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Les boules de pate qui reste apres le service

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Message par Vito54 le Sam 31 Aoû 2019 - 14:24

Hello, vous faite quoi avec les pates quil vous reste en fin de service ? Elle sont lever vue quon les sort 2/3h avant

Je me demande si on peux les bloquer en frois jusquau lendemain ??? 🤷🏻‍♂️
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 31 Aoû 2019 - 18:48

Salut Vito, tu les sorts 2/3 heures à l'avance, mais c'est ta manière de procéder, pas celle de tous. On n'est pas obligé de les sortir à l'avance d'ailleurs, certains étalent même leurs disques directement à la sortie du froid.  Les boules de pate qui reste apres le service  522650917


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Message par Sébastien le Lun 2 Sep 2019 - 8:13

Tu les repasses au prochain service... ou alors tu remets dans ton prochain pétrin, rien ne se perd normalement


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Message par Etienne le Lun 2 Sep 2019 - 9:39

Moi aussi je les sors à l'avance et je les rebloques au froid à la fin du service, après par contre le lendemain je les sort au dernier moment car ils auront suffisamment poussé la veille...
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Message par Fifi le Jeu 31 Oct 2019 - 20:26

Les pâtons sorti et gonflés peux ton les rabaisser
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Message par Sébastien le Mar 5 Nov 2019 - 10:42

Qu'est ce que tu appelles rabaisser?


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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 13:25

Le pâton qui a gonflé peut on le vider de son air est lui redonner une belle forme de pâtons
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 5 Nov 2019 - 15:02

Dans quel but, les réutiliser sur un autre service ?


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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 15:45

Oui sur un autre service du lendemain
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 5 Nov 2019 - 17:13

On appelle cela le reboulage qui a l'inconvénient de rendre très délicat l'étalage, parce qu'en reboulant, on casse le réseau gluténique. Il faut donc de l'expérience pour ne pas déchirer les disques. 
Quand on reboule, il faut éviter justement de trop serrer les pâtons afin de limiter au maximum la détérioration du réseau.

Le reboulage a malgré tout de l'intérêt, d'abord il évite de jeter, mais il apporte aussi davantage de légèreté et de finesse à la pâte. 

Lorsque je faisais de la compétition, je pratiquais le reboulage, en prenant le risque d'avoir un étalage particulièrement délicat, synonyme d'une perte de points éventuelle de la part du juge de four, mais d'en remporter davantage des juges de tables. Etant donné que les juges de four n'attribuent qu'environ 10 à 30% de la note finale, je n'ais pas eu à réfléchir longtemps. Si au début je reboulais parce que les pâtons avaient mal voyagé en avion, après c'est devenu un choix délibéré afin d'améliorer la pâte et en conséquence les points.


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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 17:20

Merci de ta réponse Thierry
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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 17:23

Le reboulage faut l effectuer combien de temps avant de l utiliser. Je pense le faire le soir en fin de service pour le lendemain
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 5 Nov 2019 - 18:38

Il faut laisser au moins deux heures, autrement tu n'arriverais même pas à étaler, la pâte se rétracterait tellement que tu n'arriverais pas à obtenir la taille habituelle.


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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 18:49

Merci pour tes conseils:cool!
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Message par MaximeElodie le Ven 22 Nov 2019 - 11:30

Plus léger en reboulant ? Moi c'est tout le contraire.. :(
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Message par Fifi le Ven 22 Nov 2019 - 14:00

Je les sers pas je reboule délicatement le matin pour le soir
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Message par MaximeElodie Hier à 9:59

@Fifi a écrit:Je les sers pas je reboule délicatement le matin pour le soir
Et tes pizzas sont plus "légère" le lendemain en cuisson ? plus aéré ? 

Je demande car j'ai essayer mais au final c'étais pire lol
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Message par Fifi Hier à 10:32

Non ça va quand tu reboule il faut être délicat faut pas serrer le pâton . Le faire plusieurs heure avant de l utiliser
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Message par FredPhilippines Hier à 14:00

Perso, je préfére rebouler au moins 24h à l'avance. Je l'ai fais à moins de 24h 2 ou 3 fois, j'ai trouvé l'étalage difficile et avec une certaine rétractation.


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Message par Etienne Aujourd'hui à 11:39

Le truc comme dit fifi c'est de ne pas serrer le boulage afin de ne pas redonner trop de force et d'élasticité à la pâte et normalement le soir pour le lendemain ça passe...

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