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Message par ciaotruck le Mer 10 Avr 2019 - 20:10

Bonjour,

Etant tout nouveau dans le métier et n'ayant pas encore eu l'occasion de participer à ce genre d'événements , je fais appel aux personnes du forum qui pourraient me conseiller quant aux interrogations que je pose concernant la participation à un festival cet été.

Je dois participer cet été, à un festival de musique, qui durera 4 jours. Je serai sur le camping du festival, avec mon camion, et un autre foodtruck vendant des burgers sera aussi présent.

Le camping accueille 2000 festivaliers et les plages horaires pour le service sont de 11h à 3 h du mat.

Sachant que le festival est à 1 heure de chez moi, que je peux embarquer au maximum 300 pâtons dans le camion, je me demande comment ne pas être à court de stock rapidement, vu que le fest dure 4 jours.

Habituellement je fais des pizza classique napolitaines, que je laisse reposer au minimum 24 heures, j'aurais aimé avoir quelques conseils ou idées pour savoir comment faire face à la demande pendant ces 4 jours et ne pas tomber en rade rapidement. 

Faut il partir plutôt sur des teglia déjà prête et servir à la part ( plus simple , juste réchauffer ) , ou rester sur des napo ? comment faire pour ne pas manquer de pate, enmbarquer un pétrin et refaire de la pâte sur place ?

Je suis un peu perdu face à cette configuration, si il a des personnes qui ont déjà participé à ce genre d'événement ou qui ont des idées ça m'aiderait beaucoup.

Merci


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Message par Yael le Jeu 11 Avr 2019 - 1:32

Salut,

Est-ce que toi tu dormiras/prévois de dormir sur place ? Emporter le pétrin peut peut-être s'avérer la meilleure solution ! Tu fais de la fermentation à T°A en plus ? Donc pas besoin de frigo ?
A part faire 300 pâtons le soir quand tu rentres chez toi... Mais je pense que t'auras plutôt envie d'aller pétrir ton lit lol

Après je sais que c'est pas ta question initiale, mais prévois de la main d'oeuvre Concert , organisation et logistique 186471223 !


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Message par ciaotruck le Jeu 11 Avr 2019 - 7:38

@Yael a écrit:Salut,

Est-ce que toi tu dormiras/prévois de dormir sur place ? Emporter le pétrin peut peut-être s'avérer la meilleure solution ! Tu fais de la fermentation à T°A en plus ? Donc pas besoin de frigo ?
A part faire 300 pâtons le soir quand tu rentres chez toi... Mais je pense que t'auras plutôt envie d'aller pétrir ton lit lol

Après je sais que c'est pas ta question initiale, mais prévois de la main d'oeuvre  Concert , organisation et logistique 186471223 !

Salut Yael, 

Oui j'ai prévu de dormir sur place, emporter le pétrin j'y ai pensé, mais faire la pâte dans le camion pendant un fest je sais pas si c 'est l'idéal, ça sera difficile de respecter le protocole avec les températures élevées et uniquement de l'eau à t ambiante. 
Au niveau de la main d'oeuvre on sera 3 personnes, et sinon je ne fais pas de fermentation à T A , je laisse reposer après le pétrissage et je met au froid. Qu'entends tu part fermentation à T A, tu laisse pousser genre 2 heures et tu abaisse directement  ?


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Message par FredPhilippines le Jeu 11 Avr 2019 - 12:38

Bonjour et bienvenue,

as tu quelqu’un de confiance qui pourrait préparer des pâtons d'avance pendant que toi et d'autres serez sur le festival?
C'est peut être la solution. Tu lui apprends ton protocole. Vous avez le temps de l'entrainement et le moment venu l'équipe se dédouble.
Une autre solution, comme suggéré par Yaël est de préparer les pâtons le matin pour la journée. L'idéal étant d'en avoir d'avance. Faire de la maturation express sachant que selon les températures ce sera différent. ça demande de l'énergie Concert , organisation et logistique 3352348648

Bien à toi
Fred


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Message par Fab38 le Jeu 11 Avr 2019 - 12:54

Bonjour ciaotruck,

J'ai déjà fait ce genre d' évènement seul ou j'ai servis 350 personnes, si tu n'est pas organiser tu est mort, moi j'avais décider de vendre à la part (1/4 pizzas), je mettais donc organiser pour en cuire d'avance etcc.

