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L'hydratation

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L'hydratation

Message par Yael le Ven 18 Déc 2015 - 11:46

Récemment, en me baladant sur un forum de pizza américain, j'ai compris pourquoi ils parlent souvent de 60-65% d'hydratation alors que chez nous c'est plutôt 55-60%.

Comme on le sait, les blés américains ont une forte teneur en gluten (12~14% de protéines), les farines italiennes que l'on considère déjà comme étant fortes en gluten, sont dans les 10-11%. En dessous, ce sont des farines pour gâteaux et pâtisseries.

Sinon, une forte hydratation donne plus d'alvéoles, selon l'explication simplifiée de Jeff Varasano = plus d'eau qui s'évapore lors de la cuisson, donc plus de bulles dans la pâte !

Une forte hydratation peut aider à la manipulation de la pâte, à l'étalage (elle devient plus souple et moins élastique)

Apparemment, elle aiderait aussi à l'obtention d'une croûte plus épaisse et plus croustillante (?)

Alors elle favorise aussi l'action de la levure donc la fermentation, mais sur mes essais je n'ai pas vu de grandes différences (les pâtons de 7 jours sont toujours utilisables !)

Voilà j'espère ne pas m'être trompé.
Quels sont selon vous les avantages/inconvénients à hydrater beaucoup/peu ?


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Re: L'hydratation

Message par Stanislas le Ven 18 Déc 2015 - 12:01

cela mériterait de passer en mode v.i.p je pense !!!


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Re: L'hydratation

Message par Ricco14 le Sam 19 Déc 2015 - 8:24

L'inconvénient, je dirais une cuisson plus longue.
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Re: L'hydratation

Message par Stanislas le Sam 19 Déc 2015 - 8:41

pas forcément une cuisson bien plus longue mais tu peux aussi perdre du croustillant avec certaines farines en hydratant trop ! En revanche une hydratation plus forte peut te permettre d'obtenir une pizza moins sèche en refroidissant. En ce sens yael tu as raison de t'intéresser de très près à cela car perso je trouve que peu de pizzaiolos dégustent leurs pizzas froides alors que pourtant une bonne majorité de nos clients vont les déguster à peines chaudes finalement ! J'ai souvent posé la question à mes clients et très peu les réchauffent,donc les tests à froid sont très importants !


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Re: L'hydratation

Message par Ricco14 le Sam 19 Déc 2015 - 9:18

C'est vrai que beaucoup la mangent tiède. Une hydratation plus importante peu etre intérréssante pour ceux qui les réchauffent. Par contre pour de l'emporté, certainement plus de condensation.
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Re: L'hydratation

Message par B.Mourad le Sam 19 Déc 2015 - 12:54

@Yael a écrit:Récemment, en me baladant sur un forum de pizza américain, j'ai compris pourquoi ils parlent souvent de 60-65% d'hydratation alors que chez nous c'est plutôt 55-60%.

Comme on le sait, les blés américains ont une forte teneur en gluten (12~14% de protéines), les farines italiennes que l'on considère déjà comme étant fortes en gluten, sont dans les 10-11%. En dessous, ce sont des farines pour gâteaux et pâtisseries.

Sinon, une forte hydratation donne plus d'alvéoles, selon l'explication simplifiée de Jeff Varasano = plus d'eau qui s'évapore lors de la cuisson, donc plus de bulles dans la pâte !

Une forte hydratation peut aider à la manipulation de la pâte, à l'étalage (elle devient plus souple et moins élastique)

Apparemment, elle aiderait aussi à l'obtention d'une croûte plus épaisse et plus croustillante (?)

Alors elle favorise aussi l'action de la levure donc la fermentation, mais sur mes essais je n'ai pas vu de grandes différences (les pâtons de 7 jours sont toujours utilisables !)

Voilà j'espère ne pas m'être trompé.
Quels sont selon vous les avantages/inconvénients à hydrater beaucoup/peu ?

Comme le blé americain a une forte teneur en gluten donc je suppose il a besoin d'être plus hydraté.

Oui je pense plus d'alvéole avec un fort taux d'hydratation. Mais Jeff Varasano utilise la technique de l'autolyse non?

Ensuite pour l'obtention d'une croute plus croustillante je ne pense pas, peut être je me trompe.

Oui elle favorise à l'action de la levure mais pas que, hydrater ta farine, dissoudre le sel et favorise à l'assouplissement du gluten.

En tout cas un sujet très intéressant ^_^.
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Re: L'hydratation

Message par Fab38 le Sam 19 Déc 2015 - 13:48

Après il faut je pense aussi voir pour travailler, et une pâte fortement hydrater n'est pas non plus forcément un atout.
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Déc 2015 - 10:53

J'ai l'impression qu'il existe une grande confusion entre farines et blés. Et puis, tout le monde se perd un peu entre farines italiennes, françaises, américaines...

