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Sel avant ou après?

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Grégory.s
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Sel avant ou après?

Message par Grégory.s le Lun 25 Avr 2016 - 22:18

Bonsoir à tous.Je me demandais si on doit mettre le sel avant ou après dans la pâte pour ne pas tue la levure? Certain préconise avec l'eau d'autre après?peut on faire les 2?merci pour vos réponses.
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Etienne 78

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Re: Sel avant ou après?

Message par Etienne 78 le Lun 25 Avr 2016 - 23:16

Pas tout de suite Gregory pour le sel. Eau+levure +farines: Frasage de 3 minutes et ensuite seulement le sel sinon tu empêches la levure d'agir correctement...
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Re: Sel avant ou après?

Message par Hintoch le Lun 25 Avr 2016 - 23:27

Je ne serais pas aussi catégorique que Étienne, qui est certainement un homme de principes !
Le sel peut être ajouté en début de pétrissage, tu favoriseras le développement du goût à ta pâte, par la limitation de l'oxydation. Tu ralentiras peut-être l'action des levures, mais je doute que sur une maturation de 48h ou plus, la différence soit perceptible. J'ai déjà fait le test, mais cela reste mon avis!


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Re: Sel avant ou après?

Message par Denisfrance le Mar 26 Avr 2016 - 2:13

Idem je ne suis pas aussi catégorique que Étienne et je pense que c'est un long débat ! Qui détient vraiment la vérité !!! En ce qui me concerne , je mets la levure environ 5 à 6mn après le début de mon pétrissage mais pendant longtemps je faisais comme certains italiens à savoir que je mettais le sel juste après avoir dilué la levure dans l'eau . Ce qui est important, il me semble c'est de ne pas mettre directement en contact le sel avec la levure ! Je ne suis pas un expert , je donne simplement mon avis !
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Re: Sel avant ou après?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 26 Avr 2016 - 9:35

Vous avez raison, le sel n'a jamais tué la levure, ce n'est qu'une légende...
Si on le met en contact direct avec la levure, il en réduira les effets, mais comme l'écrit Steeve, c'est tellement minime.
De toutes manières, dans tous les protocoles connus, on ne les met jamais en contact direct, alors si malgré tout on y était obligé, mais je ne vois pas pourquoi ? Il suffirait simplement de légèrement augmenter la dose de levure.


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Re: Sel avant ou après?

Message par B.Mourad le Mar 26 Avr 2016 - 11:49

Sérieusement j'ai fait les tests et je n'ai jamais pu faire la différence, ça doit être extrêmement minime !!
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Re: Sel avant ou après?

Message par Toix Christophe le Mar 26 Avr 2016 - 14:14

Cette légende est mal interprétée: il faut juste comprendre que le sel absorbe l'humidité de tout ingrédients et également celle de la levure.
C'est aussi simple que ça.


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Re: Sel avant ou après?

Message par Yael le Mar 26 Avr 2016 - 16:26

Ah ouais tiens, je l'avais lu quelque part. Mais y'a pas autre chose ?


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Re: Sel avant ou après?

Message par Ludoviczelie le Sam 3 Juin 2017 - 22:59

bonsoir
ben moi je fais comme suit
je met l eau le sel je fais tourner le batteur jusqu a dissolution du sel
ensuite je met la levure jusqu a dissolution complète et la farine et je laisse tourner 20 mn
je ne sais pas si c est bon  mais c est mon protocole
la levure et le sel en contact réduit l action de la levure ça c est sur!!!
mais après le reste je pige pas tout je ne vois aucune difference
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Re: Sel avant ou après?

Message par B.Mourad le Dim 4 Juin 2017 - 1:10

Je met tout d'un coup et je pétri. Sérieusement je ne vois pas de différence.
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Re: Sel avant ou après?

Message par Yael le Dim 4 Juin 2017 - 3:48

Comme je crois l'avoir déjà dit, je respectais scrupuleusement la séparation du sel et de la levure jusqu'à avoir vu une vidéo sur youtube où des gars qui faisaient de la vraie napo (gros resto, je sais plus si c'était en Italie ou aux USA) faisaient comme suit : eau, sel, levure... et enfin farine. Ca reste aussi une question de dosage et de température... 1g de levure 'mélangée' au sel avec 35°C de T°A fera toujours plus lever la pâte que 4g mélangée au sel à 18°C... C'est mon avis.


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Re: Sel avant ou après?

Message par Ricco14 le Dim 4 Juin 2017 - 8:51

Moi aussi je mets le sel directement dans l'eau. J'ai toujours pensé qu il serait mieux réparti dans la pate. Mais ca c'est ma théorie LOL


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Re: Sel avant ou après?

Message par Olc le Dim 4 Juin 2017 - 9:22

Je trouve moi aussi qu'en incorporant le sel tout à la fin il est plus difficile de le repartir correctement (et on sent bien les grains de sel dans la pate, donc pb de dissolution). Du coup, je mélange le sel avec la farine, que j'incorpore rapidement mais progressivement dans le robot. J'ai l'impression de bien répartir le sel de cette manière.

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Re: Sel avant ou après?

Message par Ludoo le Dim 4 Juin 2017 - 9:35

Salut,moi je mais tous les liquudes eau levain huile et levure après farine apres le frasage je compte 7 minutes et j incorpore le sel et continue a petrir encore 7 minutes des fois ca arrive que le sel ne soit pas très bien incorporer mais c est très rare et la je continue a petrir.


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Re: Sel avant ou après?

