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Conditionnement des pâtons

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Geoffreypizza

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Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Mar 14 Mar 2017 - 14:12

Bonjour,

Je mets mes pâtons en bacs avec des torchons humides pour éviter qu'ils sèchent quand ils sont au frais et ce jusqu'à la fabrication!
Avez-vous d'autres astuces (sachant que j'ai essayé les couvercles et que ce n'était pas vraiment étanche)?
Problèmes: trop de torchons à laver et à la vue des clients je trouve pas ça top car les torchons sont propres mais parfois tachés!
Comment procédez-vous ?

Merci d'avance pour votre aide.
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Thierry Graffagnino
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Thierry Graffagnino le Mar 14 Mar 2017 - 15:37

Les torchons sont interdits pour cette utilisation, il faut trouver autre chose, comme des plaques de film par exemple. Personnellement, les couvercles suffisent, les pâtons ne croûtent jamais et aucune humidité dans les bacs.


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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Mar 14 Mar 2017 - 15:42

D'accord, je vais arrêter de procéder ainsi. Je vais trouver une autre solution...
Merci pour votre réponse Thierry.
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Jeannot

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Jeannot le Mer 15 Mar 2017 - 19:28

Si tu n'as pas encore de bacs qui se superposent tu peux utiliser du film étirable en attendant mais à la longue c'est couteux et ca prends du temps ..
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Flo34

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Flo34 le Mer 15 Mar 2017 - 23:11

Faut investir dans les bacs superposables c'est sûr
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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Jeu 16 Mar 2017 - 8:08

J'ai déjà les bacs! Le soucis que j'ai eu c'est avec le bac du haut et le couvercle pas très étanche.
La pâte avait croutée!
Alors je mettais les torchons humides partout, je trouvais ca bien d'autant plus que le bac de sorti pendant le service n'avait pas besoin d'être recouvert!!
Mais bref j'ai un peu begué avec mes torchons!
En tout cas merci beaucoup pour vos réponses
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Jeannot

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Jeannot le Jeu 16 Mar 2017 - 11:42

le couvercle peut te dépanner pour la sortie du frigo mais je trouve qu'a la finale il est beaucoup moins hermétique qu'un bac vide (du à son poids) donc utilises un bac en guise de couvercle tu verras! on a vu cela en stage avec Thierry et effectivement : zero soucis . et pour le film ça dépanne mais ça arrive de le percer au moment ou tu range dans le frigo et la ( ca croute!)
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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Ven 17 Mar 2017 - 15:55

Même avec les bacs superposés, je n'ai pas un aussi bon résultat (à mon avis), qu'avec mes torchons humides qui couvrent la pâte (pâtons plus secs).
Je vais essayer d'augmenter le taux d'hydratation de ma pâte (actuellement aux alentours de 56-58%)
Qu'en pensez-vous?
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Thierry Graffagnino
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Mar 2017 - 17:22

C'est logique ce que tu nous écrits là, tes pâtons étant constamment au contact de l'humidité, la réaction est bien différente. Mais je le répète, les torchons sont interdits.


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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Ven 17 Mar 2017 - 18:14

D'accord, mais comment faire pour obtenir un résultat similaire??
J'ai hydraté d'avantage la pâte aujourd'hui je verrais demain et dimanche ce que cela donne..

PS: J'ai tout de même arrêté vu que c'est interdit!!

Merci pour votre aide
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Yann
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Yann le Sam 18 Mar 2017 - 14:10

Je suis aller sur le stand Gilac pour lui faire part de mon mécontentement face aux soucis de planéité des bacs à pâtons. 
Sa réponse est qu'ils sont au maxi des contraintes liées au rapport qualité/prix face à une concurrence féroce. Ils n'auront donc pas d'amélioration à apporter sur le fait que les fonds de bacs gondolent (fortement pour certains), leurs derniers moules ont été rectifiés il y a 3 ans.

En ce qui concerne l'étanchéité entre les bacs, il m'a proposé de mettre les bacs empilés à l'envers dans une pièces bien chauffée avec du poids dessus (sacs de farine par exemple)pendant 24h.

