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Le pétrissage, tout un art !

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Ginopizza
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Le pétrissage, tout un art !

Message par Ginopizza le Dim 11 Oct 2015 - 18:26

Le pétrissage, tout un art !

A vos claviers !!! 8-) 8-) 8-)
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Fab38
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Fab38 le Mer 14 Oct 2015 - 16:20

A partir de quoi calculer vous le temps de pétrie ?

De la force de la farine (W) ?
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Toix Christophe

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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Toix Christophe le Dim 13 Déc 2015 - 14:35



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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Toix Christophe le Mar 15 Déc 2015 - 8:17

Quelqu'un aurait il l'alveographe de Chopin concernant les stagioni ?


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Yael le Mar 15 Déc 2015 - 8:52

Oui, tu l'as dans leur catalogue. Apparemment le P/L est de 0.60 +/-0.10 pour toutes. La force, pour la Stagioni Napoletana par exemple, c'est W300 -10/+30


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Fab38 le Mar 15 Déc 2015 - 15:31

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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Ven 15 Avr 2016 - 15:59

Bonjour, 
J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
Auriez vous une autre solution sous le coude?
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Avr 2016 - 16:40

Salut Yan, jolie la photo de ton nouvel avatar.

Tu utilises quel type de farine ? Quel est le type de pétrin que tu utilises ?
Pourquoi tu dis que ta maille ne se fait pas ?


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Avr 2016 - 17:02

@Toix Christophe a écrit:Quelqu'un aurait il l'alveographe de Chopin concernant les stagioni ?

Tu as déjà un tableau pour toutes les farines et les W se 5 Stagioni un peu plus bas sur ce même fil.
http://www.forumpizza.net/t170-le-tableau-des-farines


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Hintoch le Ven 15 Avr 2016 - 18:20

Ce n'est pas notre "Yann" habituel non ?  


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Ginopizza le Ven 15 Avr 2016 - 19:58

@yan a écrit:Bonjour, 
J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
Auriez vous une autre solution sous le coude?
Un petit coucou par la case présentation serait sympa.


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 6:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Salut Yan, jolie la photo de ton nouvel avatar.

Tu utilises quel type de farine ? Quel est le type de pétrin que tu utilises ?
Pourquoi tu dis que ta maille ne se fait pas ?
Bonjour Thierry, 
JE melange 50/50 du 330 et 250 de Stagionni pour travailler sur du 290. J'ai commencé qu'avec du 250 et je trouve le resultat moins joli. J'ai un petrin a spirale cuve 38L en monophasé avecune seule vitesse.
Pour la maille, a chaque fin de petrir je teste la souplesse et la pate se dechire, le voile de maille est fragile 
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 6:40

@Ginopizza a écrit:
@yan a écrit:Bonjour, 
J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
Auriez vous une autre solution sous le coude?
Un petit coucou par la case présentation serait sympa.
C'est clair, j'arrive ici, nouveau , et je demande conseil direct, quelle quiche 
Moi c'est Yan, je ne suis pas adepte des forum, mais celui ci m'interresse particulierement, ce coté partage d'avis sur la pizza est super riche....Je me suis installé il ya juste 1 an, après une très belle formation chez un pro et depuis, c'est découverte en découverte sur la pâte et ses réactions. On a tendance à oublié les quelques consignes qui sont données en formation le fait de chercher par soit même a s'améliorer. Le proble je dirai, c'est que dans ces écoles de formation on apprend sur du matos de qualité, mais une fois chez nous, il faut s'adapter au nôtre, moins evident !!!
Au final, meme si je cherche toujours a faire mieux, à comprendre les réactions de la pate pour savoir la maitriser , j'obtiens quand même de bons resultats, je suis satisfait et mes clients aussi, c'est le principal.  .
Voili voila... Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus, il ya mon site:  http://lapizzayan.fr/ et egalment https://www.facebook.com/La-pizz-a-yan-704210889695415/

Bonne journée a tous
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Avr 2016 - 9:00

Très belle formation...   Et tu n'arrives pas à reproduire chez toi
Je reste une fois de plus sans voix en lisant ton message, le matériel a bon dos, c'est plutôt le formateur qui manquerait de compétence, non ?
S'il y avait un intérêt à mixer 2 farines de ce type, tu penses bien que 5 Stagioni aurait commercialisé une farine intermédiaire.