Message par Madonia le Dim 4 Juin 2017 - 9:36

Merci pour ces retours très intéressants, je m'entêtais à vouloir mettre le sel à la fin alors qu'en fait tout le monde dit que ça change rien ! Je vais du coup simplifier mon protocole.


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Re: Sel avant ou après?

Message par Etienne 78 le Dim 4 Juin 2017 - 10:50

Ce post tombe bien pour moi car justement j'ai tendance à procéder comme toi ludo, je suis un peu bloqué, surement à tort et par manque d'expérience avec cette incorporation du sel après 7 minutes et j'ai souvent des problèmes de repartition du sel avec mon petrin mais je n'ose pas aller au delà des 12 minutes de petrissage et j'ai donc pensé à mettre le sel directement dans l'eau au début puis l'huile et la levure mais j'avais peur du résultat....Mais vu qu'Eric procède de la sorte je vais tenter le coup! Ça n'a donc que peu d'influence sur le résultat final?
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Re: Sel avant ou après?

Message par Ricco14 le Dim 4 Juin 2017 - 11:03

@Etienne 78 a écrit:Ce post tombe bien pour moi car justement j'ai tendance à procéder comme toi ludo, je suis un peu bloqué, surement à tort et par manque d'expérience avec cette incorporation du sel après 7 minutes et j'ai souvent des problèmes de repartition du sel avec mon petrin mais je n'ose pas aller au delà des 12 minutes de petrissage et j'ai donc pensé à mettre le sel directement dans l'eau au début puis l'huile et la levure mais j'avais peur du résultat....Mais vu qu'Eric procède de la sorte je vais tenter le coup! Ça n'a donc que peu d'influence sur le résultat final?
Théoriquement cela devrait donner un peu plus de force a ta pate. Tu peux rajouter un poil de levure mais tu verras le mélange sel /levure n'a autant d'incidence qu'on pourrait le croire ;)


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Re: Sel avant ou après?

Message par Denisfrance le Dim 4 Juin 2017 - 11:05

Etienne si tu as un problème pour la répartition du sel à 7 mn incorpore le avant lorsque ton mélange est encore  bien hydraté . C'est le plus simple pour une bonne répartition du sel et honnêtement tu ne verras  pas de différence ! 

En Italie , c est encore plus simple eau puis sel ! Un fois  le sel dissout dans l'eau , tu rajoutes la levure !

Bref le principal , c'est d'avoir une méthode qui te convienne avec un produit finit de qualité !!! Et peu importe l'ordre d'incorporation des ingrédients lol
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Re: Sel avant ou après?

Message par B.Mourad le Dim 4 Juin 2017 - 11:58

Je pense vous vous prenez un peu trop la tête pour le sel. Étienne met le après 2 min et non pas 7min, si tu ne veux pas de la méthode de mettre tout d'un coup au début.

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Re: Sel avant ou après?

Message par Ludoviczelie le Dim 4 Juin 2017 - 12:26

moi je suis bête et discipliné
mon beauf napolitain qui ma formé ma conseillé eau sel levure farine comme je l ai dit plus haut
eau et sel dissolution levure dissolution  farine
1.l d eau
0.046 de sel
5.33 de levure
1.833 de farine
recette d hiver
l été plus de sel et moins de levure

je vais essayer la farine bio iaquone la connaissez vous?
dans l histoire comme dit mon beauf c est le batteur le plus important
il doit être très lent
le miens tourne un peu trop vite et chauffe la pâte
le batteur de boulanger a tète plongeante me semble le meilleurs vos avis la dessus?
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Re: Sel avant ou après?

Message par Etienne 78 le Dim 4 Juin 2017 - 14:29

Merci à vous pour les tuyaux, je vais faire comme ça dès la prochaine petrie. Bon dimanche
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Re: Sel avant ou après?

Message par Tahiti1983 le Dim 4 Juin 2017 - 14:39

Yann, le boulanger du moulins de Cherisy nous expliquait, que plus tôt nous mettions le sel plus la pâte aura une mie jaune .
Étienne tu peux pousser le petrissage si besoin, tâche juste à ne pas trop la faire chauffer


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Re: Sel avant ou après?

Message par Fab38 le Dim 4 Juin 2017 - 14:46

Salut Etienne, au lieu de 7 minutes, essaye à 3 minutes 30, je pense que tu verras une amélioration notable
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Re: Sel avant ou après?

Message par Yael le Dim 4 Juin 2017 - 15:00

Perso, farine dans l'eau et levure sur la farine puis sel après 3 minutes, ou sel dans l'eau, farine puis levure après 3 min j'ai jamais vu de différence... Faudrait que je reteste...
Mais mettre le sel après 7 minutes alors que la pâte est déjà pétrie, c'est sûr que ça risque de mal se mélanger

J'avais lu le protocole de la napoletana STG, c'est sel + eau, ajout 10% de la farine, frasage, ajout levure, re mélange, ajout reste de la farine.


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Re: Sel avant ou après?

Message par Ricco14 le Dim 4 Juin 2017 - 15:05

@Tahiti1983 a écrit:Yann, le boulanger du moulins de Cherisy nous expliquait, que plus tôt nous mettions le sel plus la pâte aura une mie jaune .
Étienne tu peux pousser le petrissage si besoin, tâche juste à ne pas trop la faire chauffer
Exactement. En faite le sel va agir comme anti oxydant et ralenti le processus de blanchiment de la pate (ce qui evite de detruire les pigments responsable a la couleur crème). Normalement, plus tu pétris long, plus tu mets de sel. Mais on va peut être terminer en VIP la ;)


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