Voilà à quoi sert le salon.
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Ricco14
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Ricco14 le Sam 18 Mar 2017 - 14:43

  j'ai 25 bacs et j'ai jamais eu ce genre de probleme.


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Thierry Graffagnino
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Mar 2017 - 15:22

Yann a écrit:Je suis aller sur le stand Gilac pour lui faire part de mon mécontentement face aux soucis de planéité des bacs à pâtons. 
Sa réponse est qu'ils sont au maxi des contraintes liées au rapport qualité/prix face à une concurrence féroce. Ils n'auront donc pas d'amélioration à apporter sur le fait que les fonds de bacs gondolent (fortement pour certains), leurs derniers moules ont été rectifiés il y a 3 ans.

En ce qui concerne l'étanchéité entre les bacs, il m'a proposé de mettre les bacs empilés à l'envers dans une pièces bien chauffée avec du poids dessus (sacs de farine par exemple)pendant 24h.

Voilà à quoi sert le salon.


Je les utilises chez moi et dans de nombreux déplacements, comme par exemple pour le salon de cette semaine et malgré toutes les mauvaises manipulations qu'ils subissent, nous ne rencontrons pas le moindre problème. Vous en faites quoi de vos bacs ?


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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Sam 18 Mar 2017 - 18:11

@Yann: merci pour ces précision! Mais mes bacs ne sont pas déformés. C'est vrai que la qualité des bacs est moins bonne qu'il y a quelques années (après ça dépend peut-être du fournisseur!)
Je serais bien venu au salon pour enrichir mes connaissances mais je bosse tout seul et tout les jours! J'espère une prochaine fois tout de même
@Thierry: Le problème est réglé en ce qui concerne la sécheresse des pâtons conditionnés sans torchons!
Il me suffisait d'augmenter le taux d'hydratation de ma pâte. Maintenant meilleure tenue de la pâte, plus de machines à laver en continue et surtout je suis en règle
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Yann
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Yann le Dim 19 Mar 2017 - 14:44

Je vous mettrai des clichés de mes bacs, vous verrez.
Ils ont été achetés chez Métro, sanglés par 2 avec le couvercle ce qui pourrait expliquer les déformations de la structure.
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Thierry Graffagnino
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Mar 2017 - 15:28

Geoffreypizza a écrit:
@Thierry: Le problème est réglé en ce qui concerne la sécheresse des pâtons conditionnés sans torchons!
Il me suffisait d'augmenter le taux d'hydratation de ma pâte. Maintenant meilleure tenue de la pâte, plus de machines à laver en continue et surtout je suis en règle

J'en suis très heureux pour toi, la vie est belle et adieu les torchons.


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Geoffreypizza

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Geoffreypizza le Dim 19 Mar 2017 - 16:11

Merci Thierry de m'avoir dit que c'était interdit  
Oui adieu les torchons

Ludoviczelie

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Ludoviczelie le Lun 12 Juin 2017 - 21:18

salut
j ai le mème problème que toi mes pâton croute au frigo disons un bac sur 5.
 voila j ai changé ma chambre froide pour un marbre avec 2 porte en 40 x60
avec ma chambre froide jamais eu de soucis
mais depuis cet achat ça croute
je crois avoir compris le problème le ventilateur centrale de la saladette doit assécher du la ventilation qui cogne sur un a deux bac.et l autre ventilateur vers le tiroir et plus haut en fait c est du froid statique et ils ont ajouté deux ventilateur pour disperser le froid
ce soir j ai mis deux bac vide a la place et les plein tout en bas et en haut
je reviendrais vers toi pour t en dire plus
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Alex little italy

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Alex little italy le Lun 12 Juin 2017 - 22:48

J avais des gilac aussi , une vrai galere ce materiel! Surtout a ce prix...


