Pâtons qui s'écrasent.

Ta recette est beaucoup trop complexe pour débuter ! 
De plus ta farine n'est pas adaptée à ton protocole , tu pars avec beaucoup de handicap je pense . 

Je te conseillerais de partir sur un protocole basique en direct ( sans poolish, ni biga , ni sur hydratation ) et ensuite , une fois ce protocole maitrisé , de l'améliorer à ton gout .

Je pense  que ce que veux dire Thierry , c'est que en ce moment , la pizza est très à la mode sur les réseaux sociaux et qu'on n'y trouve pas que de bonnes choses .

Par exemple , le truc du moment c'est d'hydrater le plus possible son empatement , il y quelques temps c'était la biga , demain ca sera autre chose .

Ici , sur ce forum , nous ne sommes fermés à rien , à aucunes techniques ou façons de faire , mais on aime quand meme quand les choses sont faites dans l'ordre !!! 

La tu pars avec une technique particulière ,,avec une farine très forte adaptée à de très longues maturations , ( et qui n'apporte pas énormément de qualité à un empatement d'ailleurs ) , c'est comme si tu prenais des leçons de conduites sur une route enneigée avec une voiture de sport à propulsion et des pneus lisses si tu vois ou je veux en venir ....

Il n'y a dans mes propos aucunes critiques ou reproches , mais comme tu le dis , ton empatement ne fonctionne pas , et tu rencontres toujours le meme problème .

je te conseille donc d'oublier cette recette et façon de faire et de trouver un protocole plus simple à mettre en oeuvre et une farine adaptée .
Tu trouveras ici ,( ou ailleurs bien entendu )  des protocoles de base pour débuter et c'est avec grand plaisir qu'on te filera un coup de main si tu le souhaites