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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Ven 18 Oct 2019 - 21:54

Bonsoir a tous,
Je suis en train de lister et chiffrer le materiel que j ai besoin pour ouvrir ma pizzeria a emporter sachant que je part de rien.
J ai un budger de 30000euros pour me mettre en place dans un local que je compte louer.
D apres vos avis sur le forum le choix du four a gaz parait plus économique exemple four cuppone...
Une table a pizza avec 3 portes dessous et les bac inox au dessus.
Un frigo pour bloquer mes patons a moins que je puisse le faire avec les frigos de la table a pizza.
Un petrin 42l afin de pouvoir petrir 25kg d un coup.
J aurais aimé avoir vos avis sur la façon dont je vais procédé pour me mettre en place.
Je vais garder ma place de chef cuisinier le midi dans un 1er temps,
j aimerais planifier ma mise en place pour le ne pas être toujours en train de courir.
J ai imaginer la chose de cette façon
Je compte utiliser le.protocole Napolitain que j utilise mais en augmentant les proportions.
1600gr farine
1000gr eau
50sel
1gr /2gr
Minimum 14h T.A
Je pensais petrir 25kg de farine bouler mes patons les bloquer à 4°C et sortir la quantitée voulu le jour meme 14h avant le service.
Est ce possible de procéder comme ça afin d'éviter de petrir et de bouler tout les jours.

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Message par Fab38 le Ven 18 Oct 2019 - 22:18

Bonsoir Jimmy04,

Je suis actuellement dans le même cas que toi, car je suis en plein prévisionnel.

Pour mon avis personnel, tu te "tire une balle dans le pied avant d'avoir commencé", en procédant ainsi car le soucis du protocole napolitain c'est justement de ne pas pouvoir "maitriser" la maturation de tes pâtons.

Ce qui implique trop d' éléments perturbants à mon goût chaque jour (paramètres physique notamment : chaleur, froid, humidité etc)

Alors que si tu procèdes tout simplement uniquement au froid, cela te permettra de

1) Avoir une bien meilleur régularité sur tes pâtons
2) Ne pas avoir à pétrir et bouler tout les jours.

Rien ne t' empêche justement de sortir tes pâtons 1 ou 2 heures avant pour leur faire reprendre de la chaleur.

Par exemple Thierry avec la Classica à déjà garder ses pâtons une dizaines de jours sans soucis.

Je pense qu'en procédant ainsi, tu t'éviterais bien des déboires et tu gagnerais du temps.
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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Ven 18 Oct 2019 - 22:24

Le travail au froid consiste a petrir , bouler laisser maturer minimum 24h puis sortir la quantitée voulu et laisser les patons poussés jusqu a ce qu ils sois pret ?
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Message par Fab38 le Ven 18 Oct 2019 - 22:48

oui tout à fait  Organisation protocole 522650917 tu peux aussi laissé pointer d'avantage avant ta mise au froid pour développer plus ta pizza mais attention si tu la fait trop longtemps pointer, tu auras du mal à la garder sur le long terme.
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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Ven 18 Oct 2019 - 23:59

Du coup je peux garder les même proportions?
Sinon je pensais investir dans une cave a vin pour avoir une temperature de 20°C constament.
Peux ont bloquer des patons au froid lorsqu ils ont operationnelles ?
Apres mes 14h de pousses par exemple.
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Message par FredPhilippines le Sam 19 Oct 2019 - 11:22

Bonjour Jimmy,
Je ne peux pas trop t'aider au niveau de ton budget prévisionnel d'investissement car je suis aux Philippines et un peu décalé sur ce point. Sur ce qui est de ta liste, ça me parait correct.
Je suis d'accord avec Fab. Mieux vaut partir sur une maturation au froid. Effectivemnt si tu prévois une maturation de 3 à 5 jours par ex, il te faudra pas mal d'espace au froid. Et en tenir compte dans ton budget de matériel.
Au passage, ici quand on parle de protocole on part sur 1000g de farine et on exprime les autres ingrédients en % de la farine par ex dans ton cas
100 g de farine
625g d'eau (62,5%)
31,25g de sel (3,25%) tu peux arrondir un peu à 31g par ex.....
A mon avis, tu peux partir de ton protocole mais en prévoyant un pointage raccourci (souvent 30 min ou 1h) et mise au froid.
Je pense que ça vaut le coup de maîtriser ton protocole avant tout. Quitte à l'améliorer ensuite.

