Grand bain

Étant challenger dans l'âme, j'ai besoin de me jauger, dans mon activité professionnelle et surtout dans le sport. J'ai fait différents formats de triathlons jusqu'au half Ironman et le marathon de Paris.

Cette fois, je me suis inscrit au championnat de France de pizza Napolitaine et au qualifications des championnats de France dont la finale se déroulera au Parizza 2023 a Paris.
Pour les 2 sessions, cela se déroulera au SIRHA.
Pour ceux qui sont dans le coin et qui veulent partager une bière ou autre, ce sera avec plaisir. Je serais sur Lyon du 20 au 23 janvier 2023.

Tu as bien raison, c'est un bon challenge et une belle expérience.

 top, une belle expérience oui!

Etienne a écrit: top, une belle expérience oui!

Je pense que cela le sera mais j'avoue qu'après avoir lu le règlement pour la pizza napolitaine, c'est extrêmement cadré dans le protocole ainsi que les ingrédients et c'est compliqué de sortir du lot, sachant que tout le monde doit présenter une Margherita ou une Marinara.

Super idée, j'espère que tu seras en finale comme ça je pourrai venir t'encourager.
Je pense participer au France pizza tour 2024, une fois que j'aurai assez d'expérience (j'ai même hésité pour 2023 mais j'ai peur d'être vraiment trop débutant)

C'est de la Napolitaine STG ou y a t il de la contemporaine ??? 
En tout cas oui tu vas t'éclater et ça va te faire une très belle expérience

Poseidon a écrit:C'est de la Napolitaine STG ou y a t il de la contemporaine ??? 
En tout cas oui tu vas t'éclater et ça va te faire une très belle expérience

Que la STG.
Le règlement fait 22 pages, sans les annexes. Tout est formaté, de la largeur a la hauteur du corniccione, en passant par les caractéristiques d'extensibilité de la farine et j'en passe.
Très peu de latitude pour se démarquer.

Effectivement !

Ça y est, c'est passé. Voici mon retour.
Hier, c'était une étape de qualif pour le championnat de France de pizza classique. Seul les pros pouvaient y participer. J'ai donc créé une micro pour entre autre pouvoir y concourir. C'était une 1ere pour moi.

Je suis arrivé pour voir tous les 1ers a passer, sachant que j'étais le 28eme sur 41.
Beaucoup de stress au début quand je voyais les pizzas présentées qui étaient hyper élaborées, avec des ingrédients dignes d'une liste de courses d'un resto gastro.
Aussi, je découvre qu'on ne touche pas la température du four qui était plutôt basse par rapport à ce que je fais d'habitude.

J'ai présenté une pizza sur une base de crème de poivron au fromage frais avec des lanières de mozza Di buffala, des noix de St Jacques marinées que j'avais coupées en 2 dans l'épaisseur qui ont cuites au four. Puis en sortie, j'ai disposé de la Culatello et de la stracciatella arrosée d'huile d'olive, fleur de sel et quelques tour de poivre.

1ere erreur, il fallait venir en tenue et j'étais en polo, jeans, baskets et un demi tablier.
Je m'étais dit a mon dernier test qu'on ne sentait pas trop le poivron. Au qualif, j'en ai donc mis plus. De même, je me suis dit qu'à la place de la fior di latte, je pourrais remplacer par de la buffala.
Ce fut ma 2eme erreur, le mieux est l'ennemi du bien. En sortie du four, cela avait rendu pas mal d'eau.
3eme erreur, j'avais fait mariné mes noix 24h dans de l'huile d'olive, sel poivre et citron. Eh ben le citron avait cuit les noix et cela a été amplifié avec la "basse" température. Les noix étaient trop cuites et donc caoutchoucteuse.
Enfin, pas soucis particulier sur le jambon et la stracciatella.

Les juges ont apprécié je pense ma pâte au levain avec ma farine bio locale et m'ont donné beaucoup de conseils.
Le 1er serait de faire un paton au poids max autorisé.
Ensuite, j'aurais dû mettre les noix en valeurs et non pas sous le jambon.  L'un des juges m'avait conseillé de mettre une poêle dans le four en même temps que ma pizza et a la sortie, juste les snackées, les disposer sur la pizza et d'ajouter du peps avec du zest de citron.
Un autre m'a proposé de jouer sur les textures de jambon en mettant des chips de jambon par exemple et cela donnerait aussi du volume.
J'ai fini 35eme sur 41 participants.

Ce fut une très bonne expérience mais ce genre de concours ou les recettes sont super, ultra, méga élaborées, c'est pas trop mon truc. J'aime les pizzas originales mais simples.

Demain, je ferais le debrief de ma participation au championnat de France de la pizza napolitaine qui s'est beaucoup mieux passée.

Merci de ton retour David .
Déja , il faut te féliciter pour avoir oser sauter le pas et entrer comme tu dis , dans le grand bain , et rien que ça ce n'est pas rien .
Il faut en avoir pour y aller , surtout quand on est amateur comme toi  ( meme si ton niveau est très haut ) , tu as moins l'habitude de la gestion du stress des services et forcément moins d'expérience qu'un professionnel qui va faire au minimum 50 pizzas par jour .