Tu travailles à combien de jours de maturation ?

J'ai l'impression qu'il y a un problème sur ton site.


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Grégory.s le Sam 16 Avr 2016 - 11:17

Bienvenue sur ce forum yan
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Hintoch le Sam 16 Avr 2016 - 11:18

@yan a écrit:
@Ginopizza a écrit:
@yan a écrit:Bonjour, 
J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
Auriez vous une autre solution sous le coude?
Un petit coucou par la case présentation serait sympa.
C'est clair, j'arrive ici, nouveau , et je demande conseil direct, quelle quiche 
Moi c'est Yan, je ne suis pas adepte des forum, mais celui ci m'interresse particulierement, ce coté partage d'avis sur la pizza est super riche....Je me suis installé il ya juste 1 an, après une très belle formation chez un pro et depuis, c'est découverte en découverte sur la pâte et ses réactions. On a tendance à oublié les quelques consignes qui sont données en formation le fait de chercher par soit même a s'améliorer. Le proble je dirai, c'est que dans ces écoles de formation on apprend sur du matos de qualité, mais une fois chez nous, il faut s'adapter au nôtre, moins evident !!!
Au final, meme si je cherche toujours a faire mieux, à comprendre les réactions de la pate pour savoir la maitriser , j'obtiens quand même de bons resultats, je suis satisfait et mes clients aussi, c'est le principal.  .
Voili voila... Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus, il ya mon site:  http://lapizzayan.fr/ et egalment https://www.facebook.com/La-pizz-a-yan-704210889695415/

Bonne journée a tous
Salut Yan,

Bienvenue à toi ! Il y a une section réservée sur le forum où l'on se présente. 
Je vois que tu es un peu dans la même démarche que nous tous, tu veux comprendre et t'améliorer. 

Tu comprendras en parcourant le forum que la formation en France laisse souvent à désirer, et cela tient à cœur en particulier à Thierry. On ne nous donne pas toutes les chances de réussir, on part du mauvais pied. Ne te braque pas, tu as sûrement appris des tas de choses dans ta formation, mais ce message laisse à penser qu'il y a certainement des bases à revoir.. Pas de panique, on apprend énormément ici..


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 12:01

@Thierry Graffagnino a écrit:Très belle formation...   Et tu n'arrives pas à reproduire chez toi
Je reste une fois de plus sans voix en lisant ton message, le matériel a bon dos, c'est plutôt le formateur qui manquerait de compétence, non ?
S'il y avait un intérêt à mixer 2 farines de ce type, tu penses bien que 5 Stagioni aurait commercialisé une farine intermédiaire.

Tu travailles à combien de jours de maturation ?

J'ai l'impression qu'il y a un problème sur ton site.
Non, le formateur est calé, je te rassure, mais moi , novice au depart je n'ai pas du tout enregistré. apres, je reste persuadé que je ne suis pas au top du petrissage, quelle durée, excate??? Je repondrai tout depnd de ton petrin. Mais comment la definir? Eh bien en observant contnuellement le comportement de la pate durant la petrie. Tu vois c'est tout ce genre de question que je me pose, et dans quelques années, je serai au top, ou alors je peux changer de metier 
Pour la maturation, je travaille sous 48h, avec la 250 je bossais sous 24h, mais je n'aimais pas trop le resultat, et avec la 330 il faut au moins bloquer 3 jours, donclorsque tu manques de place, tu mixte la 330 et la 250 pour obtenir un 290, et là, je suis pas mal. Je fais beaucoup de test pour trouver le rendu parfait. C'est pas simple mais c'est riche .

