Choix de farine

Bonjour ! Je vois que beaucoup utilise des farines de types italiennes ou nord americaine, de force, ( W entre 300 et 400) mais on recommande pas mal par ci par là, la farine Classica qui a une force semblable a celle utilisée en boulangerie, donc plus autour d'un W 220/240, l'utilisation de ces farines italiennes pour un travail sur des pizzas "classiques" ne seraient elles pas completement contre productif en rajoutant de la force (etant donnée le peu d'hydratation) a la force (d'une farine italienne w320 par exemple) et a bannir et plutot retourner vers nos meuniers qui produisent deja des farines avec une force deja convenable utilisée en boulangerie classique qui permet deja de bosser sur des durées de maturations deja plutot correct ?
Merci a vous !

C'est une question ou un constat?
En fouillant un peu, tu trouveras une réponse très pertinente de Thierry qui rappelait qu'il y a quelques années, ces farines n'étaient pas disponibles en France mais qu'il était possible de faire de très bonnes pizzas.

De mon expérience, je dirais que les farines forte permettent de gommer un manque d'expérience dans certaines étapes de réalisation (pétrissage, fermentation...) pour arriver a un très beau résultat visuel.

Un bon pizzaiolo fera aussi de très bonnes pizza avec une farine forte car il va adapter son protocole pour en tirer le meilleur.

En gros, c'est le pizzaiolo qui fait la Pizza et non pas la farine.

Disons que c'est un constat qui questionne il y a beaucoup d'avis qui diverge sur le sujet. Et justement je me questionne, vu qu'on arrive à faire du très bon pain qui se tient avec des w220, j'essaie de comprendre pourquoi spécialement une pizza nécessité une farine de w300/350/400 pour énormément de personne et même lors de formation avec des pizzaiolos confirmés ou dans beaucoup de lectures.

Tu es boulanger, alors constates par toi même et ensuite tu nous diras. Désolé, mais ce qui se colporte sur Internet et dans les mauvais centres de formation, c'est pas trop pour nous. 

Beaucoup de centres de formations ont des "accords" avec certaines farines, notamment italiennes,  ça n'est pas grave en soit mais c'est bien de le savoir et certains élèves qui sortent de ces centres sont en quelque sorte formatés...
Alors oui tu peux faire de très bonnes pizzas avec quasiment n'importe quelle farine, il faut juste adapter les protocoles en fonctions des différentes caractéristiques.  Quand à la classica,  je t'encourage à l'essayer  ....

C'est tout à fait ça Etienne, ces centres de formation roule souvent pour un moulin.

Ce matin, un nouveau groupe arrive à l'institut pour une formation d'une semaine. Ce matin, ils vont pétrir beaucoup, mais avec différentes farines, Marino, Caputo, Bourgeois, Spadoni, Denti, Moulins de Chars et avec des W différents. Ainsi, ils peuvent comparer les résultats et se faire leurs propres opinions.

Ils vont s'éclater et grave progresser.
Très bonne idée de comparer du pétrissage jusqu'au résultat final la pizza qui sort du four.
Bonne formation