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Bonjour,
Je vais faire ma première saison cet été, et je me posais quelques questions par rapport au protocole. Je vais travailler dans un grand camping, donc hors saison, on sera à 30-50 pizza par jour, en haute saison plus aux alentours des 150+. Je ne suis pas inquiet pour les services, j’ai l'habitude des coups de feu, par contre je ne vois pas trop comment m’organiser pour la fabrication de la pâte.
Voilà dans les grandes lignes ce que je compte faire : arrivé le matin ou en début d’après-midi, mélange des ingrédients (eau+levure puis ajout de l'huile et sel+farine et on mélange le tout), pétrissage de la pâte à la main (pas de pétrin), pointage TA pendant 1h, puis boulage et mise en chambre froide pour le lendemain matin. Le lendemain : sortir les pâtons au moins 1h avant abaisse, puis abaisse et précuisson au four durant quelques secondes.
Maintenant pour les questions : je ne suis pas sûr pour la durée du pointage, étant donné que les pâtons vont passer un certains temps en chambre froide (entre 16 et 23h), peut-être vaut-il mieux élargir le temps de repos à TA.
Pour ce qui est du choix de la farine, je pense en prendre une avec un W assez fort.
Ensuite la sortit des pâtons 1h avant abaisse, il faut probablement 3h ou 4h, mais je veux tout faire le matin, donc je n’ai pas vraiment de solution ici.
Le poid des pâtons (et je pense que certains vont un peu grincer des dents). Je pense faire 200 grammes et les étalés au rouleau. Est-ce que cela a un intérêt de faire des pâtons a 260g ou +, de les étaler à la main, si c’est juste pour les précuire après, je me demande si la précuisson ne va pas ‘tuer’ la levée de la pâte ?
Derniers point sur la précuisson, elle est INDISPENSABLE étant donné que je vais être le seul pizzaiolo, et que le snack sera ouvert toute la semaine, y compris sur mes jours de repos.
En fait la problématique que j’ai, c'est vraiment tout faire sur un moment donné. Je n’aurais peut-être pas le temps de faire la pâte en fin d’après-midi ou en début de soirée, car il faudra que je donne un coup de main aux glaces, panini ou crêpe… Mon objectif, c'est vraiment de faire des bons produits avec le temps qui m'est donné, j'aurais bien aimé travailler avec des pâtons frais, mais ce n'est juste pas réalisable sur des très gros services, et surtout seul.
Pour l’instant, je n’ai plus d’autres questions. J’ai certainement oublié des infos, mais j’apporterai des précisions au fur et à mesure selon vos questions.
PS : J'ai oublié d'ajouter certaines choses, le matin il y aura toujours quelqu'un pour faire la mise en place des ingrédients, ce qui me laisse le temps d'étaler et de précuire les pâtons. La pâte est faite avec de la levure fraiche.
J’attends vos réponses avec impatiences !
Je vais faire ma première saison cet été, et je me posais quelques questions par rapport au protocole. Je vais travailler dans un grand camping, donc hors saison, on sera à 30-50 pizza par jour, en haute saison plus aux alentours des 150+. Je ne suis pas inquiet pour les services, j’ai l'habitude des coups de feu, par contre je ne vois pas trop comment m’organiser pour la fabrication de la pâte.
Voilà dans les grandes lignes ce que je compte faire : arrivé le matin ou en début d’après-midi, mélange des ingrédients (eau+levure puis ajout de l'huile et sel+farine et on mélange le tout), pétrissage de la pâte à la main (pas de pétrin), pointage TA pendant 1h, puis boulage et mise en chambre froide pour le lendemain matin. Le lendemain : sortir les pâtons au moins 1h avant abaisse, puis abaisse et précuisson au four durant quelques secondes.
Maintenant pour les questions : je ne suis pas sûr pour la durée du pointage, étant donné que les pâtons vont passer un certains temps en chambre froide (entre 16 et 23h), peut-être vaut-il mieux élargir le temps de repos à TA.
Pour ce qui est du choix de la farine, je pense en prendre une avec un W assez fort.
Ensuite la sortit des pâtons 1h avant abaisse, il faut probablement 3h ou 4h, mais je veux tout faire le matin, donc je n’ai pas vraiment de solution ici.
Le poid des pâtons (et je pense que certains vont un peu grincer des dents). Je pense faire 200 grammes et les étalés au rouleau. Est-ce que cela a un intérêt de faire des pâtons a 260g ou +, de les étaler à la main, si c’est juste pour les précuire après, je me demande si la précuisson ne va pas ‘tuer’ la levée de la pâte ?
Derniers point sur la précuisson, elle est INDISPENSABLE étant donné que je vais être le seul pizzaiolo, et que le snack sera ouvert toute la semaine, y compris sur mes jours de repos.
En fait la problématique que j’ai, c'est vraiment tout faire sur un moment donné. Je n’aurais peut-être pas le temps de faire la pâte en fin d’après-midi ou en début de soirée, car il faudra que je donne un coup de main aux glaces, panini ou crêpe… Mon objectif, c'est vraiment de faire des bons produits avec le temps qui m'est donné, j'aurais bien aimé travailler avec des pâtons frais, mais ce n'est juste pas réalisable sur des très gros services, et surtout seul.
Pour l’instant, je n’ai plus d’autres questions. J’ai certainement oublié des infos, mais j’apporterai des précisions au fur et à mesure selon vos questions.
PS : J'ai oublié d'ajouter certaines choses, le matin il y aura toujours quelqu'un pour faire la mise en place des ingrédients, ce qui me laisse le temps d'étaler et de précuire les pâtons. La pâte est faite avec de la levure fraiche.
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