Forum La Pizza

Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Accueil Rechercher
Rechercher
Résultats par : Messages Sujets
Tags
Recherche avancée
S'enregistrer Connexion

Vous n'êtes pas connecté. Connectez-vous ou enregistrez-vous

</a>

100% tomate italienne

Matérièl pour pizzeria

CLASSICA & ROMA

+5

Etienne

cobus

Florian13790

Florent

Discus

9 participants

Aller à la page : 1, 2

Hydratation Classica

Discus: Membre Actif; Messages : 987
Points : 1056
Date d'inscription : 25/07/2022

Message n°1

Hydratation Classica

par Discus Lun 7 Nov 2022 - 21:27

Je pense que nous sommes nombreux à utiliser la classica by Thierry, je voudrais vous sondez par votre taux d'hydratation de cette farine et votre répartition eau/huile d'olive.
Je viens d'acheter mon pétrin et je suis actuellement à 60,5% d'hydratation avec 2,5% d'huile d'olive.
La pâte est vraiment bien mais je pense qu'elle peut vraiment sûrement supporter plus sans pour autant être difficile à bouler.
Si ce n'est pas trop vip comme conversation ou partage je serai curieux de connaître vos taux d'hydratation

🫣

Florent: Membre Actif; Messages : 1224
Points : 1270
Date d'inscription : 06/12/2021

Message n°2

Re: Hydratation Classica

par Florent Lun 7 Nov 2022 - 23:06

Je suis à 59,5% avec 2,5% d'huile d'olive !

C'est ma base de fonctionnement pour la température actuelle.
Cet été j'étais à 57,5%.
Voila pour moi

Florian13790

Florian13790: Membre Actif; Messages : 131
Points : 144
Date d'inscription : 14/03/2019

Message n°3

Re: Hydratation Classica

par Florian13790 Lun 7 Nov 2022 - 23:19

Idem que Florent, j'hydrate 2% de plus avec les températures qui baissent.

Florent aime ce message

cobus: Club V.I.P; Messages : 1793
Points : 1976
Date d'inscription : 16/04/2019

Message n°4

Re: Hydratation Classica

par cobus Lun 7 Nov 2022 - 23:33

Pourquoi hydrater plus quand la température baisse ?
J'ai jamais hydrater à 60% elle ne doit pas être facile à bouler, très collante non même après plusieurs rabats.

Etienne: Modérateur; Messages : 3320
Points : 3290
Date d'inscription : 18/10/2018

Message n°5

Re: Hydratation Classica

par Etienne Lun 7 Nov 2022 - 23:44

Je suis à 58,5 pour gagner un peu en croustillant.

Florian13790

Florian13790: Membre Actif; Messages : 131
Points : 144
Date d'inscription : 14/03/2019

Message n°6

Re: Hydratation Classica

par Florian13790 Lun 7 Nov 2022 - 23:51

Moi c'est par rapport à la chaleur extrême dans le camion. Où on dépassait souvent les 40 degrés a l'intérieur, du coup pendant le boulage, la pâte se détendait trop, trop collante donc on a baisser l'hydratation et ça allait beaucoup mieux.

Stanislas: Membre Actif; Messages : 1964
Points : 3673
Date d'inscription : 11/06/2015

Message n°7

Re: Hydratation Classica

par Stanislas Mar 8 Nov 2022 - 6:50

cobus a écrit:Pourquoi hydrater plus quand la température baisse ?
J'ai jamais hydrater à 60% elle ne doit pas être facile à bouler, très collante non même après plusieurs rabats.

y'a des petites techniques pour l'hydrater plus.
en mettant l'huile avec l'eau directement j'arrive à gagner 1 à 2 pour cent. apres je pense qu'il ne faut pas bloquer meme s'il y'a des variations allant par exemple de 58 % à 61%. si j'utilise les patons 24 heures apres je vais favoriser une forte hydratation alors qu'à 5 jours de maturation ça ne me dérangera pas d'etre plus bas. On peut et doit aussi s'adapter au travail de la pizzeria.
je sens que je vais me faire taper sur les doigts Hydratation Classica 1f606

Hydratation Classica 1f606

______________________________________
Stanislas

Florent: Membre Actif; Messages : 1224
Points : 1270
Date d'inscription : 06/12/2021