Celles que l'on appelle "italiennes" en France sont avant tout des farines pensées pour la pizza, alors qu'en France, ils sont extrêmement rares les meuniers à fabriquer ces farines. Jusqu'à présent, les moulins français n'avaient pas trop de considération pour notre métier, d'abord parce que nos volumes sont bien moins intéressants que ceux des boulangers, aussi parce que les pizzaïolos sont plus difficiles à livrer, à cause de nos horaires de travail. Et puis, bien sûr parce que les meuniers français n'ont pas la culture de la pizza, ils pensent à tord, comme la plupart des pizzaïolos d'ailleurs, que nous pouvons nous satisfaire de farines de panification. La crise étant passée par là, la donne commence à changer et nos (petits) volumes commencent sérieusement à intéresser les moulins.

Il faut savoir aussi que les farines que l'on dit "italiennes" sont en partie fabriquées avec des blés provenant d'Amérique du nord, ou des pays de l'Est qui possèdent d'avantage de protéines. Les gluténines et les gliadines (insolubles) permettent la formation du gluten, alors que les protéines solubles (albumines et globulines) en fonction de leur qualité et de leur quantité déterminent la force des farines, le fameux W.

On comprend mieux alors que l'on puisse hydrater d'avantage les farines de force.


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Re: L'hydratation

Message par B.Mourad le Lun 21 Déc 2015 - 16:15

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai l'impression qu'il existe une grande confusion entre farines et blés. Et puis, tout le monde se perd un peu entre farines italiennes, françaises, américaines...

Celles que l'on appelle "italiennes" en France sont avant tout des farines pensées pour la pizza, alors qu'en France, ils sont extrêmement rares les meuniers à fabriquer ces farines. Jusqu'à présent, les moulins français n'avaient pas trop de considération pour notre métier, d'abord parce que nos volumes sont bien moins intéressants que ceux des boulangers, aussi parce que les pizzaïolos sont plus difficiles à livrer, à cause de nos horaires de travail. Et puis, bien sûr parce que les meuniers français n'ont pas la culture de la pizza, ils pensent à tord, comme la plupart des pizzaïolos d'ailleurs, que nous pouvons nous satisfaire de farines de panification. La crise étant passée par là, la donne commence à changer et nos (petits) volumes commencent sérieusement à intéresser les moulins.

Il faut savoir aussi que les farines que l'on dit "italiennes" sont en partie fabriquées avec des blés provenant d'Amérique du nord, ou des pays de l'Est qui possèdent d'avantage de protéines. Les gluténines et les gliadines (insolubles) permettent la formation du gluten, alors que les protéines solubles (albumines et globulines) en fonction de leur qualité et de leur quantité déterminent la force des farines, le fameux W.

On comprend mieux alors que l'on puisse hydrater d'avantage les farines de force.


Vraiment très intéressant, je me suis un peu penché sur les farines algériennes. L'Algérie importe énormément de blé dur et tendre de France, la France est notre 1er fournisseur en blé. Donc je suppose un blé avec moins de protéine que le blé provenant d'Amérique du nord.
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Déc 2015 - 17:15

Salut Mourad,

Hé bien pas forcément, il existe des blés qui atteignent le W 500, en général il sont produits dans l'Est de la France. Nord américain, pays de l'Est, Est de la France... Il est facile de comprendre que les farines de force ont besoin de froid.

En général les farines de force sont principalement utilisées pour renforcer les farines dites "faibles". Mais on oublie souvent que tout ne repose pas que sur la farine, la manière de pétrir permet aussi d'améliorer les empâtements, d'où l'importance du pizzaïolo. Tout ceci est expliqué dans la section V.I.P.   Salut Louis !


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Re: L'hydratation

Message par B.Mourad le Lun 21 Déc 2015 - 17:36

Merci Thierry pour toutes ces precisions. on constate que le monde de la pizza est tellement vaste.
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Re: L'hydratation

Message par Pizza Chez Louis le Lun 21 Déc 2015 - 21:25

merci Thierry .AH cette section VIP.vivement


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Re: L'hydratation

Message par Yael le Mar 22 Déc 2015 - 4:48

Intéressant comme d'hab, je rajouterais juste une remarque (si je l'ai pas déjà dit ), les farines italiennes que nous considérons comme fortes dû à leurs blés nord-américains, sont considérées comme "moyenne" par les Etazuniens, du fait de leurs farines locales qui ont en moyenne 13% de protéines (une marque très courante et connue s'appelle "King Arthur", c'est à la base une farine à pain). C'est vraiment le pays de la démesure !!


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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Déc 2015 - 7:13

Avec le temps, on en revient des farines de force, ne serait-ce qu'au niveau de la santé.

On a pris la mauvaise habitude aussi de parler de qualité de la farine lorsqu'on parle du W et beaucoup trop de pizzaïolos s'imaginent que celles qui possèdent les plus gros W sont les meilleures... C'est faux, bien sûr, et si c'était la réalité, les moulins italiens ne se prendraient pas la tête à proposer toute ces gammes de farines différentes. Il existe donc des farines pour travailler à 24 heures, d'autres à 48, 72, 96... il faut de sacrés volumes de stockage et ne pas se planter sur la maturation, bientôt il faudra prendre rendez-vous avec ses pâtons...  

