Organisation

J'ajouterais que la qualité de la pâte est réellement décisive pour travailler vite. 

Il faut donc parfaitement maîtriser son pétrissage et ses phases de fermentation afin d'obtenir des pâtons bien ronds, bombés et qui ne se touchent pas entre eux. Ainsi, ils sont bien plus rapides à sortir de leur bac et on ne perd pas de temps non plus à les reformer.
Une hydratation juste va également permettre de gagner un temps précieux, les pâtons ne colleront pas au plan de travail, ou sur la pelle. La pâte doit également restée souple et extensible, sans trop d'élasticité qui provoque souvent des rétractations qui font perdre encore du temps. 

Mine de rien, cette accumulation de petits défauts fait, non seulement, perdre du temps, mais c'est aussi très stressant quand tu as devant toi les clients qui s'impatientent.

Et comme l'écrit Etienne, le retard c'est vraiment pas bon pour le commerce. Sur le coup les clients te disent avec un grand sourire que ce n'est pas grave, mais en vérité, si tu leur fait perdre 20 minutes à chaque fois qu'ils commandent une pizza, ils vont vite se lasser et aller voir ailleurs.

Quand on débute, il faut bien gérer les commandes sans jamais faire de promesses qu'on ne respectera pas. Il faut considérer les clients qui prennent le risque de lâcher leur pizzaïolo habituel pour venir chez toi comme des juges et ils ne te rateront pas. Finalement, c'est un peu comme le jour où tu as passé ton permis, il y a beaucoup de stress et la moindre erreur peut se payer cash. 

Je conseille toujours à ceux qui débutent dans le métier, qui travaillent seuls, en prenant les commandes, en faisant les encaissements et l'accueil de prévoir le premier jour une pizza toutes les 5 minutes. Puis, petit à petit d'augmenter la cadence, l'important étant que chaque pizza vendue soit réussie. Et ce n'est pas spécifique à la pizza, c'est ainsi dans tout les domaines, la vitesse s'acquiert avec l'expérience.

J'ajouterais aussi qu'il ne faut pas se faire duper par tous ces gens qui t'annoncent réaliser des records de quantité. A chaque fois que je vais chez eux, c'est étrange, mais d'après eux je n'ai pas de chance, je tombe toujours sur le jour le plus calme de l'année... 

C'est sûr que la qualité fidélise plus que tout, et d'ailleurs, si tu arrives à donner du plaisir à un client, il ne jurera plus que par toi. C'est vrai qu'on ne fait pas d'études pour devenir pizzaïolo et que la plupart des formations sont bidons, elles ne permettent pas de jouer sur ce créneau. Sans doute une chance pour nous qu'il y ai autant de mauvais, ainsi, on ne se retrouve pas en concurrence avec une armada de pizzaïolos, c'est très féroce dans la pizza. Il faut donc réellement se positionner en haut du panier, autrement, tu ne fais que vivoter de ce métier.