Température de fin de pétrissage

Bonjour,

Quel température visez-vous en fin de pétrissage ?

Pour ma part j'essaye de viser entre 24 et 26 degrés sachant que je laisse ensuite le pâton pointer une heure (et il descend un peu en température car la température de la pièce est de 19 degrés ces derniers temps)

Quelles sont les températures idéales ?

Je fais fermenter (maturer) ma pâte au froid 3 jours après le pointage

merci d'avance pour vos réponses,