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Message par patrice31 le Lun 29 Avr 2019 - 19:06

J'ai investi dans un sac de 25kg Classica de chez Metro
et j'ai suivi scrupuleusement la recette inscrite sur le sac avec un temps de pousse de 4j à 4°c
Le résultat des pizza était bon au niveau du gout par contre :
les bord n'ont pas trop gonflés et la pâte reste "molle" pas trop croustillante
quel sont les paramètres que je peut faire varier pour améliorer ces points ?
La cuisson a été réalisée avec un four à gaz kemper environ 300°, le dessous étant bien cuit
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Message par aymeric le Lun 29 Avr 2019 - 22:34

Salut Patrice, 300°C me paraissent nettement insuffisants pour avoir les bords gonflés.
Je possède un four à gaz 400°C et un roccbox 480°C la différence est flagrante pour un empâtement identique.
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Message par patrice31 le Mar 30 Avr 2019 - 11:07

dans mon cas j'ai pas vraiment vu la différence car le kemper peut monter beaucoup plus 400°C (au niveau de la voute) si on le laisse bien chauffer
mais dans ce cas la sole est bien plus chaude et le fond de la pizza a tendance à bruler rapidement sans que le dessus soit bien cuit
Donc je préfère cuire un peu plus longtemps moins chaud
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 30 Avr 2019 - 11:41

Il faut remonter la température de ton four, tu es trop juste là.

Concernant le manque de développement de ta pâte, il faut revoir ton process au niveau des étapes de fermentation.


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Message par patrice31 le Mar 30 Avr 2019 - 12:12

je vais refaire un essai ce week-end avec une fermentation à TA
de 24h
je vous tiens au courant
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 30 Avr 2019 - 14:51

Il ne faut pas être aussi radical, mais plutôt comprendre ton process avant de prendre des décisions. Il existe 8 phases de fermentation possible au cours d'un process que l'on va adapter suivant ta température de stockage, la température de l'empâtement fini, ton pétrin, ton labo…   La classica 522650917


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Message par patrice31 le Mar 30 Avr 2019 - 15:39

en fait j'ai pas mal d'expérience avec de la farine PZ8 W360 avec laquelle j'ai tjs fait le même processus (5j à 4°c (frigo froid ventilé) de maturation)
et c'est celle qui m'a tjs donné les meilleurs résultats gustatif et visuel après multiple changement de type de farine qui m'avait déçu
Après tout ce que j'ai lu sur la classica de positif j'ai eu envie de tenter l’expérience et notamment avec des maturations courte
Ce que j'ai pu déjà constater après les premiers essais c'est qu'elle est très facile à étaler
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Message par Grégory.s le Mer 1 Mai 2019 - 14:49

Salut Patrice,as tu constaté cette coloration et son goût moelleux et croustillant ?
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Message par Grégory.s le Mer 1 Mai 2019 - 14:51

Quand tu vas monter la température ta pizza sera mieux saisi par contre ça cuit plus vite donc il faut être vigilant pour pas la ferré
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Message par patrice31 le Mer 1 Mai 2019 - 18:09

Oui j'ai bien constaté la couleur dorée
Moelleux aussi
Pour l'instant un peu trop moelleux à mon goût
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Message par Sébastien le Jeu 2 Mai 2019 - 17:05

Salut

Peut être si tu pouvais nous décrire ton process on pourrait un peu plus t'aider! Effectivement 300 ça fait court.
Est ce que tu laisses revenir ton pâton avant de le mettre en cuisson? Y a tellement de paramètre que c'est complique de te dire pourquoi!

Au plaisir de te lire


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Message par patrice31 le Jeu 2 Mai 2019 - 21:49

ok, je vous détaille un peu plus :
comme indiqué dans mon post initial je respecte les proportions et la méthode indiquée sur le paquet de la classica.
j'adapte les proportions pour 3 patons soit dans mon cas 750g de farine, j'utilise de la levure de biere sèche
au final après pétrissage dans un robot kenwood je laisse reposer environ 1h puis je boule mes patons d'environ 400g, en effet ça peut paraitre beaucoup mais mes pizzas sont rectangulaires 31cm x 45 cm
je met dans le bac à légumes de mon frigo les 3 patons dans des bacs plastiques hermétiques
pendant environ 4-5j (je prépare le lundi soir pour démarrer la préparation le samedi midi)
le jour j je sors les bacs et je les ouvre 3h (ils sont lègèrement humides) avant d'attaquer l'étalage
Sur environ une demi-heure j'étale à la main et je confectionne les pizza, je ne laisse pas plus que ça reposer et j'enfourne.

voilà
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Message par patrice31 le Dim 5 Mai 2019 - 16:45

Le résultat en images
Côté goût c'est pas mal avec plus de croustillant [La classica 20190512
La classica 20190513
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Message par Geoffreypizza le Lun 6 Mai 2019 - 8:31

Tu peux essayer de cuire à plus haute température, en surveillant le dessous et ajouter une grille pour finir la cuisson afin de ne pas ferrer.

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