Je serais toi je partirai sur la téglia (si c'été à refaire je ferais cela) et vendre à la part, cela sera beaucoup plus pratique pour tout le monde toi y compris.

Sinon pour la fermentation à Température ambiante, tu t'assures juste de mettre ton eau bien au frigo avant, et d'essayer de ne pas dépasser les 23/24°.

Ensuite tu les boules ou même en vrac si tu n'as pas beaucoup de place, et tu laisse pousser dehors, si c'est l' été et que tu n'as pas beaucoup de froid, tu peux mettre des bloc geler que tu te sert pour aller à métro etc dans un bac à patons, et tu en penses un avec bloc dessous,ton bac de pate au centre, et un avec bloc au dessus, le tout au frigo si tu peux quand même.

Car en camion même avec des frigo tropicalisé, la température monte très vite car tu reste au soleil en permanence, du coup un coin à l'ombre peut aussi te faire perdre des ° pour t'éviter des désagréments.
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 1:18

Pour l'eau à T° élevée je suis sûr que tu as moyen de trouver des glaçons chez un stand de boissons dans le festival.
Pour le reste, tu peux "simplement" ajuster ta dose de levure. Moi c'est ce que je ferais. Vaut mieux fermer une heure le camion l'après-midi pour faire ta pétrie sur place plutôt que de te taper 2H de route A/R à je ne sais pas quelle heure et faire les pâtons en rentrant. En plus, en restant sur place, ces 2 heures là tu peux soit te reposer soit faire des ventes supplémentaires !

Quand je parle de fermentation à T°A c'est 24H à T°A, au lieu de mettre au froid. Mais il te faut une farine assez forte (11-12% de protéines ou W300 +/- 20). Quelle T°A prévue lors de ce festival ? Sachant que la nuit est sûrement bien plus fraiche ? Tu peux faire des tests, pour info moi à 23°C (à l'intérieur, pendant 24H donc) je dose 0.03% de LSI, soit 0.09% de LF. Si tu optes pour cette solution, je te conseille de faire d'ores et déjà quelques tests de pétries l'après-midi pour le lendemain -en simulation- avec des dosages légèrement différents de levure pour voir le mieux adapté.


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Message par ciaotruck le Ven 12 Avr 2019 - 10:57

@Yael a écrit:Pour l'eau à T° élevée je suis sûr que tu as moyen de trouver des glaçons chez un stand de boissons dans le festival.
Pour le reste, tu peux "simplement" ajuster ta dose de levure. Moi c'est ce que je ferais. Vaut mieux fermer une heure le camion l'après-midi pour faire ta pétrie sur place plutôt que de te taper 2H de route A/R à je ne sais pas quelle heure et faire les pâtons en rentrant. En plus, en restant sur place, ces 2 heures là tu peux soit te reposer soit faire des ventes supplémentaires !

Quand je parle de fermentation à T°A c'est 24H à T°A, au lieu de mettre au froid. Mais il te faut une farine assez forte (11-12% de protéines ou W300 +/- 20). Quelle T°A prévue lors de ce festival ? Sachant que la nuit est sûrement bien plus fraiche ? Tu peux faire des tests, pour info moi à 23°C (à l'intérieur, pendant 24H donc) je dose 0.03% de LSI, soit 0.09% de LF. Si tu optes pour cette solution, je te conseille de faire d'ores et déjà quelques tests de pétries l'après-midi pour le lendemain -en simulation- avec des dosages légèrement différents de levure pour voir le mieux adapté.
Je pense qu'en plein mois d'août , sur un camping les températures risques d'être élevées , même avec un ventilo. 
Je comprend que la pétrie est une solution qui évite les A/R , faudra effectivement que j'y réfléchisse. 
J'ai pensé a faire des patons à l'avance et les stocker chez moi et genre faire un aller retour sur les 4 jours, j'ai pensé a faire des fonds de pizza, on perd en qualité certainement mais pour ce genre dévènement peut être aussi faire certains compromis. 
Sinon, en ce qui concerne les teglia, la conservation de la pâte une fois cuite est de 3 jours max à 4 degrés ?
Pour la température du camion je pense qu'on atteindra facilement les 35 dégrés à l'intérieur, surtout si le four tourne encore et que je dois le faire pendant les ventes, ça risque d'être difficile a gérer. 

