Classica & teglia Kriss

bonjour,
petit compte rendu de mes essais des ces 15 derniers jours:

Mes essais avec la Roma :
résultats très encourageants je suis arrive a réussir facilement mes Palas en respectant le protocole sur le sac (pâtons de 300 gr ,  pré cuisson sur sole 260 ° C   puis au congel  ,sortie congel garnissage direct et mise au four 2 minutes résultat croustillant et très alvéolé
résultat valide pour l'ouverture du restaurant.



Classica: c'est pas encore gagné !

j'ai respecté scrupuleusement le protocole du sac. j ai réussi a avoir de bons résultats après 5 jours de TC à 4 ° C
mais avec toujours des difficulté à l’étalage
la pâte est toujours très élastique et je doit m'y reprendre 2 fois pour arriver à des pizzas de 33 cm avec des pâtons de 310 gr

je souhaite pouvoir les utiliser après 48 h pour des raisons de stockage.

j 'ai alors augmenté la quantité de levure fraiche pour aller jusqu’à 4 et 5 gr par kg de farine mais toujours très difficile a étaler  après 48 heures malgré des pâtons bien plus développés ( voir trop) ...

je suis ensuite passé à 63% d'hydratation et 4 gr de levure....  .le canard est toujours vivant !! Ça ne règle pas le problème 
toujours difficile à étaler avec des risque de trouer la pâte...!!

Dans tous ces essais le gout la texture de la pâte a été toujours très correcte ... sauf   l’étalement très difficile.

je précise que dans tous les cas j ai sorti les pâtons du frigo 2  à 3 heures avant de les utiliser !!

que j'ai laisse pointer 30 minutes avant de bouler  avec une température de pâte  22 à 23 °c.. et attendu  30minutes avant de mettre au frigo.

Bref quelque chose  cloche !!! surtout après les résultats que beaucoup  arrivent à avoir !!??   Quesako

merci d'avance pour vos conseils

Kriss

bonjour
j ai un pétrin à  plusieurs vitesses  que j'utilise pour les essais ( 2 kilo de farine à chaque fois)
mais je n utilise que la première vitesse car je le trouve un peu trop rapide..

Pour lever le doute j ai utilisé mon pétrin a deux vitesses ce lundi ..résultat dans 3 jours..

je me pose la question sur les temps de pétrissages  ? Faut il réduire la durée en cas de faible volume de Farine ?

cordialement

 Kriss

bonjour
actuellement je suis sur 7 minutes + 5minutes deuxième vitesse puis 30 minute de repos avant e bouler et mettre au frigo

Merci pour tes conseils pour le moment ça va pas comme je veux malgré tous mes essais avec la classica . (toujours trop élastique même avec 3 jours de maturation  et maintenant ça se déchire à l’étalage.....!!
        
Mais je lâche pas si j'arrive pas par la porte... je passerai par la fenêtre !!   
kriss