La pizza Napolitaine contemporaine ? Une bordure style canotto ...

Bonjour le forum,

Pour comprendre ce post, 

Je travail chez un Italien actuellement, je suis au four et je fais le Taff.
Nous proposant une pizza contemporaine car nous travaillons à 390°C et que l'empatement ce rapproche de l'empatement pour la Véritable Pizza Napolitaine.
Mais ... pour être puriste nous ne proposons pas "la Napolitaine" si l'on doit respecter les critères AVPN.

Mon chef me donne des patons toujours différents d'un jour à l'autre ! Alors je vais pas vous mentir ! c'est un artiste ! un vrai ! et je dois énormément m'adapter tout les jours, à chaque services pour confectionner les pizze proposé à la carte.

Je vois beaucoup de choses ! c'est une expérience juste géniale. Mais aussi a la fois frustrante. Car je n'arrive pas toujours à définir un protocole qui pourrait être celui sur lequel je pourrai me baser pour travailler plus tard dans une future boutique.

Alors je travail beaucoup à la maison, et je test 2 fois par semaine 1 pâton ou 2 que je remmène le soir a mon travail afin de le faire cuir dans un four pro.

LE MATERIEL = 

Chez moi = Pétrin FAMAG Grilleta à vitesse variable. (pour les petites quantités.
A la pizzeria = Four AMALFI B

LE SUJET =

Obtenir une pizze à bordure assez voir très développé, un croustillant à la surface fin et léopard, un intérieur moelleux, alvéolé et léger.

Si vous voulez un exemple ... style PEPE Paris (en tout cas une qualité s'en rapprochant)

POURQUOI CE POST ICI ?

Je suis sur que vous allez me dire "Donnes nous ton protocole ???!!!"

J'ai fai au moins 50 protocoles déjà.

J'ai plus envie de vous demander qu'elles sont vos avis concernant LE SUJET et ensuite que je vous réponde afin d'animer ce post.

Je ne comprends absolument rien à ton post. 

Si le chef me comprend pas ... Je suis mal barré ...
Dites moi ? 
Vous ne me comprenez pas moi ? Ou ce que j'essai de faire ?

J'ai pourtant essayé d'être au plus claire ...

Je connais bien cette nouvelle recette de pizza, la "Contemporaine", elle a été créée par Caputto pour une compétition qui a été disputée l'année dernière par seulement une quinzaine de pizzaïoli. Je n'adhère pas du tout, déjà que la Napolitaine est difficile à vendre en dehors de la région de Naples, proposer une corniche encore plus prononcée ne correspond pas au marché. Bien entendu chacun est libre de faire la pizza comme il l'aime et encore davantage sur ce forum.

Je ne vois pas où tu veux en venir en ouvrant ce fil de discussion.

Je cherche à ouvrir le débat tout justement sur cette "Contemporaine"

En quoi le protocole diffère de l'empatement "normal" a vos yeux ?

Bonjour ChristianoT24

Je n'ai pas tout saisi non plus...Pas grave !!! Non, je ne pense que nous te demandions ton protocole, ce n'est pas trop le style sur le forum car la grande majorité s'implique personnellement à la maison où sur le lieu de travail. Nous faisons nos recherches, nous apprenons beaucoup des anciens et de notre administrateur Thierry G qui a une grande expérience technique.

Faire un protocole qui fonctionne sans le comprendre, et cela n'engage que moi, n'a pas grand intérêt, le jour où il y  un bug, que faire ???? Comment savoir détecter ce qui a foiré, le pétrissage, le pointage, un boulage mal réalisé, une maturation mal conctrôlée, un changement de saison et de T° dans le labo, etc... ???....Nous devons être capable de nous adapter selon les farines que l'on trouve et arriver à avoir la maitrise de notre protocole.

Je pense que tu dois faire tes propres essais à la maison où sur ton lieu de travail si le temps te le permet Christiano afin d'avoir une vraie maitrise du protocole qui te plairait d'avoir et ensuite, utiliser le four du resto pour la cuisson.

Tu écris que tu as réalisé une cinquantaine de protocole, très bien. Que tires-tu comme enseignement de tous ces protocoles ??? As tu préféré une farine à une autre ou un mix à un autre ? As-tu réalisé des Biga, des Poolish, des protocoles à TA, à TC ? Est cela que tu veux dire. Tu sembles plein d'énergie et passionné, super !!!

je viens de voir un article sur la personne dont tu parles, ces pizzas sont particulières et plaisent à une catégorie de clients qui apprécie des corniches aussi imposantes. Perso, et cela n'engage que moi, je n'adhère pas car il y a trop de pâte, comme tu le sais, les goûts et les couleurs......Ensuite et c'est à prendre en compte, il y a un effet de mode autour de ce champion qui a su utiliser les médias (ce fut mon métier pdt 11 ans). Il y a beaucoup de champion du monde et de très bon pizzaiolos et l'on en parle très peu.

Il paraît qu'il a trouvé la recette parfaite...Super et tant mieux pour lui !!! La recette parfaite est celle que toi tu aimerais réaliser et qui demande beaucoup d'implication et de recherche personnelle pour correspondre à ton rêve. Ensuite pour les corniches léopard, tu te doutes bien qu'il te faut un four à bois ou un très bon four qui monte dasn les 400° et +++.

Bien à toi Christiano

Yann

J’adore peppe, le soucis est: est ce que des pizzas contemporaines du style biga ++ vont plaire à toute ta clientèle ?
Moi perso j’adore ! Encore faut-il les vendre...
Certains clients en prendront je n’en doute pas .
Mais la majorité des clients n’aiment pas les trop grosses corniches.
Le soucis étant qu’ils sont habitués à ce qu’il consomme d’habitude et se sentiraient volés sur la garniture.
Après ce n’est que mon avis , mais je m’adapte à ma clientèle.

