Quel est le rôle du pétrissage?
Combien de temps pétrir?
Quels sont les facteurs influents la durée ?
MERCI d'avance
Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Bplatypus, j'ai retirer les liens que tu avais posté concernant le pétrissage, ils concernent le métier de boulanger, surtout le premier. Le pizzaïolo a des techniques différentes, ce serait dommage d'induire en erreur ceux qui nous lisent et qui espèrent trouver des solutions.
Sur le forum, on préfère aussi voir des vidéos réalisées par nos membres, plutôt que celles trouvées sur le net et qui comme ici peuvent nous mettre sur de mauvaises pistes. :Ssourirej:
Thierry Graffagnino a écrit:Il y a aussi une multitude de détails dans cette vidéo comme par exemple le moment d'incorporer le sel, il n'est pas dit qu'il existe plusieurs possibilités. Pourtant, on sait qu'il est préférable de l'incorporer en début de pétrissage lorsque l'on utilise des farines faibles, ou de moyenne force. Le sel incorporer dès le début permet une meilleure coloration de la pâte et de développer davantage les arômes. Pour les farines à haute teneur en protéines, ou les empâtement très hydratés, il est préférable là d'incorporer le sel plutôt en fin de pétrissage.
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Idem je pense pareil que toi en lisant toutes ces explications!Denisfrance a écrit:Très intéressant ce post
Je vais suivre de près les explications du maestros « Graffagnino »qui comme à chaque fois nous fait partager sans compter ses connaissances techniques avec des explications claires et précises .
Merci Thierry car nous évoluons tous.
Thierry Graffagnino a écrit:Il doit bien y avoir une raison pour toi de procéder ainsi ?
Je n'ai pas dit qu'il fallait incorporer le sel obligatoirement au début, j'ai écrit qu'il y avait plusieurs possibilités et qu'il fallait choisir de l'incorporer en fonction de certains paramètres. Le dosage du sel varie également suivant le type de pétrissage choisi, mais aussi en fonction du temps de fermentation lorsqu'elles sont contrôlées au froid.
La levure et le sel qui ne font pas bon ménage… Le sel tuerait la levure…
Je dirais plutôt que le sel régule la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules. Lors de mes formations, je fais toujours une démonstration en mettant le sel et la levure en contact. C'est vrai que les stagiaires écarquillent un peu les yeux la première fois, mais j'aime leur faire constater de leurs propres yeux qu'il existe trop de légendes dans ce métier.
Thierry Graffagnino a écrit:
Beaucoup trop pensent à tort qu'il faut des farines à forts W, que les hydratations doivent être importantes et ce sont les mêmes qui préconisent des doses de levure ridicules, alors qu'elle apporte tant à la pâte et pas que pour la faire gonfler.
Julien a écrit:Pour résumer,
le temps de pétrissage variera selon le protocole, w de la farine, la météo, le matériel...
Prenons un exemple:
Il fait 20 degrés, j'ai un pétrin à spirale 1 vitesse, protocole classic de base avec une farine entre 250 et 300, est ce que je petrirai plus ou moins longtemps que par une température ambiante de 40 degrés ?
À partir de combien peut-on dire si une farine est faible, moyenne, forte?
A partir de combien peut-on dire que nous sommes sur une haute hydratation?
W | Dénomination | Type de maturation |
Inférieur à 90 | Farine pour biscuits | Non adaptée |
90 à 160 | Farine faible | Non adaptée |
160 à 250 | Farine de force moyenne | Maturation courte |
250 à 310 | Farine de force | Maturation moyenne |
310 à 370 | Farine de grande force | Maturation longue |
Supérieur à 370 | Farine de renforcement | Non adaptée |
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