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avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

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Pétrissage main ou avec pétrin

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Denisfrance
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Denisfrance le Dim 31 Déc 2017 - 9:11

Oh oui trop génial et je prends toujours autant de plaisir lorsque je pétrie à la main ! 
Pour cela que je pétrie régulièrement mes 7 kg de pâte dans une grande bassine prévue à cet effet !
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Massimo

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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Massimo le Dim 31 Déc 2017 - 13:00

J espère un jour pouvoir avoir un bon pétrissage à la main. Je ne lâcherai cette façon de faire !
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Madonia
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Madonia le Mar 2 Jan 2018 - 10:10

Pour ma petite expérience, j'utilisais un petit pétrin ménager d'entrée de gamme très peu performant, je ne comprenais pas étant novice l'importance du pétrissage, il s'est avéré que depuis, par la lecture sur le forum et par ma petite expérience grandissante, j'ai compris son importance et je m'attachais à utiliser mon petit pétrin d'une meilleure manière (jouer sur les vitesses, le temps etc...). Jusqu'à l'erreur fatale, j'ai voulu essayer un empattement différent sans remarquer (manque d'expérience) la sous hydratation, j'ai fait forcer mon pétrin et CRACK, le support plastique à éclater, j'ai maintenant 3-4 cm de jeu dans l'axe, mon pétrin est devenu inutilisable, forcé de pétrir à la main...

Et la révélation ! Le contact, les sensations et la qualité ont clairement évolué dans le bons sens, je n'avais jamais sorti d'empattement de cette qualité auparavant, je pouvais en temps réel corriger mon hydratation, savoir quand j'avais le bon lissage de pâte, quand je devais m'arrêter, comme si tout d'un coup tout une nouvelle dimension venait de s'ouvrir, le toucher.

Une chose est sûre, je n'utiliserai plus jamais de pétrin de la même manière, cette approche de la base du travail, car il s'agit bien de ça, est indispensable pour franchir un pallier, tout le monde devrait passer par là.

Je fais le parallèle à la photographie, avec des appareils photos qui font tous les réglages à notre place et le jour où tu veux obtenir un résultat plus pointu ou différent du mode automatique tu es complétement bloqué, perdu. Tout bon photographe se doit d'utiliser ou d'aborder la photographie à la manière d'un argentique avec pellicule, la qualité du travail au numérique par la suite étant bien bien meilleure...


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Sébastien - Don Madonia PIZZA
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Massimo

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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Massimo le Mar 2 Jan 2018 - 20:20

Je suis de ton avis Madonia tout est bon à apprendre. Et forcément avec plus de notions tu comprends mieux ! Merci
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Yanou

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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yanou le Lun 5 Fév 2018 - 12:44

Bonjour à tous, 
Je relance le sujet car c'est vraiment intéressant. Et pour moi les sensations du pétrissage manuel sont inégalables évidement mais j'entends bien qu'il faut aussi faire au mieux avec les contraintes du métier.

Imaginons pour un même protocole quel serait la différence de temps entre un pétrissage manuel et au pétrin pour disons 5 kg de farine? Faut-il varier la température de l'eau pour obtenir la même température de pâte en fin de pétrie?

Merci pour vos avis.
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Yael
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yael le Lun 5 Fév 2018 - 13:40

Salut Yann,

Je ne saurais pas te dire pour la différence de temps (j'ai déjà fait 5kg à la main mais j'ai pas chronométré), en tous cas je dirais que c'est prêt quand la pâte a la consistance qu'elle devrait avoir, mais pour la température je sais plus si c'est pas Thierry on m'avait dit que ça chauffait pas plus à la main, même moins. Donc si tu veux faire un test part sur les mêmes températures.


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Madonia
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Madonia le Lun 5 Fév 2018 - 17:57

Pour moi le temps est quasi équivalent entre pétrissage à la main et pétrin, car dans le cas d'un premier pétrissage lent qui doit respecter en douceur la pâte ça ne pose aucune contrainte. Niveau température je n'ai pas constaté d'écart énorme même si je n'ai pas vérifié de manière précise.


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Flashfred
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Flashfred le Mar 6 Fév 2018 - 13:00

Sauf erreur, un pétrissage à la main chauffe moins qu'un pétrin. Pour vérifier, prends la température dès que les ingrédients sont mélangés, puis une autre mesure à la fin du pétrissage.
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Yanou

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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yanou le Mar 6 Fév 2018 - 15:24

Merci pour vos réponses. Je pétri à la main avec une eau de coulage qui est à environ 5 degrés. J'arrive aux alentours de 23-24 en fin de pétrissage qui dure environ 10mn... Le résultat me semble pas mal mais la pâte en fin de petrissage n'est pas hyper lisse alors qu'après une bonne 1/2heure de pousse en masse elle est un peu plus lisse... Pensez-vous qu'il faut encore que je baisse la température de mon eau pour pouvoir petrir plus longtemps afin d'avoir une pâte extra lisse (genre peau de bébé) en fin de petrissage?
Merci d'avance à vous tous.
Yann.
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yanou le Mer 21 Fév 2018 - 21:40

A votre bon Coeur M'sieurs, Dames...
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Yael
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yael le Jeu 22 Fév 2018 - 1:43

Salut Yanou,

Si elle est lisse après le pointage c'est pas suffisant ? Tu sais, il existe des protocoles de pain sans pétrissage (juste la phase de frasage, qui consiste à mélanger les ingrédients), et le produit qui en sort est très appétissant. Trop pétrir n'est pas forcément une bonne chose car la pâte va s'oxyder et donner une mie plus blanche, et aussi plus serrée, à part si c'est le résultat que tu veux obtenir bien sûr.


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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yanou le Jeu 22 Fév 2018 - 9:16

Merci Yaël, très intéressant. Si effectivement ça suffit qu'elle soit lisse après le pointage.
Tu dis que la pate sera plus serrée si plus pétrie donc j'en déduis que le temps de pétrissage influence directement l'alveolage est-ce correct?
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Yael
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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yael le Jeu 22 Fév 2018 - 11:18

Effectivement, un pétrissage court donnera une mie de couleur moins blanche/plutôt crème et un alvéolage irrégulier. Tu as un bon article sur le pétrissage simplement sur Wikipedia !

Après vu qu'on parlait des hautes hydratations, le protocole pour la pizza pala/teglia préconise un pétrissage intensif, et pourtant on obtient de grosses alvéoles. Peut-être est-ce dû au façonnage ?..    Ici il me manque quelques maillons de connaissance :( ...


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Re: avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

Message par Yanou le Jeu 22 Fév 2018 - 20:11

Merci Yaël pour les précisions.

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