Et pour mon site, qu'entend tu par probleme, tu ne parviens pas a visiter?
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Grégory.s le Sam 16 Avr 2016 - 12:02

Si tu veux que la pâte se déchiré moins reste sur la farine 330 sans mix elle sera plus élastique.
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 12:03

@Grégory.s a écrit:Si tu veux que la pâte se déchiré moins reste sur la farine 330 sans mix elle sera plus élastique.
oui mais je manque de place de stokage, plus dur a gerer avec la saison qui arrive
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Grégory.s le Sam 16 Avr 2016 - 12:54

Tu peux mettre tes pâtons dans des sachets congélation et les crevés au bout d'une heure pour pas qu'il éclate .Tu gagneras ainsi beaucoup de place par rapport au bac a pâton.
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 13:07

@Hintoch a écrit:
Salut Yan,

Bienvenue à toi ! Il y a une section réservée sur le forum où l'on se présente. 
Je vois que tu es un peu dans la même démarche que nous tous, tu veux comprendre et t'améliorer. 

Tu comprendras en parcourant le forum que la formation en France laisse souvent à désirer, et cela tient à cœur en particulier à Thierry. On ne nous donne pas toutes les chances de réussir, on part du mauvais pied. Ne te braque pas, tu as sûrement appris des tas de choses dans ta formation, mais ce message laisse à penser qu'il y a certainement des bases à revoir.. Pas de panique, on apprend énormément ici..

merci ton message est rassurant. Je suis cplt d'accord avec toi, en formation, on ne te devoille pas tout! ce qui est dommage, les formateurs en garde sous le coude....
C'est pas grave, c'est en persévérant sur le terrain que l'on apprend le mieux, mais en même temps, on  a pas envie de faire n'importe quoi, c'est nos clients qui mangent les pizza
Je continue a persévérer pour progresser
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Ricco14 le Sam 16 Avr 2016 - 13:08

Bonjour Yan et bienvenue (moi aussi j'etais perdu avec le deuxieme yan).
Tu hydrates a combien de %?


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par yan le Sam 16 Avr 2016 - 13:10

@Ricco14 a écrit:Bonjour Yan et bienvenue (moi aussi j'etais perdu avec le deuxieme yan).
Tu hydrates a combien de %?
Bonjour Ricco

J'ai commencé a 54 puis je m'appercois qu'en montant progressivempent jusqu'a 57 j'obtiens une pate bien souple qui developpe a la cuisson
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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Yael le Sam 16 Avr 2016 - 14:42

Salut Yan,

Il existe chez Stagioni une farine à W290 il me semble... Ca saute pas de 250 à 330...
Bref, c'est vrai que normalement tu ne devrais pas avoir ce problème sorti d'une formation, mais bon il y a peut-être des mauvais élèves parfois
Je plaisante.

Normalement avec ces farines tu ne devrais avoir aucun problème de réseau glutineux... Elles sont faites pour...
Essaie de mettre l'eau en premier, ça évitera que la farine colle à la cuve. Le temps de pétrissage (dont frasage) est souvent compris entre 10 et 18 min pour un pétrin à spirale. C'est plutôt vague hein. Tu ne laisses peut-être peut-être pas pétrir assez longtemps...
Après tu peux faire des rabats pour renforcer, ou une autolyse, mais je pense pas que ce soit le problème.


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Re: Le pétrissage, tout un art !

Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Avr 2016 - 15:04

@yan a écrit:En formation, on ne te devoille pas tout! ce qui est dommage, les formateurs en garde sous le coude....
Ba voyons... Ils ont quoi sous le coude, l'ignorance ?

Concernant 5 Stagioni, voici les W:
Bleue ciel W 200
Verte W 250
Bleue W 330
Rouge W 390
Manitoba W 410


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