J'espère que ça t'aide un peu. Bonnes lectures sur le forum.
Fred


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Message par Jimmy04 le Sam 19 Oct 2019 - 13:12

Merci pour vos réponses ,
J ai deja eu tellement de bon retour avec ce protocole Napolitain que j'aimerais garder le meme resultat ...
Mes proches m ont poussés a me mettre a mon compte parce qu ils aiment ces pizzas sa m embeterais de bosser avec un autre protocole...
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Message par Rémi13 le Sam 19 Oct 2019 - 13:37

Je vais peut etre m'avancer, mais le froid tu vas gagné en goût (maturation) et te facilité la vie pour gestion stock. Hier 22h on avait plus de paton, aller retour maison où sont stocké les bac au frigo,et on etait répartis pour un tour.
Et le goût sera pareil voir meilleur que juste de la TA. Et a toi de trouvé le protocole,au frigo qui t'apporte le resultat que tu souhaite !
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Message par Jimmy04 le Sam 19 Oct 2019 - 14:25

Je comprend pour le devellopement du gout mais les patons ont besoins de temps à la sortie du froid avant d etre utilisable?
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Message par FredPhilippines le Sam 19 Oct 2019 - 15:09

A toi d'essayer. Avant, j'avais besoin d'un peu de temps avant d'étaler mes pâtons. Maintenant, je les sors et les utilise direct sauf quand ils manquent encore de maturation et du coup je tente d'estimer le temps nécessaire à l'extèrieur avant d'étaler. Effectivement, tu vas gagner en goût et en facilité de travail.


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Message par Yannthai le Sam 19 Oct 2019 - 15:35

Bonsoir Jimmy,

ne connaissant pas ce protocole, j'ai fait quelques recherches et je suis tombé sur un restaurateur italien qui l'explique vraiment très bien, Gino Sorbillo.




C'est vraiment une pâte très technique qui demande d'être très précautionneux. Je ne pourrai pas hélas répondre à tes questions car je suis vraiment un novice et je laisse le soins au personnes capables de le faire. En tous les cas, j'aimerai d'ici quelques temps prendre le temps de faire quelques tests avec ce type de protocole juste pour le plaisir et la passion.

Bien à toi

Yannthaï


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Message par Jimmy04 le Sam 19 Oct 2019 - 15:36

Bonjour Yan c est exactement avec cette vidéo que j ai commencé a faire des pizza je suis ce protocole.et le resultat est fantastique a mon gout
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Message par Yannthai le Sam 19 Oct 2019 - 15:39

Bonsoir Jimmy,

très heureux d'une telle coïncidence !!!

Yannthaï


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Message par Vito54 le Mer 23 Oct 2019 - 14:18

Salut salut
Je viens tout juste de me mettre en place j’ouvre au 1er novembre j’avais un budget de 40 000 € concernant le matériel j’en ai pour 30 000 € j’ai pris la grande majorité de mon matériel chez métro à savoir que je me suis équipé vraiment avec du matériel haut de gamme je pense que tu peux tirer la facture à 20 000 € j’ai aussi quelques places assises donc ça rajoute un petit peu au budget ton budget me paraît vraiment bon pour t’installer

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Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Oct 2019 - 14:39

Bonjour Vito, je ne pense pas que l'on puisse parler de matériel haut de gamme, 20 000 c'est juste le prix du four haut de gamme que viennent d'acheter Fred et Sébastien.


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Message par Etienne le Mer 23 Oct 2019 - 19:01

Bon, 30000 euros c'est quand même confortable pour le matériel je trouve, surtout si tu es en société et que tu récupères la TVA....
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Message par Jimmy04 le Mer 23 Oct 2019 - 21:41

Justement je ne sais pas trop sous quel forme je vais ouvrir mon entreprise je compte bosser seul en activitée secondaire
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Message par Etienne le Mer 23 Oct 2019 - 23:58

@Jimmy04 a écrit:Justement je ne sais pas trop sous quel forme je vais ouvrir mon entreprise je compte bosser seul en activitée secondaire
Je te conseille d'aller rapidement voir un comptable afin d'étudier selon ton profil, patrimoine, investissements, la meilleure solution et le meilleur statut à adopter.

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