Nouvel essai pizza

Hello les copains,

Je vous partage mon nouvel essai, sachant que je faisait la même pâte depuis plus de 10 ans, a savoir:

Pour 1kg de farine t55 (premier prix)
500 gr d'eau
60 gr d'huile d'olive
50 gr de levure fraîche
22 gr de sel

5 min au pétrin, 30 a 40 min de fermentation a 4°c

Pour ce nouvel essai, je suis passé sur de la "00"
Et j'ai augmenté la quantité d'eau (600 gr au lieu de 500)

Pour le reste, je suis resté sur les mêmes quantités.

J'ai augmenté la taille de mes pâton (430 gr au lieu de 340gr)

Concernant la garniture, j'ai essayé la garniture pizza cirio au lieu de la sauce pizza mutti mais je trouve la cirio trop sucré et pas assez fluide.
J'ai pu voir sur un topic que Thierry avait précisé qu'il valait mieux partir sur la sauce pizza cirio et non la garniture cirio.

Je viens de la commander, je vous tiendrai au courant.

Sinon pour la partie fromage, je prenais de la mozzarella séché en petit cube (que l'on trouve en supermarché) ou mélange mozza emmental, mais avec mon nouveau four a bois, le fromage a tendance a trop gratiné donc j'ai essayé de la mozza râpé galbani, et l'essai est très concluant..

Voici la pizza que j'ai pu sortir, c'est correct mais la pâte n'est pas assez moelleuse a l'intérieur, pensez vous que cela vient du temps de cuisson trop long (je n'ai pas assez monté la température de mon four je pense) ou est-ce du a la farine que j'ai pris?

50g de levure au kilo ? Tu peux facilement diviser par 10.
5 min de pétrissage en comptant le frasage ne me semble pas beaucoup. Tu pétris comment ?
30/40 min de fermentation a 4°C, ça veut dire quoi ? Tu boules et tu cuis juste derrière ?

Ah ok, je vais essayer de mettre moins de levure du coup...
Je pétris avec un mélangeur, je boule dans la foulée, je laisse reposé 30 a 40 min au frigo, je fait la pizza ensuite et je cuit...

Je pense que tu devrais reprendre ton protocole à zéro, pourquoi faire un protocole si court? je ne comprends vraiment pas l'intérêt tu dois avoir une pâte hyper élastique et peu digeste. 

Tu devrais ta pâte plusieurs heures avant, il faut laisser le temps à la levure de faire son travail. Et pour 30 minutes ça ne sert à rien de mettre ta pate au frigo, on met la pate au frigo quand on veut la faire maturer doucement ( 24h minimum ). Tu devrais essayer de faire un protocole à température ambiante style napolitaine.

Tes pâtons sont trop gros j'imagine que tu fais des pizzas d'environ 30 cm tu devrais être entre 250 et 300g.

Pour la garniture de tes pizzas tu devrais mettre le fromage en dessous de ta garniture (sur ta base tomate)

Ok, merci du conseil, du coup je laisse ma pâte reposer a température ambiante pendant au moins 24 heure minimum ?
Je la mettais au frigo car j'ai ma pelle a pizza qui est plus petite que la pizza et cela permettait qu'elle n'accroche moin a la pelle, et donc plus facile pour enfourner...

Pour la taille des pâton, je faisait des pâton d'environ 330 gr avant ce test, je vais essayer de faire plus petit.
Pour la garniture, je vais essayer comme ça
Merci

Ce n'est pas si facile que ça, on dose sa levure selon justement le temps de maturation de tes pâtons.

Tu as des applications sur téléphone pour calculer combien de levure tu dois mettre par rapport au temps et à la température. Il y a la OOni (en anglais) ou PizzApp. Ca te donne une base et après tu adaptes selon le résultat . Par exemple pour 1kg de farine et 24H de maturation à 20°C il faut seulement 0.46g de Levure fraîche.

Pour ta pâte ne colle pas à la pelle farine là ou change de pelle ( je ne sais pas ce que tu as mais l'idéal c'est les pelles perforées ). Si tu prépares ta pizza directement sur ta pelle il faut être rapide car l'humidité de ta base à tendance a mouiller la pâte et la rendre colllante

O,46 gramme de levure 

A quand la pizza sans levure ?

je ne sais pas c'est ce que dit l application, je donnais juste un exemple. En même temps ça me paraissait pas délirant, 24h à TA ça laisse pas mal de temps à la levure pour faire son travail.

J'aurais plutôt tendance à augmenter la quantité de levure sur les maturations courtes et à la diminuer pour les plus longues maturations.

Et puis, La levure contribue au goût de la pâte.

Ok, je vais partir sur 5 gr de levure au kg pour 24h de maturation (j'en mettais 50gr auparavant)
Merci pour les conseil.

Pourquoi des patons aussi lourd? Quelle diamètre tes pizzas ?

En temps normal, mes pâtons tournent autour de 340 gr pour un diamètre de 33 a 35 cm.
L'idée est d'avoir des bords épais et un centre plus fin..
Il est vrai que lors de mon essai, 430 gr était surdimensionné..
Mais 330 a 340 gr ne me paraît pas déconnant (pour moi...)

Par contre, quel est le réel intérêt de laisser sa pâte fermentée plus longtemps (24) alors que celle ci lève bien après 30 à 45 min et qu'à la cuisson, la pizza lève bien également ?
Cela change t'il réellement le goût de celle ci ?

Oui de laisser sa pâte en TC change beaucoup de choses.
Goûts plus développé, meilleur digestion, facilité d'ouverture des patons entre autre.

Pour le poids de tes patons versus le diamètre de tes pizzas, je suis sur des tailles identiques à 290g et je sais que je pourrais baisser encore de 10g sans problème.

Ok merci Franck.
Je vais essayer ça.

Bon du coup, j'ai fait comme vous m'avez dit,
j'ai laisser ma pâte fermentée pendant 24h à température ambiante et je doit vous avouer qu'à travailler une fois prête, c'est un peu plus compliqué que de travailler une pâte froide comme je le faisais depuis toujours...
La pâte a très peu de corps et bien moin ferme donc moin facile a travailler mais avec un peu plus de farine pour l'étaler, ça s'y prête bien..
J'ai été surpris du résultat niveau goût, vraiment rien à voir...
Côté cuisson, je manque encore d'entraînement car celle-ci cuit bien plus vite...
Mais quel goût!!
Elle imprègne bien plus le côté "cuisson feu de bois" et la pâte est bien plus saisie dessous, bien bien meilleure que ce que je faisait auparavant..
Merci beaucoup les amis..
J'ai encore du travail pour être au top mais c'est un très bon début

C'est un coup de main à prendre mais si ton pâton est plus souple, dans une certaine limite bien sûr, il sera justement plus facile à travailler, il faut juste "moins tirer " dessus afin d'éviter qu'il se déchire.