Merci pour tous ces conseils en tout cas, va falloir que j'y pense sérieusement et essayer de trouver la solution la plus pratique.


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Message par ciaotruck le Ven 12 Avr 2019 - 10:58

@Fab38 a écrit:Bonjour ciaotruck,

J'ai déjà fait ce genre d' évènement seul ou j'ai servis 350 personnes, si tu n'est pas organiser tu est mort, moi j'avais décider de vendre à la part (1/4 pizzas), je mettais donc organiser pour en cuire d'avance etcc.

Je serais toi je partirai sur la téglia (si c'été à refaire je ferais cela) et vendre à la part, cela sera beaucoup plus pratique pour tout le monde toi y compris.

Sinon pour la fermentation à Température ambiante, tu t'assures juste de mettre ton eau bien au frigo avant, et d'essayer de ne pas dépasser les 23/24°.

Ensuite tu les boules ou même en vrac si tu n'as pas beaucoup de place, et tu laisse pousser dehors, si c'est l' été et que tu n'as pas beaucoup de froid, tu peux mettre des bloc geler que tu te sert pour aller à métro etc dans un bac à patons, et tu en penses un avec bloc dessous,ton bac de pate au centre, et un avec bloc au dessus, le tout au frigo si tu peux quand même.

Car en camion même avec des frigo tropicalisé, la température monte très vite car tu reste au soleil en permanence, du coup un coin à l'ombre peut aussi te faire perdre des ° pour t'éviter des désagréments.
Bonne idée les téglia, la conservation maximum est de 3 jours ?


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Message par Fab38 le Ven 12 Avr 2019 - 13:42

Tu peux très bien faire des téglias d'avance et prendre des patons pour en faire sur place, les gens ne vont pas manger toute la journée pendant 4 jours, donc tu auras le temps de préparer des téglias pour le midi ou le soir Concert , organisation et logistique 522650917
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 14:25

Mais le problème avec les teglias c'est comment les présenter ? A moins d'écrire un petit menu avec photo (sinon vu que beaucoup de gens ne connaissent pas, ils vont s'attendre à une pizza ronde). Si tu fais ça bien, entre guillemets, il te faut une vitrine pour que les gens voient à quoi ça ressemble et qu'ils aient envie de manger.. Mais après ça devient compliqué... Mais faut y penser.


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Message par Fab38 le Sam 13 Avr 2019 - 10:52

Oui bien sur Téglias = vitrine réfrigérée Concert , organisation et logistique 522650917
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Message par Yael le Sam 13 Avr 2019 - 11:36

Ça peut être pizza composée sur commande, comme tu utiliserais un fond précuit. Mais puisqu'on parle de faire ça "bien", il faut donc prévoir la vitrine... :/
Sans parler des tests qu'il va falloir effectuer avant de trouver le bon protocole.
Bref, perso j'adore la teglia mais je garderais mon idée à tout faire sur place.
A voir si il y a d'autres avis !


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Message par ciaotruck le Ven 19 Avr 2019 - 16:46

@Yael a écrit:Ça peut être pizza composée sur commande, comme tu utiliserais un fond précuit. Mais puisqu'on parle de faire ça "bien", il faut donc prévoir la vitrine... :/
Sans parler des tests qu'il va falloir effectuer avant de trouver le bon protocole.
Bref, perso j'adore la teglia mais je garderais mon idée à tout faire sur place.
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Message par Grégory.s le Lun 22 Avr 2019 - 12:40

Je ferai un maximum de pâton d'avance dans les bacs à pâton,ensuite j'en mettrai d'autre dans des sacs congélation que je creverai pour pas que le sachet congélation explose que je mettrai dans plusieurs grands sacs.
Voilà je préparerai en avance durant pas mal de temps pour être tranquille le jour du festival

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