Message n°8

Re: Hydratation Classica

par Florent Mar 8 Nov 2022 - 7:17

Jacob, plus il faut froid et plus ton matin va mettre du temps à remonter en température et à maturer.
Plus tu augmente ton hydra, plus ton paton mature rapidement, grâce à l'eau qui permet à la levure de circuler plus rapidement. Lors de la reactication, tu vas avoir plus rapidement un paton mou pour l'abaisser facilement.
Par contre en été tu baisse en hydra pour les mêmes phénomènes mais en sens inverse

Stanislas: Membre Actif; Messages : 1964
Points : 3673
Date d'inscription : 11/06/2015

Message n°9

Re: Hydratation Classica

par Stanislas Mar 8 Nov 2022 - 7:29

Florent a écrit:Jacob, plus il faut froid et plus ton matin va mettre du temps à remonter en température et à maturer.
Plus tu augmente ton hydra, plus ton paton mature rapidement, grâce à l'eau qui permet à la levure de circuler plus rapidement. Lors de la reactication, tu vas avoir plus rapidement un paton mou pour l'abaisser facilement.
Par contre en été tu baisse en hydra pour les mêmes phénomènes mais en sens inverse

l'été si le local est climatisée la farine qui est stockée et la température ambiante n'augmentent pas par rapport aux autres saisons voir meme sont plus basses qu'à l'automne ou au printemps sans la clim . la base c'est température ambiante,température de la farine et température de l'eau.

______________________________________
Stanislas

Florent: Membre Actif; Messages : 1224
Points : 1270
Date d'inscription : 06/12/2021

Message n°10

Re: Hydratation Classica

par Florent Mar 8 Nov 2022 - 7:34

Avec la classica tu t'en fou des températures, bon à part quand il fait 40 degrés quand tu fais la pâte.
Je parle du moment de service avec les 45 degrés dans la remorque.
Vu que Jacob est en remorque également.

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11753
Points : 16953
Date d'inscription : 13/05/2015

Message n°11

Re: Hydratation Classica

par Thierry Graffagnino Mar 8 Nov 2022 - 7:50

La première question qui me vient, c'est pourquoi vouloir hydrater davantage ?

______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur" Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Stanislas: Membre Actif; Messages : 1964
Points : 3673
Date d'inscription : 11/06/2015

Message n°12

Re: Hydratation Classica

par Stanislas Mar 8 Nov 2022 - 7:57

Thierry Graffagnino a écrit:La première question qui me vient, c'est pourquoi vouloir hydrater davantage ?

Pour plusieurs points et pour etre à ce que la pate pourra rendre de mieux et pour jouer surtout un peu sinon c'est monotone et dernier points pour avoir des patons supplémentaires dans chaque petrie

______________________________________
Stanislas

cobus: Club V.I.P; Messages : 1793
Points : 1976
Date d'inscription : 16/04/2019

Message n°13

Re: Hydratation Classica

par cobus Mar 8 Nov 2022 - 8:27

J'avoue que je suis un peu perdu, alors qu'est-ce que ça amène à la pâte d'être plus ou moins hydratée ?

Perso j'étais à 58% mais il y a environ 3 semaines ma pâte en sorti de pétrin était beaucoup plus collante que d'habitude et pourtant rien n'avais changé dans mes quantités d'eau et d'huile. Au boulage du coup c'était collant vraiment galère et pourtant avant j'avais fait plusieurs rabats ce qui a fait je pense que c'est pâtons plusieurs jours après étaient plus dur que d'habitude à étaler, la pâte avait trop de force elle se retractait, perte de temps à l'étalage.
Donc je suis descendu à 56% mais là je l'ai trouvée plus fragile est-ce que c'est dû à ça....? Je ne sais pas. Ma dernière pétri j'ai fait à 57% je verrais dans plusieurs jours ce que ça donne.
Je me suis dit aussi que la variation de l'humidité dans l'air entre cet été et octobre dans mon local y joue aussi non ?
Mais je veux bien que l'on m'explique ce que fait au résultat final une hydratation trop haute et une trop basse merci d'avance.

