Bordure de ma pizza qui reste blanche

Bonsoir, 

A la sortie du four mes pizza n’ont pas une bordure brune mais plutôt blanche je ne sais pas si cela vient de mon four ou de ma pâte. 

Mon protocole : 
Hydration à 58% 
Maturation 72h
J’ai effectué la règle des 60 - Température de la pièce - Température de la farine = Température de l’eau
Je fais un pointage de 30min 
Je sors mes patons 3h avant 

A chaque préparation j’obtiens le même résultat voir ci joint .

Merci par avance

Quelle farine utilises tu?
Combien de levure et de sel?

Dacrasy a écrit:Quelle farine utilises tu?
Combien de levure et de sel?

Ah oui j’ai pas précisé !

J’utilise 70% de Caputo Sacorosso et 30% de Caputo Nuovola

2G de levure/ kilo - 25G de sel/ Kg - 20G d’huile d’olive / kg

Bonsoir, à quelle température est la pâte après pétrissage ?
Quelle farine utilisez vous ?
Quel est le pourcentage de levure ?

Simon36 a écrit:Bonsoir, à quelle température est la pâte après pétrissage ?

J’ai un problème aussi justement avec ma température après le pétrissage j’arrive entre 19 à 20 degrés alors que l’idéal c’est 23. Et pareil je comprend pas pourquoi alors que je respecte la règle des 60

Si avec cette règle, la température est de 20 degrés alors faites une règle de 65, voir plus si besoin, sans changer votre protocole.

C'est de la levure fraîche ?

Ah d’accord même principe du coup 65-Temperature de la pièce - température de la farine = température de l eau ?

A savoir que j’ai un pétrin à spirale avec 1 vitesse

Simon36 a écrit:C'est de la levure fraîche ?

Oui levure fraîche

Oui essayez d'augmenter la température de fin de pétrie et essayez 3% voir 4 la levure.
La plupart des farines italiennes sont très raffinées et demande certaines corrections de la part du pizzaiolo.

Simon36 a écrit:Oui essayez d'augmenter la température de fin de pétrie et essayez 3% voir 4 la levure.

J’augmente la température de fin de pétri avec la règle des 65 du coup ?

TAULAN Coralie a écrit:

Simon36 a écrit:Oui essayez d'augmenter la température de fin de pétrie et essayez 3% voir 4 la levure.

J’augmente la température de fin de pétri avec la règle des 65 du coup ?

Oui effectivement, il serait bon d'augmenter la température de fin de pétrie.

Simon36 a écrit:

TAULAN Coralie a écrit:

Simon36 a écrit:Oui essayez d'augmenter la température de fin de pétrie et essayez 3% voir 4 la levure.

J’augmente la température de fin de pétri avec la règle des 65 du coup ?

Oui effectivement, il serait bon d'augmenter la température de fin de pétrie.

Merci je vais tester avec la règle des 65 !

Bonne soirée

Avec plaisir.

Quel type de four utilises tu?
Quelle température? Voûte? Sole?

Il est préconisé un peu partout cette règle des 60, mais la réalité veut qu'elle soit adaptée au type de maturation. On recherche toujours une température de fin de pétrie plus basse pour une très longue maturation. A l'inverse, en maturation directe, ou avec du levain, on rechercherait une température plus haute.

Mais pour moi, le manque de coloration ne vient pas de là, c'est plutôt ta farine. Comme le souligne Simon, les farines italiennes demandent très souvent des adjonctions.

Thierry Graffagnino a écrit:Il est préconisé un peu partout cette règle des 60, mais la réalité veut qu'elle soit adaptée au type de maturation. On recherche toujours une température de fin de pétrie plus basse pour une très longue maturation. A l'inverse, en maturation directe, ou avec du levain, on rechercherait une température plus haute.

Mais pour moi, le manque de coloration ne vient pas de là, c'est plutôt ta farine. Comme le souligne Simon, les farines italiennes demandent très souvent des adjonctions.

Je suis nouvelle dans ce milieu je connais pas tout les termes comme adjonctions …j’ai effectué une formation de 1 semaine et je suie le protocole que j’ai appris avec la même farine et pourtant à la formation le résultat était super je vous met les photos

C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.

Et comment je peux expliquer le fait que à la fin de mon pétrissage je n’arrive pas à 23 degrés ?

Dacrasy a écrit:Quel type de four utilises tu?
Quelle température? Voûte? Sole?

Bonjour , j’utilise un four à Gaz à 350 degrés avec Sole

TAULAN Coralie a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.

Et comment je peux expliquer le fait que à la fin de mon pétrissage je n’arrive pas à 23 degrés ?

Il faudrait changer la température de l'eau, c'est le plus simple. Mais 21, ou 23 °C, ce n'est pas cet écart qui joue sur la couleur de ta corniche.

Tu fais cuire combien de temps?

TAULAN Coralie a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.

Et comment je peux expliquer le fait que à la fin de mon pétrissage je n’arrive pas à 23 degrés ?

Coralie, il faut comprendre chaque chose que tu fais et non pas appliquer une formule magique qui d'ailleurs n'a rien de magique.

La formule de température de base a pour objectif d'atteindre une température de fin de pétrie souhaitée. Elle peut être de 23, 25, 27°C ou autres, cela dépend du résultats souhaités.
Cette température "objectif" dépend principalement des température des ingrédients, de la température de l'air et de ton mode de pétrissage. Tu comprendras qu'un pétrissage a la main ne va pas élever la température de la pâte par frottement autant qu'avec un robot type KitchenAid.
Sachant que tu as le matériel que tu as, tu ne peux jouer (principalement) que sur la température de l'eau. 
C'est en tâtonnant que tu vas trouver TA température de base a appliquer suivant ton matériel et ton protocole.

Master07 a écrit:Tu fais cuire combien de temps?

Environ 3 minutes les ingrédients cuisent bien

Dacrasy a écrit:

TAULAN Coralie a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.

Et comment je peux expliquer le fait que à la fin de mon pétrissage je n’arrive pas à 23 degrés ?

Coralie, il faut comprendre chaque chose que tu fais et non pas appliquer une formule magique qui d'ailleurs n'a rien de magique.

La formule de température de base a pour objectif d'atteindre une température de fin de pétrie souhaitée. Elle peut être de 23, 25, 27°C ou autres, cela dépend du résultats souhaités.
Cette température "objectif" dépend principalement des température des ingrédients, de la température de l'air et de ton mode de pétrissage. Tu comprendras qu'un pétrissage a la main ne va pas élever la température de la pâte par frottement autant qu'avec un robot type KitchenAid.
Sachant que tu as le matériel que tu as, tu ne peux jouer (principalement) que sur la température de l'eau. 
C'est en tâtonnant que tu vas trouver TA température de base a appliquer suivant ton matériel et ton protocole.

Je suis totalement consciente que c’est pas une formule magique mais n’ayant pas assez d’expérience mon seul repaire c’est ce que j’ai appris à la formation et je pensais que peut importe la température de la pièce et de la farine en utilisant ce protocole j’allais pas rencontrer de problème pour arriver à une température entre 22 à 24 degrés .
En tout cas ce forum m’apprend beaucoup de chose et je vous remercie de prendre le temps de me répondre j’essaierai d’augmenter la température de mon eau.