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pétrissage

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Ju29

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pétrissage

Message par Ju29 le Dim 4 Sep 2016 - 20:04

Bonsoir a tous,
Hier j'ai discuté avec un pizzaiolo qui me disait qu'il ne pétrissait presque pas sa pâte.
Il mélange eau, sel, levure, huile puis farine jusqu'a ce que ça forme une boule et laisse reposer comme ça durant 1h avant de bouler. 
Il me disait également qu'il met 1 jaune d'oeuf par kg dans sa pâte.
Vous pensez quoi de cette technique de "pétrissage" et avez vous déjà mis de l'oeuf dans votre pâte?
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Stanislas

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Re: pétrissage

Message par Stanislas le Dim 4 Sep 2016 - 20:27

Si la pâte est homogène pourquoi pas ! Après pour les œufs il  vaut mieux 4 au kilos

Essaye aussi le lait tu verras sincèrement c'est très sympa dans un empattement !
Nos amis du forum n'en parle pas souvent du lait mais j'en ai mis pendant de nombreuses années !


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Denisfrance
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Re: pétrissage

Message par Denisfrance le Dim 4 Sep 2016 - 21:33

Bien sur que j'ai déjà testé  le lait et les œufs Stan dans mon protocole  Il me semble que dans certains livres de recettes ils appellent cela pate à l'américaine ! Le resultats est sympa ! 

C'est le fameux secret des pizzaiolos mdr !!! Je plaisante bien sûr ! 

@ ju29 : Pour le pétrissage , je confirme que certains pizzaiolos pétrissent un minimum de temps !
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Hintoch
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Re: pétrissage

Message par Hintoch le Lun 5 Sep 2016 - 11:19

Pour le jaune d'oeuf (on ne parle pas de l'oeuf en entier), ça semble intéressant : il a un pouvoir colorant, émulsifiant (permet de conserver les phases grasses et acqueuses en suspension, on s'en sert pour former certaines lécithines dans l'agroA), apporte du goût par sa richesse en lipides de différentes qualité.
Je pense qu'il faut quand même veiller à l'introduire en fin de pétrie car un oeuf de bonne qualité sera riche en acides gras polyinsaturés, très sensibles au rancissement oxydatif pendant le pétrissage (tu vas avoir un goût désagréable qui va se développer sans compter les risques pour la santé à long terme). A noter aussi que l'allergie aux oeufs représente environ 30% des allergies alimentaires des enfants (plutôt rare chez l'adulte). Un allergique peut dans certains cas réagir à de très faibles quantité d'oeuf, il faut donc bien penser à le noter sur votre tableau des substances allergènes, visible de tous les amis!
Je testerai par curiosité, merci Ju


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Yann
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Re: pétrissage

Message par Yann le Lun 5 Sep 2016 - 12:10

Je me demande à partir de quoi une pâte à pizza n'est plus une pâte à pizza...

Si je rajoute un œuf, et un peu de sucre pour augmenter le travail de la levure, est-ce que c'est une pizza ou une pâte à gâteau. 

Avec un peu de lait, on dirait une pâte briochée...

Manque finalement le beurre, et tout y est.

Chiche, qui veut essayer de mettre un œuf, du sucre, du lait, et du beurre à la place de l'huile?

S'il vous faut LA pâte à pizza à l'ingrédient secret qui déchire, vous avez essayé le yaourt? Çà c'est peut-être l'ingrédient secret qui déchire sa mère
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Hintoch
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Re: pétrissage

Message par Hintoch le Lun 5 Sep 2016 - 15:00

C'est une question de croyance, pour certains, le fait même de rajouter une goutte d'huile ne correspond plus à de la pizza. Je crois savoir que tu as déjà utilisé la Classica, tu as déjà lu attentivement les ingrédients qui la composent ?
Je ne suis personnellement pas fermé à l'adjonction de certains ingrédients (magiques), si le résultat en vaut la peine, et que cela ne nuise à la santé de personne.


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Re: pétrissage

Message par Yann le Lun 5 Sep 2016 - 16:31

Ne nous méprenons pas sur le ton donné, ce n'est pas un plaidoyer pour ce qu'est la vrai pizza. 

Juste que le fait de mettre plein d'ingrédients supplémentaires histoire de montrer qu'on a pas la même pâte que tout le monde. 
En effet, si le résultat est là je n'ai pas grand chose à dire. D'ailleurs tu parles de la Classica, il me semble en effet qu'on y trouve du beurre et de l’œuf.

A l'extrême opposé, certains font farine et eau pour leur pizza, certains c'est de la pâte feuilleté. Et pas plus tard que ce midi, on parlait d'une pizzaïola qui mettait de la lavande dans sa pâte...
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Re: pétrissage

Message par Hintoch le Lun 5 Sep 2016 - 17:27

Désolé si j'ai semblé être sur la défensive, ce n'était pas le cas, et en plus..Tu as trop de répartie pour que je m'y risque .
Après je crois que certaines galettes ne devraient pas être appelées pizza mais bon, on n'va pas pouvoir faire la police à la place des clients


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Re: pétrissage

Message par Ju29 le Lun 5 Sep 2016 - 18:51

En fait c'est ce que je me suis demandé, est-ce toujours une pâte a pizza si on ajoute un oeuf?
Je me suis également demandé si on pouvait la laisser prendre plus de 2 ou 3 jours étant donné qu'il y a du jaune d'oeuf cru?

@stanislas tu bagues ou tu es sérieux quand tu dis qu'il faut plutôt 4 jaune pour 1 kg de farine??
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Re: pétrissage

Message par Yael le Jeu 8 Sep 2016 - 15:05

Du coup le titre était "pétrissage" mais on discute des adjonctions... Ce sont 2 sujets différents... Donc je vais pas ajouter du texte sur les adjonctions car beaucoup a déjà été dit, par contre pour le pétrissage, il y a une vidéo sympathique sur Youtube d'un gars (USA) qui fait son pain sans pétrir... Il mélange grossièrement les ingrédients (frasage), et il laisse reposer !! C'est pas mal impressionnant, tu cherches "bread without kneading", tu devrais avoir quelques résultats.


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La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

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