Je pense qu'il faut faire dans un premier temps ce que l'on aime car c'est la assion qui nous anime.

Ensuite il faudra voir avec ta clientèle, comme le dit Miky les gens consomme toujours de la même façon et je pense que nous pouvons leurs faires decouvrir de nouvelles choses.
Il ne faut pas non plus que ce soit du tout au tout donc à mon sens un bon compromis peut faire l'affaire. 

Je travail actuellement la dessus car j'aime également ce genre de pizzas.

Au plaisir de te lire.

Je ne cherche pas à reproduire ce que PP fait.
Ce qui m'intéresse c'est la technique autour.
Je pense qu'il hydrate beaucoup et qu'il se sert de la biga. 
Dans le cadre d'hydratation importante, je sais que le boulage est compliqué pour moi.
La biga j'ai essayé.

Vous avez déjà testé ce genre d'empatement ?

Christophe2A a écrit:Je pense qu'il faut faire dans un premier temps ce que l'on aime car c'est la assion qui nous anime.

Ensuite il faudra voir avec ta clientèle, comme le dit Miky les gens consomme toujours de la même façon et je pense que nous pouvons leurs faires decouvrir de nouvelles choses.
Il ne faut pas non plus que ce soit du tout au tout donc à mon sens un bon compromis peut faire l'affaire. 

Je travail actuellement la dessus car j'aime également ce genre de pizzas.

Au plaisir de te lire.

Moi aussi j'aime bien. Mais je ne cherche pas à reproduire le même travail. Juste à la technique qui je pense peut permettre d'avoir un bon compromis qui pour le coup serait un peu different de ce qu'il se fait.

ChristianoT24 a écrit:

Christophe2A a écrit:Je pense qu'il faut faire dans un premier temps ce que l'on aime car c'est la assion qui nous anime.

Ensuite il faudra voir avec ta clientèle, comme le dit Miky les gens consomme toujours de la même façon et je pense que nous pouvons leurs faires decouvrir de nouvelles choses.
Il ne faut pas non plus que ce soit du tout au tout donc à mon sens un bon compromis peut faire l'affaire. 

Je travail actuellement la dessus car j'aime également ce genre de pizzas.

Au plaisir de te lire.

Moi aussi j'aime bien. Mais je ne cherche pas à reproduire le même travail. Juste à la technique qui je pense peut permettre d'avoir un bon compromis qui pour le coup serait un peu different de ce qu'il se fait.

C'est aussi mon objectif

La Napolitaine contemporaine c'est quoi, une Pâte maturée à entre 18 et 22 degrés entre 8 à 12h avec 5 ou 6 g de levure en 30% biga ou un truc comme ça pour avoir une grosse corniche ?

Il y en a qui aiment d'autres pas, c'est ce qui fait que la concurrence à sa place dans ce milieu. Perso j'aime beaucoup mais à très petite doses, je m'en lasse vite car c'est assez bourratif et indigeste.
Après elle a du sucés dans certaines régions.

@ChristianoT24


si tu as deja fais 50 protocoles, il faut avoir tout noté sur un fichier excel afin de s'y retrouver et il faut savoir que tout a une incidence sur le résultat final. peut être que tu peux nous montrer ton fichier afin qu'on puisse t'aider à le rendre plus performant? 

Salut,
La contemporaine est bonne mais je trouve que giuseppe force un peu trop sur le rebord, je pense que dans les quartiers non huppés, cela risque de ne pas plaire car les les clients auront l'impression de manger que de la pâte.

Pourquoi, dis-tu que tes pâtons sont toujours différents ?

Merci à tous pour vos réponses,
Pour la question des protocoles, oui j'en fait beaucoup (1 par semaine avec un pétrin Grilleta à la maison)et j'emmène mes patons ensuite sur mon lieu de travail pour faire des essais. 
Je note touts sur un carnet. Des que je trouve que la patons sortent bien, je garde le protocole en place et j'améliore (du moins j'essai). 
La question de la pizza style contemporaine comme PP par exemple c'est plus pour comprendre la technique et puiser dedans pour en faire autre chose.
Et je suis complément d'accord sur le fait que c'est un type de pizza qui peut ne pas être adapter au marché que je souhaite viser (Emporter). Et qu'effectivement la notoriété de champion du monde doit aider encore plus sur Paris pour toucher une clientèle tourner vers l'excellence et l'originalité.

Pour les patons toujours différents;
Car je fais surement encore pleins d'erreurs dans ma façon de faire. Et que le boulage est difficile et même rater parfois.
En ce moment je sors des empâtements à TH 70% avec nuvola et elle magnifique. Super cordonage, elle ne colle pas, sortie de pétrin 24°C. Mais une fois détendu après le pointage de 45' sur le marbre, le boulage reste pointilleux. Elle quand même assez souple.

Mikymike a écrit:J’adore peppe, le soucis est: est ce que des pizzas contemporaines du style biga ++ vont plaire à toute ta clientèle ?
Moi perso j’adore ! Encore faut-il les vendre...
Certains clients en prendront je n’en doute pas .
Mais la majorité des clients n’aiment pas les trop grosses corniches.
Le soucis étant qu’ils sont habitués à ce qu’il consomme d’habitude et se sentiraient volés sur la garniture.
Après ce n’est que mon avis , mais je m’adapte à ma clientèle.

A 300% d'accord avec toi