Maturation pâte et hygiène

Salut les amis,
je suis en train de faire la formation hygiène HACCP en ce moment et je me posais la question au niveau des pâtons et de la maturation. Y a-t-il des délais à respecter au niveau de l’hygiène concernant le délai de stockage? En cas de contrôle, avec des pâtons de 4 jours par exemple au frais , quels arguments pour justifier ?
Merci à vous les copains

Je me suis également posé la question mais je n'ai pas plus creusé car je me suis dit que c'était un peu comme un jambon de parme 12 mois ou un fromage. 

C'est vrai que si la question venait à être posé en cas de contrôle j ene serais pas trop quoi répondre sachant que nous devons dater tout ce qui rentre dans nos frigos.

Mikymike a écrit:Salut les amis,
je suis en train de faire la formation hygiène HACCP en ce moment et je me posais la question au niveau des pâtons et de la maturation. Y a-t-il des délais à respecter au niveau de l’hygiène concernant le délai de stockage? En cas de contrôle, avec des pâtons de 4 jours par exemple au frais , quels arguments pour justifier ?
Merci à vous les copains

Si le pâton ne contient aucun ingrédient d'origine animale ( beurre, oeuf...) il n'y a aucune règle à respecter.

Merci Jacques pour l'information 

Nickel merci Jacques

A noter que justement la Classica et la Roma contiennent de l’œuf et du beurre, mais sous forme de poudre.

Mais a priori ça ne pose pas de problème vu les records de conservation de pâtons atteints par Thierry.

Un pâton dépassé est reconnaissable à son visuel dégradé, son manque de tenue et à son odeur de vinasse. C'est davantage une affaire de savoir-faire et de maitrise de la maturation qu'une histoire de date. Certains les conserveront longtemps si la farine et le process tiennent la route, alors que d'autres les verront inutilisables seulement après quelques heures. 

Thierry Graffagnino a écrit:Un pâton dépassé est reconnaissable à son visuel dégradé, son manque de tenue et à son odeur de vinasse. C'est davantage une affaire de savoir-faire et de maitrise de la maturation qu'une histoire de date. Certains les conserveront longtemps si la farine et le process tiennent la route, alors que d'autres les verront inutilisables seulement après quelques heures. 

Merci pour le complément d'information Thierry. 

Oui Thierry je suis d’accord à 100%

La juste mesure entre la levure, le temps de maturation, la température, la richesse ou la force de la farine, beaucoup de paramétres a prendre en compte!!!

Et un bon pétrissage pour avoir des pâtons qui tiennent bien

Exactement fifi , je suis en pleine réflexion pour le choix de mon pétrin...
Ps: t’as une marque à me conseiller ?

Celui de William à tous les critères 22 litre et 2 vitesse pour 1000 euros

Oui effectivement il me semble bien
Des avis sur le sav du site william?

Je n'ai pas encore commandé le pétrin, je ne peux pas te dire, désolé !

Mikymike a écrit:Oui effectivement il me semble bien
Des avis sur le sav du site william?

Salut Miky, tu recherches uniquement en 220 ?

Oui Simon , en 2 vitesses si possible...

William tu n’a pas fouiné un peu pour avoir des avis ?

Je n'ai rien trouvé sur la marque en question "Seven Italy". Mais absolument rien.

Sinon Resto Italia, la même marque que celui de Simon, en propose aussi en 220V j'ai vu finalement.

Mikymike a écrit:Exactement fifi , je suis en pleine réflexion pour le choix de mon pétrin...
Ps: t’as une marque à me conseiller ?

Vrai, c'est pour moi encore un mystère. Recette identique, temps de pétrissage identique, avec un pétrin entrée de gamme, l'autre un pétrin de boulanger haut de gamme.
A la sortie le premier la température est plus élevée que dans celui du boulanger...