Stanislas: Membre Actif; Messages : 1964
Points : 3673
Date d'inscription : 11/06/2015

Message n°14

Re: Hydratation Classica

par Stanislas Mar 8 Nov 2022 - 8:31

cobus a écrit:J'avoue que je suis un peu perdu, alors qu'est-ce que ça amène à la pâte d'être plus ou moins hydratée ?
Perso j'étais à 58% mais il y a environ 3 semaines ma pâte en sorti de pétrin était beaucoup plus collante que d'habitude et pourtant rien n'avais changé dans mes quantités d'eau et d'huile. Au boulage du coup c'était collant vraiment galère et pourtant avant j'avais fait plusieurs rabats ce qui a fait je pense que c'est pâtons plusieurs jours après étaient plus dur que d'habitude à étaler, la pâte avait trop de force elle se retractait, perte de temps à l'étalage.
Donc je suis descendu à 56% mais là je l'ai trouvée plus fragile est-ce que c'est dû à ça....? Je ne sais pas. Ma dernière pétri j'ai fait à 57% je verrais dans plusieurs jours ce que ça donne.
Je me suis dit aussi que la variation de l'humidité dans l'air entre cet été et octobre dans mon local y joue aussi non ?
Mais je veux bien que l'on m'explique ce que fait au résultat final une hydratation trop haute et une trop basse merci d'avance.

D où l importance des temperatures que j ai citees plus haut

______________________________________
Stanislas

Discus: Membre Actif; Messages : 987
Points : 1056
Date d'inscription : 25/07/2022

Message n°15

Re: Hydratation Classica

par Discus Mar 8 Nov 2022 - 10:41

Thierry Graffagnino a écrit:La première question qui me vient, c'est pourquoi vouloir hydrater davantage ?

J imagine que plus d'hydratation donne une pâte plus souple qui retiendra peut-être mieux les gaz de fermentation.
Je sais qu'il ne faut trop regarder sur le net mais on voit pas mal de pâtes hydraté à 70 voir 80 %.

Je cherche et expérimente, je préfère faire ça maintenant, vu que j'ai le temps après ça risque d'être compliqué avec mon ouverture.

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11753
Points : 16953
Date d'inscription : 13/05/2015

Message n°16

Re: Hydratation Classica

par Thierry Graffagnino Mar 8 Nov 2022 - 12:47

Internet mon ami... Hydratation Classica 2926422120

Hydratation Classica 2926422120

C'est du grand n'importe quoi, une farine s'hydrate juste pour la pizza. Nous ne sommes pas dans le monde de la boulangerie, la pâte, nous devons l'étaler et elle doit être facile et rapide à mettre en disques parce que nous devons travailler vite. Pour cela la pâte ne doit pas être collante, ni trop sèche.

Si le pétrissage est bien réalisé, je ne vois pas pour quelles raisons les gaz s'en échapperaient.
Avec plus d'eau dans la pâte, les cellules de levure sont plus mobile dans le réseau, de ce fait elles se développent davantage.
Si j'avais besoin qu'elles se développent davantage, je jouerais plutôt sur son dosage et surtout dans le choix et la longueur des phases de fermentation.

J'imagine donc que ceux qui sur hydratent ne comprennent rien à la fermentation. Hydratation Classica 863161341

Hydratation Classica 863161341

______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur" Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Discus: Membre Actif; Messages : 987
Points : 1056
Date d'inscription : 25/07/2022

Message n°17

Re: Hydratation Classica

par Discus Mar 8 Nov 2022 - 12:50

Merci pour ces précisions Thierry je vais rester avec mes 60,5% qui en effet sont facile à travailler

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11753
Points : 16953
Date d'inscription : 13/05/2015

Message n°18

Re: Hydratation Classica

par Thierry Graffagnino Mar 8 Nov 2022 - 15:30

En revanche, pour une teglia la haute hydratation est intéressante puisque c'est un type de pizza qui se cuit sur plaque.
Là, l'étalage est bien différent, une fois sur plaque il n'y a plus de manipulation. Hautement hydratée la pâte de la teglia s'étale plus facilement et avec beaucoup moins de rétractation.

______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur" Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Discus aime ce message

Discus: Membre Actif; Messages : 987
Points : 1056
Date d'inscription : 25/07/2022

Message n°19

Re: Hydratation Classica

par Discus Mar 8 Nov 2022 - 16:05

Je suis d'accord j'utilise mon test à haute hydratation pour faire du pain que je cuit dans un pétit moule à teglia, ce me fait un pain léger et moelleux que je servirai avec des salades (que je vais proposer en plus des pizzas pour la restauration sur place le midi)

cobus: Club V.I.P; Messages : 1793
Points : 1976
Date d'inscription : 16/04/2019

Message n°20

Re: Hydratation Classica

par cobus Mar 8 Nov 2022 - 20:44

Au final alors, on doit hydrater plus pour corriger quoi sur le résultat final de la pizza ?
Pas assez hydratée le pâton est plus fragile ?
Trop hydratée plus longue à cuire ?