Tu as relevé tes erreurs , ça te servira pour les prochains concours j'en suis certain .

En concours rien ne doit être laissé au hasard , la tenue bien entendu qui doit être pro au possible , et bien sur avoir répété ses recettes le maximum de fois possible .
Ca t'aurais peut être évité de faire l'erreur de cuire ta bufala , ou de mariner tes Saint Jacques par exemple .

Personnellement je ne veux pas participer à ces concours " Français" , car pour moi , et comme tu l'as justement souligné , ce n'est plus de la pizza, les recettes sont dignes de restaurants gastros , avec des ingrédients luxueux , des associations à n'en plus finir, des dressages tarabiscotés ( feuilles d'or , caviar etc etc )

C'est la que tu vois la différence avec les concours en Italie , ou l'idée est de ne pas travailler 50 éléments différents comme on peut le voir en France , mais de faire quelque chose de clair , simple mais quand meme très élaboré avec une justesse des gouts .

Une pizza reste une pizza, ça doit se manger simplement , on doit pouvoir sentir chaque gout clairement sans nuire à l'ensemble ,surtout  la pate doit être exceptionnelle , avec une cuisson parfaite , ça reste la base 

Je suis impatient de lire ton retour sur la Napolitaine , surtout si ça c'est mieux passé pour toi.

En tout cas , et une fois de plus félicitations pour ton engagement et ta prise de risque 

Merci Joris, pour l'année prochaine, je m'entraînerais plus, viendrais chez toi voir ce qu'est un vrai coup de feu et vous accompagnerais a Rome

Belle expérience David, même si je n'adhère pas du tout à cette compétition qui n'a absolument rien à voir avec celles organisées dans les autres pays. Personnellement, cela ne me dérange pas de voir des pizzas sophistiquées ou très élaborées, à conditions que le pizzaïolo soit à l'origine de sa recette, qu'il puisse la reproduire tous les jours dans son restaurant et comme le souligne Joris, que l'on distingue les éléments de garniture, on fait de la pizza, pas de la potée.

Tu analyses déjà tes erreurs et c'est la meilleures manières de progresser, pour Rome, c'est quand tu veux, on aime y rencontrer des pizzaïolos ouverts d'esprit et beaux joueurs.

Thierry Graffagnino a écrit:Belle expérience David, même si je n'adhère pas du tout à cette compétition qui n'a absolument rien à voir avec celles organisées dans les autres pays. Personnellement, cela ne me dérange pas de voir des pizzas sophistiquées ou très élaborées, à conditions que le pizzaïolo soit à l'origine de sa recette, qu'il puisse la reproduire tous les jours dans son restaurant et comme le souligne Joris, que l'on distingue les éléments de garniture, on fait de la pizza, pas de la potée.

Tu analyses déjà tes erreurs et c'est la meilleures manières de progresser, pour Rome, c'est quand tu veux, on aime y rencontrer des pizzaïolos ouverts d'esprit et beaux joueurs.

J'etais la l'année dernière pour la rencontre du forum a l'IMP mais j'ai prévu de faire la formation chez toi dès que j'aurais des vacances car la, je n'en ai plus. Va falloir que j'attende après le 31 mai.

Super David,  tu as eu du courage et te lancer dans un tel concours, ça n'est pas évident. Mais c'est une première expérience et tes erreurs te serviront pour tes prochaines tentatives. 
Je suis de l'avis de Thierry sur ces pizzas qui sont souvent  mais pas toujours heureusement,  travaillées en amont avec des chefs cuisinier, je ne vois sincèrement pas l'intérêt , où est la satisfaction d'avoir créé soit même sa propre recette qu'effectivement on ne reproduira pas dans son propre commerce...mais bon c'est un autre débat et chacun voit midi à sa porte .
En tout cas une nouvelle fois, un grand bravo à toi de t'être lancé et ma foi pourquoi pas Rome un de ces 4'...

Bravo à toi !

C'est marrant j'ai l'impression que sur ce forum, les concours français ça n'attire vraiment pas grand-monde. Je suis d'accord avec vos avis, pour ma part je ne vois pas l'intérêt de ces pizzas ultra gastro...

TU as raison William , mais je crois que c'est plus la mentalité dans ces concours qui m'effraie personnellement .... 

D'ailleurs David qu'as tu pensé de l'ambiance du concours ? avec les autres concurrents ?

Poseidon a écrit:TU as raison William , mais je crois que c'est plus la mentalité dans ces concours qui m'effraie personnellement .... 

D'ailleurs David qu'as tu pensé de l'ambiance du concours ? avec les autres concurrents ?

Perso je n'aime pas la compétition dans la plupart des cas, je préfère la coopération. J'entends bien que ça puisse être stimulant mais ça finit souvent pas mal finir pour quelqu'un (certains s'énervent, d'autres prennent la grosse tête pendant que la jalousie gagnent les autres...).

