Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Calcul de l'hydratation

bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 181
Points : 234
Date d'inscription : 08/06/2018

Calcul de l'hydratation Empty Calcul de l'hydratation

Message par bPlaTyPuS le Mar 6 Aoû 2019 - 18:53

Salut!

Question à la con, pour calculer l'hydratation, vous vous basez uniquement sur la farine (qui est le 100%) ou vous incluez aussi le sel, la levure, (levain déshydraté)?

Bon vous me direz que vu les quantités de sel et levure, ça change pas grand chose mais depuis que j'ai ajouté du levain déshydraté pour environ 500g de farine, je mets quand même 15g de sel et 15g de levain (et 1g de levure) donc ca fait quand même 530 à la place de 500.

Jusqu'à mtn je prenais que la farine en compte pour le calcul mais je dirais que c'est faux vu que les autres ingrédients sont solides.

Merci pour vos lumières.
Rom9125
Rom9125

Messages : 89
Points : 118
Date d'inscription : 04/08/2019

Calcul de l'hydratation Empty Re: Calcul de l'hydratation

Message par Rom9125 le Mer 7 Aoû 2019 - 1:29

Pas pour le sel à priori, mais normalement il faudrait que tu déduise le poids de ton levain du poids total de de ta farine, donc pour 1000 gr de farine, si il te faut 15 gr de levain déshydraté, il faudrait en théorie 985 gr de farine pour respecter tes proportions. Pour exemple j'ai fait un empattement de 850 gr de farine pour 300 gr de levain, je tiens en  compte mes 150 gr de seigle dans le levain, idem pur l'eau.
Regarde là, ils en parlent à partir du message 93 :
http://www.forumpizza.net/t130p75-le-levain?highlight=levain
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Calcul de l'hydratation Empty Re: Calcul de l'hydratation

Message par Yael le Mer 7 Aoû 2019 - 1:44

Regarde ici http://www.forumpizza.net/t339-the-baker-s-percentage-les-pourcentages-du-boulanger#4625

Attention les levains déshydratés sont peut-être des levains qui ont été séchés à haute température et donc le gluten n'est plus effectif, donc ne peut pas être compté dans les 100% de la farine (j'ai eu confirmation pour les levains déshydratés Lesaffre mais pas les autres marques).


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 181
Points : 234
Date d'inscription : 08/06/2018

Calcul de l'hydratation Empty Re: Calcul de l'hydratation

Message par bPlaTyPuS le Mer 7 Aoû 2019 - 8:29

ok, merci  Calcul de l'hydratation 1650271489

    La date/heure actuelle est Ven 18 Oct 2019 - 4:30