Stage 2021 à l institut

Joli ces teglias

Super Thierry. C’est malin car à force de montrer tout ça et bien il va falloir faire plus de stage pour accueillir les nouveaux .
Ou sinon tu vas faire des jaloux !!!

Oui nouveau sur le forum et débutant, ce n’est pas tout de créer l’envie!

Au top ces photos, on sent la grosse ambiance, surtout avec les lumières et la tenue de combat de Thierry

En tout cas vous avez sorti de bien belles pizzas, le Dôme a l'air vraiment top !

Oui, il y a eu de bien belles pizzas, mais nous avons aussi soulevé certains points importants dans nos discussions passionnées. Ce serait bien d'ailleurs de revenir sur tout ça avec des images commentées.

Je vais commencer avec l'étalage des teglia, nous avons utilisé la méthode Graffagnino, la technique romaine étant plus difficile, je n'en ai fait que la démonstration. Les anciens ont constaté que la pâte était plus facile à étaler et c'est la réalité, je pense que mon dernier pétrin d'OEM spéciale hautes hydratations a permis ce résultat. Le crochet ne tourne pas plus vite qu'un autre, c'est la conception du pétrin qui est différente, notamment son crochet.

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, il y a eu de bien belles pizzas, mais nous avons aussi soulevé certains points importants dans nos discussions passionnées. Ce serait bien d'ailleurs de revenir sur tout ça avec des images commentées.

Je vais commencer avec l'étalage des teglia, nous avons utilisé la méthode Graffagnino, la technique romaine étant plus difficile, je n'en ai fait que la démonstration. Les anciens ont constaté que la pâte était plus facile à étaler et c'est la réalité, je pense que mon dernier pétrin d'OEM spéciale hautes hydratations a permis ce résultat. Le crochet ne tourne pas plus vite qu'un autre, c'est la conception du pétrin qui est différente, notamment son crochet.

Je confirme, la pâte n'avait pas une tendance à se rétracter, donc facilité à l'étalage. Je vous conseille ce magnifique pétrin à haute hydratations. Je ne connais pas le tarif de ce beau jouet 

Comme à chaque fois, je sais que vous adorez ça, j'ai organisé un concours de rapidité d'étalage. Pour compliquer la chose, nous avons utilisé des pâtons âgés de 3 semaines, bien plus fragiles. Une façon de démontrer que toutes ces histoires de W ne sont que du pipo, la force de cette farine n'étant que de 233, ils ont parfaitement réagi. Dans un centre de formation classique, on vous dirait que c'est impossible, hé bien nous les avons mangé aussi, la pâte s'est bien comportée à la cuisson, les corniches ont gonflé normalement.

Je ne souhaitais pas participer à cette séance, mais comme ils ont insisté... Dommage pour eux c'est moi qui ai gagné la caisse de champagne en étalant 4 pâtons en 1 minute, à la votre les gars. 

Yanalex a écrit:
Je confirme, la pâte n'avait pas une tendance à se rétracter, donc facilité à l'étalage. Je vous conseille ce magnifique pétrin à haute hydratations. Je ne connais pas le tarif de ce beau jouet 

Dans les 3800 je crois, bien plus accessible que celui-ci.

Chacun a montré comment il s'organisait au moment du rush, c'était très intéressant. Simon nous a notamment fait une démo de sa manière de faire avant ses services pour travailler plus vite.

Chacun a bien sûr apporté des pâtons, c'était bien pour comparer nos méthodes. Nous avons travaillé aussi avec des pâtons de l'institut qui avait 8 jours de maturation. Comme vous le voyez sur cette image, ils auraient encore pu tenir très longtemps malgré leur faible W, ils restent très bombés, comme s'ils étaient fiers de se faire dévorer.

Simon a lui aussi le torse bien bombé et il est fier de nous montrer sa pala.

Et ils se sont bien gardés de me laisser passer en premier pour ce que donner les patons à l’étalages mais c’était top. Bravo Thierry ta technique est magnifique et Joris n’était pas loin de toi.

Pasto a écrit:Et ils se sont bien gardés de me laisser passer en premier pour ce que donner les patons à l’étalages mais c’était top. Bravo Thierry ta technique est magnifique et Joris n’était pas loin de toi.

O y arrivera la prochaine fois Sergio !!!!

Pour moi c’était les 1ères teglias et c’est vrai que la pâte était « facile » à l’étalage , pas trop de rétractation, pas de difficulté à l’étirer et surtout le résultat, craquante et moelleuse , bien gonflée avec un alveaolage incroyable , une vraie réussite . 
Mention spéciale pour la version croque monsieur pour moi !!

Bravo à tous les participants. Very good Job !

Et les photos continuent affluer, toutes plus belles les unes que les autres, c'est le top les copains !!!!!! Quelle ambiance !!!

Yann

Merci pour toutes ces très belles photos . Je my crois en les regardant. Bravo pour ambiance et les réalisations!

Ça avait l'air magique tout ça thierry !!
J'ai pas mal parlé avec Sergio et il m'a vendu du rêve sur ces journées.
Un jour je viendrai !!!

En attendant c'est possible que je vienne le voir un jour prochain dans le val d'Oise pour collaborer avec lui et échanger des idées.

Je rêverai de faire un crochet par chez toi ce jour-là .

