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Maturation courte / maturation longue ?

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Maturation courte / maturation longue ?  Empty Maturation courte / maturation longue ?

Message par Vizir le Jeu 22 Aoû 2019 - 16:56

Bonjour à tous !
L'amateur que je suis ce pose pas mal de question et entre autre cette Dernière. A partir de quand une maturation es dite courte ? Et à partir de quand dit on d'elle qu'elle est longue ? Merci
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Message par Flashfred le Ven 23 Aoû 2019 - 19:30

C'est à peu près le même temps que met un canon de fusil à refroidir... un certain temps ! Maturation courte / maturation longue ?  1030990004

Plus sérieusement, je ne comprends pas vraiment le sens de ta question. J'aurais tendance à dire que maturation longue, c'est à partir de 48h, mais ce n'est que mon avis. Il y a tellement de façons de faire... Maturation courte / maturation longue ?  2635237058
Si tu nous disais pourquoi tu veux clairement mettre une limite entre les deux, on pourrait peut-être t'aider.  Maturation courte / maturation longue ?  2741441360
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Message par Vizir le Ven 23 Aoû 2019 - 19:47

Bonjour flashfred, jessay simplement de comprendre ce que je lis certain parle de maturation plus ou moins longue. Jais compris le but de la Maturation dans les grandes lignes. Je ne veut pas pas mêtre de limite entre les deux je m'interroge simplement. Merci de ta réponse
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Message par Flashfred le Ven 23 Aoû 2019 - 20:07

Tu as raison ! Maturation courte / maturation longue ?  1650271489
Les seules questions idiotes sont celles qu'on ne pose pas. Maturation courte / maturation longue ?  522650917
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 24 Aoû 2019 - 8:04

Avant, les pizzaïolos travaillaient à température ambiante, comme la méthode napolitaine. Le problème, c'est que la pâte ne tenait pas dans le temps, ce qui n'était pas vendu finissait souvent à la poubelle, ou était rebouler pour gagner quelques heures et faire de économies.

Certains ont commencé à se servir du froid afin de ralentir la dégradation des pâtons, ils mettaient moins de levure et raccourcissaient certaines phases de fermentation. En travaillant à 48 heures, voir 72, ils ne jetaient plus leurs pâtons qui pouvaient être utilisés sur une plus longue durée. Les pizzaïolos se rendaient compte que la pâte évoluaient avec le temps, on y gagnait en goût puisque les arômes avaient du temps pour se développer, mais également en finesse de pâte, en légèreté aussi.

Forcément, ils ont compris qu'allonger la vie d'un pâton permettait de produire une meilleure pizza et petit à petit, ils ont poussé encore plus loin. Forcément il faut être bien équipé en froid pour travailler sur de longues maturations, un pizzaïolo qui fait 100 pizzas/jour doit pouvoir stocker 400 pâtons. Dans un camion par exemple c'est rarement possible.

Lorsque j'ai mis au point mes farines, j'avais dans la tête de travailler aussi sur de très longues maturations, au-delà de 5 jours afin justement de développer les qualités de la pâte et de ne jamais manquer et ne jamais jeter. Aujourd'hui, mes farines permettent de conserver les pâtons facilement 15 jours. Quand je pars en vacances, je fais mes pâtons avant de partir, c'est quand même bien pratique et côté goût, on est vraiment au top.

A Naples aussi ça évolu, beaucoup travaillent désormais avec le froid.


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Message par Vizir le Mer 28 Aoû 2019 - 23:53

Merci pour ta réponse complète Thierry.

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