Avec les Moulins de Chars, nous avons créé la Classica, une farine simple à utiliser qui possède un W raisonnable (233) et qui s'accommode aussi bien d'une utilisation très courte, comme de conservations extrêmement longues. Avec le recul, je me dis qu'on devrait avoir un prix pour cette innovation. 


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Re: L'hydratation

Message par Yael le Mar 22 Déc 2015 - 12:02

@Thierry Graffagnino a écrit:(...)Avec le recul, je me dis qu'on devrait avoir un prix pour cette innovation. 



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Re: L'hydratation

Message par Pizza Chez Louis le Mar 22 Déc 2015 - 12:42

C'est une révolution cette farine


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Re: L'hydratation

Message par maverik le Mar 22 Déc 2015 - 18:18

La course au gluten a pris du plomb dans l aile il me semble ces dernieres années..on en revient à des farines moins fortes mais avec du gout et d autres methodes de travail, le super gluten c est bien quand tu matures au froid 5 jours ou que tu petris en 2eme comme un dingue, sinon.. sans parler des consequences d avoir mis du gluten de partout , et si on veut rentrer dans le detail il y a encore differents glutens, certains plus assimilables que d autres ..

Mourad, saches qu en algerie au contraire les etudes que j ai lu parlent de blés tres forts en proteines , de tres bonne qualité , d'ailleurs du temps de la colonisation l algerie etait le grenier de l afrique et en partie de la France , le truc c est que c est le blé dur ( couscous etc ) qui est cultivé avant tout d ou l importation de blé tendre . Le gouvernement a fait des essais d un pain avec un tiers de farine de blé dur pour limiter ces importations, il semble que les resultats etaient tres prometteurs , mais je ne sais pas ou cela en est desormais .
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Re: L'hydratation

Message par B.Mourad le Mar 22 Déc 2015 - 19:26

Pour les boulangers ils ont une farine composé de 70% de farine et 30% de semoule fine justement pour limiter l'importation des céréales. ( j'ai jamais utilisé)
En tout cas merci Maverick pour les infos.

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hydratation pour la pizza

Message par Omar le Ven 30 Déc 2016 - 18:53

une chose pour la pâte pizza trop de hydratation  plus de 55%DE EAU  LA-PIZZA ELLE DONNE UN GOUT DU PAIN  MOINE DE HYDRATATION 51A52% ELLE DONNE LE GOUT  DE PIZZA-  LA HYDRATATION  UN RÔLE IMPORTANT  PLUS DE HYDRATATION LA CUISSON LONG  ELLE DEVIENT SÈCHE  VOTRE PIZZA UNE CHOSE ET SUR SUIVANT VOTRE FARINE  COMME PÉTRISSAGE  ET MATURATION  ÉQUILIBRE TOUT ET PROTOCOLE AINSI BONNE CHANCE
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Ven 30 Déc 2016 - 22:05

Omar, il faut vraiment faire un effort concernant la rédaction de tes messages, on ne comprend pas grand chose. Tu es sans doute étranger et certainement plus à l'aise avec la pizza qu'avec notre langue, mais il existe des sites traducteur, utilises les, merci.

Je ne comprends pas bien pourquoi une pâte très hydratée donnerait un goût de pain et pourquoi la pâte serait plus sèche..

En revanche, je suis d'accord avec toi sur un point, plus l'hydratation est importante, plus la cuisson est longue. 

Lorsque l'on s'oriente vers de fortes hydratations, c'est principalement pour gagner en moelleux.


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Re: L'hydratation

Message par Tahiti1983 le Sam 31 Déc 2016 - 0:30

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai l'impression qu'il existe une grande confusion entre farines et blés. Et puis, tout le monde se perd un peu entre farines italiennes, françaises, américaines...

Celles que l'on appelle "italiennes" en France sont avant tout des farines pensées pour la pizza, alors qu'en France, ils sont extrêmement rares les meuniers à fabriquer ces farines. Jusqu'à présent, les moulins français n'avaient pas trop de considération pour notre métier, d'abord parce que nos volumes sont bien moins intéressants que ceux des boulangers, aussi parce que les pizzaïolos sont plus difficiles à livrer, à cause de nos horaires de travail. Et puis, bien sûr parce que les meuniers français n'ont pas la culture de la pizza, ils pensent à tord, comme la plupart des pizzaïolos d'ailleurs, que nous pouvons nous satisfaire de farines de panification. La crise étant passée par là, la donne commence à changer et nos (petits) volumes commencent sérieusement à intéresser les moulins.

Il faut savoir aussi que les farines que l'on dit "italiennes" sont en partie fabriquées avec des blés provenant d'Amérique du nord, ou des pays de l'Est qui possèdent d'avantage de protéines. Les gluténines et les gliadines (insolubles) permettent la formation du gluten, alors que les protéines solubles (albumines et globulines) en fonction de leur qualité et de leur quantité déterminent la force des farines, le fameux W.

On comprend mieux alors que l'on puisse hydrater d'avantage les farines de force.
C'est dans ces moments là que je me dis qu'ils sont bons en com ces moulins italiens ...
Car les Farines dites "italiennes" ne sont ni plus ni moins que des farines de moulins italiens.


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