Température de base

Bonsoir à tous.

Comment définir la température de base?

Certains parlent de 60,
Mais j'ai lu aussi que d'autres parlait de plus...


Quel impact à la température en sorti de Petrissage 
et 
quand peut-on dire qu'elle est trop basse où trop haute ? 

Si quelqu'un peut m'éclairer sur le sujet.

Par avance merci.

Remy

Voici un peu de lecture :
https://www.forumpizza.net/t1970-calcule-de-l-eau-de-coulage?highlight=coulage

18.12.2021

Vizir a écrit:Bonsoir à tous.

Comment définir la température de base?

Certains parlent de 60,
Mais j'ai lu aussi que d'autres parlait de plus...


Quel impact à la température en sorti de Petrissage 
et 
quand peut-on dire qu'elle est trop basse où trop haute ? 

Si quelqu'un peut m'éclairer sur le sujet.

Par avance merci.

Remy

Je ne pense pas qu’il faille prendre le problème dans ce sens là . 
Il n’y a pas une Température de base bien définie .
Veux tu travailler à 24h à 48h ? A plus a moins ? 
Veux tu faire du pointage ? 

Je pose toutes ces questions , car souvent , on pense qu’il n’y a qu’une recette , qu’une bonne façon de faire mais c’est faux . 

Chacun a sa façon de faire qui s’adapte à son environnement , son organisation , son stockage etc etc …. 

Il faut d’abord savoir ce qu’on attend de sa pâte et quelles sont les contraintes que l’on rencontre , et alors on peut définir sa température de base , sa température de fin de pétrie et tout autre point de repère .
La pizza ce n’est pas qu’une façon de faire et c’est ce qui en fait sa beauté et son attrait 
Ça demande une réflexion permanente et une adaptation de tous les instants . 

Dis nous comment tu travailles ou tu voudrais t’organiser , et on pourra aiguiller plus facilement . 

En tout cas , ça fait plusieurs de tes posts que je lis et tu sembles vouloir t’investir pour arriver au meilleur résultat , et rien que cala , c’est déjà remarquable , beaucoup ne se donne pas tout ce mal . 
Si on peut te donner un coup de main , ça sera avec plaisir 

Bonjour,

J'ai bien compris qu'il n'y avait pas de recettes miracles,

mais que le miracle était plutôt de trouver la bonne recette

Je suis penseur à mes heures .

En répondant le plus honnêtement possible je me tiens à un protocole.

Empattement direct, pour justement simplifier la chose.

EAU : 0,58 kg
Huile d'olive : 0,040kg
LBF :0,004 kg
FARINE T 65 : 1kg
SEL : 0,028 kg

Petrissage robot KitchenAid 5 minutes vitesse lente

Sorti de Petrissage 24 degrés

Pointage 1h.
Puis boulage et 48 /72 h à TC.
Réactivation 2h
puis enfournement à 370 degres.
Je cherche à voir une pizza avec une corniche bien aérer et doré.
Croustillante et moelleuse.

Le souci que j'ai,
C'est que Je ne comprends pas vraiment ce que je fais j'arrive à avoir des résultats corrects.

Mais je n'arrive pas à cibler qu'est-ce qui fait que j'ai un résultat correct ou non.

J'exagère un peu le trait volontairement.

J'ai bien compris les différents types de farine
Mais un exemple sur le pointage,
Je me suis documenté,
Mais je suis incapable de dire s'il faut que je laisse  une demi-heure,une heure,une heure et demi.

Et surtout pourquoi ?

Pourquoi travailler sur 48 heures ou 72 heures plutôt que sur 6h ?

Même si j'ai compris que le goût évoluer.

En bref j'ai encore beaucoup de lacunes mais je veux vraiment comprendre.

Sinon pour en revenir à ma pate
Même si elle s'étale convenablement si je la réactive trop tôt elle vite devenir delicate à étaler .

Désolé pour le pavé

en toute humilité
J'ai glissé quelques pizzas que je fais en ce moment, pour que vous puissiez voir ce que je fais.
Mise à part une ou j'ai essayé quelque chose je m'attarde pas trop sûr la garniture.

Dacrasy a écrit:Voici un peu de lecture :
https://www.forumpizza.net/t1970-calcule-de-l-eau-de-coulage?highlight=coulage

Merci, très intéressant

Bonjour vizir très bien c'est pizzas. Peut-être un peu plus de cuisson pour certaines....

Je trouve que c'est du bon travail, même si je n'ai pas goûté.

Les pizzas sont soignées et appétissantes, tu es dans la bonne direction. Le fait de rechercher à comprendre est un sérieux plus et ce n'est pas si fréquent. Il te faudra du temps bien sûr, il faut vivre les expériences et prendre quelques gamelles, un peu comme le vélo. Pour gagner du temps, il faut savoir trouver les raccourcis, le forum en est un, assurément et tu l'as compris.

Elles ont vraiment l'air top.
Elles donnent envie.

Thierry Graffagnino a écrit:Je trouve que c'est du bon travail, même si je n'ai pas goûté.

Les pizzas sont soignées et appétissantes, tu es dans la bonne direction. Le fait de rechercher à comprendre est un sérieux plus et ce n'est pas si fréquent. Il te faudra du temps bien sûr, il faut vivre les expériences et prendre quelques gamelles, un peu comme le vélo. Pour gagner du temps, il faut savoir trouver les raccourcis, le forum en est un, assurément et tu l'as compris.

En effet , j'ai ce besoin de comprendre ce que je fais,

effectivement le temps est mon meilleur allié.

Et ce forum est vraiment d'une grande aide.

En tout cas merci c'est très encourageant

Dacrasy a écrit:Elles ont vraiment l'air top.
Elles donnent envie.

Merci  
Mais je ne contrôle pas totalement le process.

Sylvie14 a écrit:Bonjour vizir très bien c'est pizzas. Peut-être un peu plus de cuisson pour certaines....

Merci  

Je note !

elles sont très bien tes pizzas , félicitations .
Effectivement certaines sont peut être légèrement en sous cuisson , mais c'est du beau boulot 

Poseidon a écrit:elles sont très bien tes pizzas , félicitations .
Effectivement certaines sont peut être légèrement en sous cuisson , mais c'est du beau boulot 

Merci

C'est juste un souci pour la couleur "dorée" que je souhaite obtenir.

Avez-vous des conseils ?

quelle farine utilises tu ?

Poseidon a écrit:quelle farine utilises tu ?

Soit la nuvola de chez caputo " type 0 ".

J'aime l'alvéolage ( je suppose qu'il rajouté des adjuvants ) mais elle n'a  pas trop de goût.

Soit une t 65 moins " explosive " mais je préfère le goût.

Et quand est ce que tu incorpores ton sel lors de ton empâtement ?

Poseidon a écrit:Et quand est ce que tu incorpores ton sel lors de ton empâtement ?

Je mélange tous au début
Soit dans la farine soit diluer dans de l'eau.

( Sel de mer )

Bonjour petit question au passage sur l'incorporation du sel ..... sur un petrin à spirale on l'incorpore aux début ou après 3 minutes....voir les dernières minutes....