Recette avec farine spadoni pz3

Bonjour chers compatriotes !
Je suis en essai actuellement avec la farine spadoni pz3 mais je ne sors jamais les même pizzas malgré le fait que je reproduis toujours la même recette !
Pour 1000gr de farine:
580gr d'eau
3gr de levure
20gr de sel
40gr d'huile d'olive

Je met tout sauf le sel je petris 5min au robot puis rajoute le sel, pétris à nouveau 5min
Après je laisse la pâte reposer 20min dehors puis fais mes pâtons les recouvre d'un linge humide et au refregirateur pour 24h
Quand je fais mes pizzas des fois elle ne gonfle pas ou ont la croûte sèche, la pâte est dure.

Qui utilise cette farine ?
Quel conseil à me donner !!!

Bonjour,

D' ou viens tu ? sa serait bien de pouvoir savoir de quel régions tu est etc afin de pouvoir t'aider :Ssourirej:

Bonjour


Valence la Drôme

Salut messi et bienvenue !
Il est d'usage sur le forum de passer par la case présentation, je t'invite à lire les notres, c'est toujours agréable de savoir à qui on s'adresse, et c'est un peu l'esprit qui règne ici.
Je suis sûr que tu auras ensuite beaucoup de bons conseils ! :Ssourirej:

Salut hintoch

Ah Merci j'avais pas vue mais Sayer c'est fait

Je laisserai répondre peut être avec plus de précisions les membres plus expérimentés que moi, mais ce qui me saute aux yeux c'est que tu couvres des pâtons de linge humide : c'est interdit en usage professionnel (question d'hygiène), et c'est souvent pas très efficace.. Je pense que c'est pour cela que tes pâtons sèchent et forment une croûte. Autant dire qu'après cela, le résultat est souvent décevant, j'en ai déjà fait l'expérience lol.

Messi26 a écrit:Bonjour chers compatriotes !
Je suis en essai actuellement avec la farine spadoni pz3 mais je ne sors jamais les même pizzas malgré le fait que je reproduis toujours la même recette !
Pour 1000gr de farine:
580gr d'eau
3gr de levure
20gr de sel
40gr d'huile d'olive

Je met tout sauf le sel je petris 5min au robot puis rajoute le sel pétris à nouveau 5min
Après je laisse la pâte reposer 20min dehord puis fais mes pâtons led recouvre dun mige humide et au refregirateur pour 24h
Quand je fais mes pizzas des fois elle ne gonfle pas ou ont la croûte sèche la pâte est dure

Qui utilise cette farine ?
Quel conseil à me donner !!!

Tu veux dire quoi par "je laisse la pâte 20min dehors" ? Tu la couvre pas?

@ mourad quand j'ai fini de pétrir je ramasse ma pate et je la laisse au repos sur le plan de travaille pendant 20min en la couvrant avec un linge humide

@ hintoch
Ah d'accord je pensée au contraire que cetait bien !

@ hintoch
Je la couvre comment plus que je ne dois pas laisser à l'air ?!

Messi26 a écrit:@ hintoch
Je la couvre comment plus que je ne dois pas laisser à l'air ?!

Il existe des bacs à pâtons hermétiques, très souvent utilisés par les professionnels. Sinon il te reste la solution d'emballer chaque boule dans un sachet "congélation", et de stocker au froid. C'est moins écolo, peut-être plus fastidieux, mais efficace.. Peut-être d'autres personnes connaissent d'autres solutions?

Messi26 a écrit:@ mourad quand j'ai fini de pétrir je ramasse ma pate et je la laisse au repos sur le plan de travaille pendant 20min en la couvrant avec un linge humide

Il ne faut pas avoir de l'air qui passe ou alors ta pâte va faire des croutes. Essaye de couvrir avec du cellophane.

hintoch a écrit:

Messi26 a écrit:@ hintoch
Je la couvre comment plus que je ne dois pas laisser à l'air ?!

Il existe des bacs à pâtons hermétiques, très souvent utilisés par les professionnels. Sinon il te reste la solution d'emballer chaque boule dans un sachet "congélation", et de stocker au froid. C'est moins écolo, peut-être plus fastidieux, mais efficace.. Peut-être d'autres personnes connaissent d'autres solutions?

C'est très bien ce que tu propose Steeve et c'est efficace :)

D'accord bonne idée je ferais ça la prochaine fois !!

Bonjour Messi, sois le bienvenu sur ce forum de passionnés.