En tout cas merci de dire ce que je dis à longueur d'année, "arrêtez la course à la prot les gars !!!"

Si on maîtrise sa maturation et qu' on surveille ses bébés alors la longue maturation est possible avec de multiples solutions, et pas seulement ces italiennes.

Je suis en train de refaire des tests avec e' ce moment, que je vais comparer avec des empattements à la farine française, comme je fais les 3/4 du temps.

Et je fais quasi que de la longue mat.

Alors je partage cet avis avec toi depuis des années.

Ben oui Alexis, ces excès de protéines n'apportent que des défauts à la pizza, mais peu de pizzaïolos veulent l'entendre, parce qu'ils ne comprennent pas leurs bébés comme tu dis. 

Le stage était effectivement magique, nous avons utilisé des pâtons de 3 semaines sans problème, facile à étaler, facile à mastiquer, d'une légèreté incroyable et d'un goût très agréable. Finalement la longue fermentation fini par remplacer un levain en apportant ses qualités. D'ailleurs le Ph descend beaucoup en se rapprochant de celui d'une pâte au levain. Le seul paramètre qui y perd, c'est la couleur, la pâte est moins dorée, mais ce n'est pas un défaut majeur. Ce matin, les mêmes pâtons avaient 1 mois, les clients que je recevais les ont adoré. Lundi prochain débute une formation à l'institut, nous aurons l'occasion de poursuivre ces tests avec toujours plus de maturation.

Oui Sergio a été très actif lors de ce stage, il est formidable, plein d'envie et de talent, il s'est parfaitement intégré au groupe de pizzaïolos. Si tu passes chez lui, n'hésitez pas à m'appeler, on passera un moment ensemble, rien de tel pour poursuivre notre apprentissage et partager notre passion. 

Une nouvelle fois, nous avons testé les différents moyens d'étaler la pâte. Comme d'habitude, la presse à chaud a surpris tout le monde, la pâte étant plus fine et plus légère. En revanche, son aspect était moins intéressant, mais nous avons fait ces tests sans préparation, avec un poids de pâton plus élevé, nous aurions corrigé le tir.

La presse à froid, elle, se rapproche beaucoup de l'étalage à la main, Simon nous a montré sa manière de faire, il obtient un résultat remarquable.

Les pizzas de Simon sont très belles et excellentes.

Merci Thierry, ça sera avec plaisir que je signalerai ma présence si je viens ! ;-)

Excellent tout ces tests.
Je fais souvent des maturations jusqu'à une quinzaine de jours, même sur mon pain.
et j'avais trop peur de passer pour un extra terrestre en en parlant !!

Je pousserai ça juste pour voir.

J'ai connu l'époque extra-terrestre, justement on en a parlé pendant le stage. 

En compétition je cachais aux juges le nombres de jours de maturation, je leur disais 4 jours et ils étaient contents, pourtant mes pâtons en avait souvent 7, mais ils ne m'auraient pas cru. J'ai été le premier à sortir des pizzas aux bordures très alvéolées, on me disait que ce n'était pas de la pizza, que la mie devait être fine et régulière... Quand je faisais mes pizzas gastronomiques, ils me disaient que ce n'était pas non plus de la pizza, qu'elle devait être plus simple parce qu'autrefois c'était le plat du pauvre... Aujourd'hui, c'est à celui qui aura le plus de trous dans sa corniche et ceux qui veulent gagner des compétitions prennent tous des leçons de cuisine...

Pour moi, ce n'est pas être extra-terrestre, c'est juste être curieux, avant-gardiste, c'est la vraie passion qui permet de faire évoluer notre métier, pas la course à celui qui aura la plus grosse sur les réseaux sociaux. 

Je ne trouve rien à redire. Ça fait 10 ans que je lis tes propos sur ce forum (et celui d'avant je ne sais plus le nom), et que je lis tout les enseignements que je peux.

Ça a énormément influencé ma manière de voir mon métier, de comprendre ma pâte, d'apprécier ce travail d'adaptation aux moutures que l'on doit faire pour comprendre chaque farine que l'on veut utiliser.

Ça m'a poussé à une compréhension instinctive que n'aurai jamais imaginé acquérir. A un questionnement permanent.
Aujourd'hui quand je pétris avec toutes ces "italiennes" (qui ont vachement l'accent québécois quand même), qui sont hyper stabilisées, j'ai l'impression de rouler ne mode automatique sur l'autoroute.
Je test en ce moment même d'ailleurs.
C'est grâce à des propos qu'en plus de rechercher la texture dans ma pâte, je me suis mis à être exigeant sur son goût.

J'ai beaucoup appris avec un autre champion du monde, durant une certaine période, mais ce sont tes propos, défendant ardemment les blés français, la valeur de la passion et de la recherche, qui m'ont touchés et guidés durant toutes ses années.

Cumulé à mes propres recherches, et expériences, ça a été un atout immense.
Alors je n'ai rien à ajouter, juste à te remercier.

Et c'est un honneur de pouvoir te le dire (au risque de passer ici pour un gros leche cul mdr) , tu as été un mentor pour moi toutes ces années ou j'en ai manqué.

Je suis un puits sans fond de recherche de connaissances. Et grâce à ton humilité et ton sens du partage, j'ai pu le remplir au moins partiellement. Merci !!

Quelques photos

Suite