Ludoviczelie

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Ludoviczelie le Mer 14 Juin 2017 - 23:26

salut donc avec les ventilo enlevé c est mieux
j ai eu un souvenir dans la nuit, le papier frigo que l on utilise en boucherie pour ne pas avoir a suspendre la viande au s.
on s en servais sur plaque et l on poser dessus la viande recouverte de ce papier frigo pour que la  viande ne sèche pas et ne saigne pas est c est efficace pas de perte de poids du a la sudation

donc je suis aller a promocash leur acheter du papier frigo c est un papier un peu plastifie et réutilisable par boite de 100 ou 200 feuilles
donc hier j ai fait mes pâtons comme  d hab et ce qui n pas été vendu je l ai mis au frigo recouverte de papiers frigo et du couvercle et la c est nickel
voila si ça peut aider

je fais un essai aussi sur une pousse de pâton lente  
j ai réglé un frigo a 10 12 degrés et j y ai mis une tournée de pâtons mardi pour qu il pousse tranquille et franchement ça s annonce bien.
je tiens cette technique quand j étais pâtissier dans une boulangerie
le boulanger faisait comme ça et le pain été super aéré et léger je crois qu il été le seule a faire comme ça.
il n avais pas de chambre de pousse il trouvait ça trop brutal pour son pain et il avait des chambre froide réglé a 14 et il faisait pousser son pain tranquillement pour le cuire au feu de bois après le lendemain  voila


enfin pour la pâte qui croute le papier frigo c est parfait
a plus
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Etienne 78

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Etienne 78 le Jeu 15 Juin 2017 - 10:02

Merci pour ce retour d'expérience, c'est à tester, par contre tu les laisses combien de temps tes patons à 10/12 degrés car tu parles de maturation lente et c'est beaucoup ?
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Tahiti1983 le Jeu 15 Juin 2017 - 10:51

Tes bacs à patons doivent être déformés ou alors il y a une prise d'air quelque part pour que cela croute non ?
Logiquement, les bac gilac sont censés être hermétique quand ils sont superposés !

Pour ton frigo à 12° tu comptes les garder combien de temps tes patons dans ce frigo ?


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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Ludoviczelie le Jeu 15 Juin 2017 - 14:10

quand je dit 10 a 12 le temps que les tapon est réellement cette température a cœur il faut compter 5 a6 h
ce matin il avait  pousser legerement je vais sortir une plaque de 12 ce soir a 6 h pour voir pour le premier service je suis sur une pâte d été  il y a 2.18 g de levure au kg
je vous en dirait plus ce soir
pour les bac je ne vois pas de fuite e il mon l air bien joint quand je les empile
quand j avais la chambre froide je n avais pas de problème
la ça fait depuis mardi matin donc on va compter mardi a 14 hla ça fera deux jours je me sers d une plaque ce soir et le reste demain
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Yann
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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Yann le Jeu 15 Juin 2017 - 16:02

C'est une POUSSE lente du coup, pas une pousse CONTRÔLÉE ayant pour but une maturation lente .

Ludoviczelie

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Re: Conditionnement des pâtons

Message par Ludoviczelie le Jeu 15 Juin 2017 - 16:49

https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjx5Z_Vi8DUAhVG5xoKHe9rDhgQFggzMAI&url=https%3A%2F%2Fwww.hengel.com%2Ffr%2Fles-differentes-techniques-fermentation-panaire.html&usg=AFQjCNEOmftUvEqGKJ14KI-clWtUFjsBAQ&sig2=aT9hRiJzY1VmT2eR7x-gIg

un petit   lecture  de boulangerie  ça peut rendre service
   je fais cet essai
primo
 pour me dégager un peu de temps perso pour pouvoir tourner avec une recette d avance

et  deuxio
actuellement quand j arrive le matin sans rien d allumer dans l a cuisine j ai déjà 32 degrés
et pour la pousse en pâton ça va trop vite
 en plein service je suis a 42 degrés a 2 ou 3  degrés prés thermomètre a mercure pas tout jeune 
voila cuisine ferme sans porte a par pour la salle  et pas de fenêtre
j ai mis une clim pro sur roulette et j obtiens 29 degrés a la coupure  ça soulage les moteur de frigo

    La date/heure actuelle est Lun 23 Oct 2017 - 2:39