D'abord je constate que tu appliques soigneusement le protocole donné par le moulin, c'est bien, mais comme le dit si justement Steeve, le linge humide c'est interdit. Je sais, c'est écrit clairement sur le paquet de PZ3, pourtant, c'est effectivement interdit.

Cette période de repos de 20 minutes indiquée aussi par le moulin est variable, on l'appelle le pointage. Mais elle dépend (ce n'est pas indiqué sur le paquet) de la température de ton laboratoire et bien souvent ce temps est différent en fonction des saisons. En hiver, avec cette farine, il serait préférable de passer à au moins 40 minutes, sauf si ton labo a une température constante toute l'année.
Tu peux remplacer ton linge humide par du film, c'est très efficace et tu seras dans les clous vis à vis des bonnes pratiques.

Ce qui saute d'abord aux yeux, c'est le choix de cette farine, la PZ2 serait bien mieux adaptée pour un travail à 24 heure, avec stockage au froid.

Après, il serait intéressant de nous en dire plus sur ton protocole, sors-tu les pâtons à l'avance du frigo et combien de temps ?

Ton problème vient forcément de mauvaises conditions de stockage, mais ce ne sont pas 20 petites minutes qui engendrent ce défaut. Es-tu assez rapide au moment du boulage ?

Je te rassure, nous trouverons forcément des solutions, mais un conseil, commences par travailler avec une farine adaptée à 24 heures. :Ssourirej:

Bonjour Thierry !

Je vous remercie pour vos conseils et suis tout à fait d'accord avec vous.
J'y vois plus clair !
Pour être honnête vu que j'ai un camion de pizza je n'ai pas de local approprié à mon activité pour le moment je travaille donc ma pâte chez moi, et je comptai même la préparer, en attendant de trouver une solution, directement dans mon camion.
Je vais dorénavant utiliser la farine pz2 comme vous me le conseillez, en restant sur la spadoni ? Ou une autre marque ?

C'est à chacun de choisir la farine qui lui convient, c'est toujours intéressant d'en tester plusieurs pour trouver le goût qui permettra de fidéliser ses clients. Après, c'est la qualité du pizzaïolo qui révèlera ou non toutes les qualités d'une farine. C'est important de goûter ce que font les autres aussi, cela ouvre les yeux... :Ssourirej:

Donc si je comprend bien je n'ai pas à changer ma recette de pâte si ce n'est la façon de la stocker
Du coup le fait que je travaille chez moi ne pose pas de souci particulier au niveau de la température ?

Messi26 a écrit:Donc si je comprend bien je n'ai pas à changer ma recette de pâte si ce n'est la façon de la stocker
Du coup le fait que je travaille chez moi ne pose pas de souci particulier au niveau de la température ?

Non cela ne pose pas de souci que tu travailles chez toi, faut juste que tu sache combien de degré il fait chez toi pour le temps de pointage., car si il fait 30 degré c'est pas la même chose que 15 ou 20 degré.

Quand vous parlez de pointage c'est le temps que la pâte reste dehord ou en tout en comptant le temps de pose au refregirateur ?
Par exemple vous,vous vous y prenez comment ?

le pointage c'est le temp de repos de ta pate quand tu la sort du pétrin avant la division et le boulage

Messi26 a écrit:Donc si je comprend bien je n'ai pas à changer ma recette de pâte si ce n'est la façon de la stocker
Du coup le fait que je travaille chez moi ne pose pas de souci particulier au niveau de la température ?

Si tu te fournis chez Métro, il y a depuis peu la farine "Classica", recette créée par Thierry en partenariat avec les Moulins de Chars. Il me semble qu'elle est utilisable à 24h, avec d'excellents résultats. D'autres membres du forum l'ont adoptée. 
Je ne fais pas de pub, je te laisse faire tes essais, le but étant de régaler tes clients :)

J'ai personnellement testé plusieurs moulins, les prochains étant caputo et la classica

Oui j'ai vu que beaucoup ici en parler de cette farine et justement j'aimerai bien l'essayer mais tout d'abord être sur d'avoir bien compris !
C'est une farine avec levain incorporé si je ne me trompe pas, c'est à dire qu'il n'y a pas besoin d'y mettre de la levure ??
Sinon pour le reste de la recette c'est pareil que pour les autre farine ?

@ messi lionel,lol : pour la classica il faut faire comme avec les autres farines et pareil pour la levure car elle n'est pas intégrée !

Ah d'accord
Sa change quoi alors le levain incorporé ??