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11753
Points : 16953
Date d'inscription : 13/05/2015

Message n°21

Re: Hydratation Classica

par Thierry Graffagnino Mar 8 Nov 2022 - 20:51

Arrêtes de réfléchir et surtout fuis les réseaux sociaux Cobus, ou tu risques bien de te noyer. :qé

______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur" Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

cobus et Simon36 aiment ce message

cobus: Club V.I.P; Messages : 1793
Points : 1976
Date d'inscription : 16/04/2019

Message n°22

Re: Hydratation Classica

par cobus Mar 8 Nov 2022 - 20:57

Thierry Graffagnino a écrit:Arrêtes de réfléchir et surtout fuis les réseaux sociaux Cobus, ou tu risques bien de te noyer. :qé

Ah non Thierry ce n'est pas mon style les conseils de réseaux sociaux (trop de conseils bidons).
Je me pose réellement la question car sur mes dernières pétri depuis qu'il fait moins chaud on va dire, j'ai trouvé ma pâte beaucoup plus collante plus compliqué à sortir du bol du pétrin et au boulage elle colle beaucoup plus que d'habitude.
Et j'ai dû aussi une fois faire des rabats car trop collante mais j'ai trouvé mes pâtons beaucoup plus dur à étaler.

Simon36: Modérateur; Messages : 5419
Points : 5117
Date d'inscription : 19/04/2020

Message n°23

Re: Hydratation Classica

par Simon36 Mar 8 Nov 2022 - 21:07

Simon36 a écrit:C'est normal Jacob, les temps sont assez humides, et la farine absorbe l'humidité. Pour ce qui est des rabats, ils donnent de la force à ton réseau, donc il est logique que ta pâte soit plus difficile à étaler.

cobus aime ce message

En ligne

Poseidon: Modérateur; Messages : 4514
Points : 4595
Date d'inscription : 17/05/2020

Message n°24

Re: Hydratation Classica

par Poseidon Mar 8 Nov 2022 - 21:08

Salut Jacob

As tu changer quelque chose à ton pétrissage ?

cobus: Club V.I.P; Messages : 1793
Points : 1976
Date d'inscription : 16/04/2019

Message n°25

Re: Hydratation Classica

par cobus Mar 8 Nov 2022 - 21:14

Simon36 a écrit:

Simon36 a écrit:C'est normal Jacob, les temps sont assez humides, et la farine absorbe l'humidité. Pour ce qui est des rabats, ils donnent de la force à ton réseau, donc il est logique que ta pâte soit plus difficile à étaler.

Oui tu m'en avais parlé, faut que je retrouve mon bon réglage et une.fois dans la remorque avec la température qui est bcp plus basse maintenant je vois bien que ce n'est pas pareil que l'été où la pâte est détendue grave (même des fois trop

).

Aller à la page : 1, 2

Sujets similaires

» Hydratation Maximum Roma
» L'hydratation
» Hydratation de la pâte
» CALCUL hydratation
» Calcul de l'hydratation

Thierry Graffagnino Consulting

Crèmes de légumes et légumes grillés

Derniers sujets

» Rimini 2024 3 mois plus tard
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Aujourd'hui à 6:07 par Franck sanoi

» Recette persillade maison ?
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Hier à 23:28 par Etienne

» Bonjour à tous
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Hier à 23:25 par Etienne

» Protection groupe electrogene
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Hier à 20:04 par Glef

» groupe éléctrogène
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Hier à 8:49 par Florent

» Nouveau Grand Reportage TF1 avec l'équipe du forum
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Hier à 8:45 par Florent

» creme qui brule en cuisson
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Sam 11 Mai 2024 - 9:30 par smilano

» Demande d’avis
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Sam 11 Mai 2024 - 8:59 par Florent

» pétrin 2eme vitesse
Hydratation Classica Empty

Hydratation Classica Empty

Sam 11 Mai 2024 - 8:22 par Florent

Les posteurs les plus actifs du mois

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Hydratation Classica Bar

Glef

Hydratation Classica Bar

Thierry Graffagnino

Hydratation Classica Bar

Franck sanoi

Hydratation Classica Bar

La date/heure actuelle est Lun 13 Mai 2024 - 7:04