J'aime ce forum, parfois nous ne sommes pas du même avis, mais nous respectons toujours ceux des autres.

Et sur ce coup, je ne suis pas d'accord avec toi William, actuellement, nous préparons les championnats du monde et bien que concurrents pendant cette compétition, chacun apporte son soutien et ses critiques concernant les pizzas des autres, c'est la coopération. Mais le jour J, pour l'emporter, chacun devra se mettre en mode compétition, se dépasser, mettre toujours la barre plus haut, ne rien négliger et ne pas sous-estimer ses adversaires, la moindre faute se payera cash. 

Les gens dont tu parles qui s'énervent, qui ne respectent pas les autres concurrents, ou qui prennent la grosse tête, on ne les aime pas non plus. Malheureusement il y en a beaucoup, ce sont des jaloux qui rêveraient de faire pareil, ou qui voulaient faire l'inverse, et quand ils perdent, c'est toujours à cause des autres. J'aime qu'on me sous-estime, c'est la meilleure des positions.   

Clémenceau disait "Ne craignez jamais de vous faire des ennemis ; si vous n'en avez pas, c'est que vous n'avez rien fait".

Vos avis sont super intéressants.
Perso, j'ai trouvé que sur la classique, c'était beaucoup de "m'as tu vu".
Sur la napo, j'ai discuté avec des pizzaiolos et on sentait la passion même si on était concurrent.

Au final, sur la napo, j'ai fini 29/38 participants.
Mes erreurs ont été la tenue et la cuisson.
Je suis passé le 6eme. Tous les concurrents avant moi n'avait pas remis de bûches dans le feu et j'ai mis 2min02 pour la sortir alors que le max était de 1min30.
D'autre part, j'ai un doute sur le grammage de mon paton qui faisait 270g pour un Dia mini de 29cm.
Dans le règlement que j'avais reçu par mail, le poids devait être entre 250 et 260g mais dans ce même règlement, il fallait respecter le protocole de l'AVPN (association de la véritable pizza napolitaine) et dans celui-ci, on pouvait monter a 280g. Je ne sais pas si j'ai été pénalisé pour cela.

Pour conclure, j'ai trouvé cela assez intéressant et positif.
Peut être que je tenterais a nouveau la napo mais pour la classique, c'est pas mon truc la pizza gastro a l'extrême.

David, on ne recherche pas la tenue pour une pizza napolitaine, on dit même qu'elle doit être "morbide" comme cela se dit en italien (molle).

Thierry Graffagnino a écrit:David, on ne recherche pas la tenue pour une pizza napolitaine, on dit même qu'elle doit être "morbide" comme cela se dit en italien (molle).

Je voulais dire ma tenue vestimentaire.
J'étais en polo, jeans, baskets et tablier.

Le règlement demandait une tenue pro avec chaussures de secu et tout le toutim.

Supers retours sur ta première expérience de concours pizzas. Merci beaucoup c'est très agréable et instructif de lire ton analyse après coup.
Ça me rappelle mes dernières compétitions, l'adrénaline, le doute, le stress et tellement d'autres émotions fortes.
Le plus important est de garder les meilleurs moments et de se servir de ces expériences pour s'améliorer.
Perso celà m'à permis de me dépasser, de sortir de ma zone de confort et par la même occasion de grandir un peu.
Merci pour ce partage d'expériences

Un grand bravo pour le posage de baloche à aller un concours pro seul et dans l'inconnue. Je te desserne la médaille du courage, avec un porte clef couilles .

Pour être plus sérieux, j'aime beaucoup la recette que tu as présenté ! Tu n'aurais pas une photo qui traîne par hasard ? Et oui la St Jacques c'est précis, et ça pardonne pas, soient marinées et après cuisson en Carpaccio ou alors juste snackées. C'est tellement bon mi cuit...
En tout cas tu en tires déjà les enseignement, et je te sens motivés à prendre ta revanche avec ta tenue toute propre toute neuve .

Et ba moi je suis fan de la pizza gastro qui tape à l'œil ! Chacun ses goûts !
Ça dois être de par ma formation et curcus professionnelle... Même si je dois l'avouer, une pizza avec peu d'ingrédients... Et bien travailler... C'est bien meilleur.. Je suis tomber amoureux d ela pizza blanche perso.

En tout cas félicitation à toi, n'étant pas pro, tu as montré que tu était quand même à la hauteur !!! Avec de l'entraînement tu as ta place sur le podium, j'en suis persuadé !

Je ne critique pas du tout ce genre de concours. Il y a beaucoup de travail, de recherche, de réflexion et d'expériences derrière tout ça.
Je pense juste que ce n'est pas pour moi mais effectivement, pour un cuisinier, il y a vraiment de quoi se faire plaisir.
Je t'invite à aller voir le Facebook de l'association des pizzerias de France, il y a les photos des pizzas des participants.