Pizza 72h

Salut a tous,

J'ai un gros doute sur mon nouveau protocole avec la farine w330.

Je souhaite laisser maturer au frigo 72h les patons.

Voici le détail :

Pour 1kg de farine w390
605 gr eau froide
25 huile d'olive
3 gr levure sèche
20 gr de sel

Pétrissage a la main 
Repose 20 min
2eme pétrissage

Pointage en masse encore 40 minutes

Boulage serré puis frigo <4 degrès

Je compte les sortir 2h avant le façonnage.

Mais en réfléchissant, je me dis que que la fermentation ne durera donc que 3 h. 1 h en masse et 2h avant façonnage.

Est ce bien comme ça ?
Faut il faire autrement ?

Merci d'avance pour vos.conseils

Bonjour Numero7,

la maturation se fera, au ralenti, pendant le séjour des pâtons au frigo.

Merci Jacques ! Ça me.rassure

Par contre, est ce normal que les patons gonflent un peu même au frigo ?

Numero7 a écrit:Par contre, est ce normal que les patons gonflent un peu même au frigo ?

Ben oui, la levure est active jusqu'à 7°C. Cette température "à cœur" n'est atteinte qu'après plusieurs heures dans la majorité des cas avec un frigo ménager.

Salut Jacques,


Tu écris que la levure est active jusqu'à 7°.............à 8° elle ne l'ait plus ou bien à 6° elle ne l'est plus !!!!

Merci par avance

Yann

De plus j'ai l'impression que plus le pâton a un TH élevé plus il a tendance a pousser "gentiment" même en froid constant a 3 degrés qu'un pâton ayant un TH inférieur.
Mais ça demande a être confirmé par les collègues plus expérimentés.

Yannthai a écrit:Salut Jacques,


Tu écris que la levure est active jusqu'à 7°.............à 8° elle ne l'ait plus ou bien à 6° elle ne l'est plus !!!!

Merci par avance

Yann

Salut Yann,

en dessous de 7°C la levure n'agit plus, ou plus autant, mais si la fermentation à démarré, les ferments eux, continuent d'agir au ralenti.
Je parle de levure fraiche bien entendu ! :Ssourirej:

Les températures optimales du développement de la levure se situent entre 25 et 30°. A 52° la levure commence à mourir, plus on descendra sous la barre des 25°, moins elle se développera, à 2° elle s'endormira.

Dans l'idéal pour obtenir une régularité de pâte avec de la levure fraiche, il est important de l'utiliser toujours à la même température, autrement, étant plus ou moins active, il y aurait des différences.

Christophe2A a écrit:De plus j'ai l'impression que plus le pâton a un TH élevé plus il a tendance a pousser "gentiment" même en froid constant a 3 degrés qu'un pâton ayant un TH inférieur.
Mais ça demande a être confirmé par les collègues plus expérimentés.

Salut Christophe,

j'abonderais également dans cette logique, je me suis fais les mêmes remarques suivant mes différentes hydratations. A 3°, les pâton prennent "gentiment" un peu de volume dés 48h et ils sont façonnable à froid dés 96h00, que du plaisir. Si j’hydratais encore un peu plus, ce que j'ai déjà réalisé,  c'est dés 72h00, mais par contre, ils tiennent moins bien dans le temps (8 à 10 jours), ma farine ne se prête pas au longue maturation.

Yann

Salut "le tombeur"

Désolé, j'adore ton nouvel avatar !!!

C'est vrai qu'après le pointage et suite au boulage, il faut du temps au pâtons pour arriver à la T° souhaitée à cœur et il peuvent donc prendre un peu de volume...Perso, j'utilise de la levure dite hydratée.

Merci

Yann

Bonjour Thierry,

c'est ce que j'ai mis en place depuis quelques semaines, avoir un environnement et des ingrédients toujours à la même T°. Sur la pétrie de ce jour, et suite à notre discussion, j'ai ajouté un ancien pâton. J'avais mis la farine au frigidaire pour faire un test. A 2mn de la fin du pétrissage, sois à la 10ème mn, la pâte était à 21.9° à cœur. Le labo était à 28° TA. je pense qu'en fin de pétrie la pâte était à 22.5 / 23° à cœur. J'ai laissé un pointage de 35mn, puis boulage et mise en bac.

Bien à toi

Yann

Thierry Graffagnino a écrit:Les températures optimales du développement de la levure se situent entre 25 et 30°. A 52° la levure commence à mourir, plus on descendra sous la barre des 25°, moins elle se développera, à 2° elle s'endormira.

Dans l'idéal pour obtenir une régularité de pâte avec de la levure fraiche, il est important de l'utiliser toujours à la même température, autrement, étant plus ou moins active, il y aurait des différences.

Merci Thierry !

Thierry est une vraie bible vivante, il a réponse à tout, c'est déconcertant parfois !!

Yann

C'est surement parce que je suis sur le forum depuis plus longtemps que toi Yann. :Ssourirej:

Du coup, avez vous quelques astuces pour réussir une maturation de 72h ?
Faut il faire un pointage plus court ? Utiliser de l'eau froide voir glacée pour ne pas activer les levures ? Autres ?

Bonsoir numero7, en fait,tout est trés simple et trés compliqué a la fois. tout depend de la force de ta farine, dis nous avec quelle type de farine tu travails et ensuite je pense que tu trouveras des réponses.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est surement parce que je suis sur le forum depuis plus longtemps que toi Yann. :Ssourirej:

Dire le contraire serait difficile !!!

:Srit: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: 

Yann

simon36 a écrit:Bonsoir numero7, en fait,tout est trés simple et trés compliqué a la fois. tout depend de la force de ta farine, dis nous avec quelle type de farine tu travails et ensuite je pense que tu trouveras des réponses.

Du au confinement, j'ai du acheté de la 5 stagioni oro W390.
Ca peut vous aider ?

Numero7 a écrit:Du au confinement, j'ai du acheté de la 5 stagioni oro W390.
Ca peut vous aider ?

C'est une farine renforcement et j'en sais quelque chose car je l'ai a la maison suite a une erreur de livraison.
Mes pâtons avaient 120 heures de maturations et je ne trouvais pas ça encore trop agréable en bouche ... 

Ton protocole pourrait coller mais je mettrais seulement 1 gramme de levure sèche (avis personnel) à savoir que tu pourrais même monter en hydratation avec cette farine mais ça pourrait accentuer ton problème de pâtons qui lèvent même au froid... il te faudrait un frigo spécial pizza ou un frigo secondaire que tu ouvrirais moins je pense  :Ssourirej:

Oui c'est vrai qu'un deuxième frigo serais mieux sinon c'est trop instable la température je pense...
Comment sais tu que tu as moins de 4°C, tu as un thermomètre à coté de tes pâtons? Il ne faut pas se fier au indication sur le cadran de frigo (si t'en a un)
Moi aussi je te rejoins sur l'idée de mettre seulement 1 gramme de LS Christophe...

Numéro 7, Après si tu veux tester ta fermentation tu peux sortir un pâtons un peu plus longtemps avant les autres pour comparer à la cuisson l'alvéolage. 
mais avec 3 g LS je pense qu'il ne faut pas le sortir 3 heures avant les autres  :)

Sympa ton four au passage  :cool!

Merci les gars pour vos avis !

Je vais réduire la levure a 1gr. Maintenant que vous me le dites, ca parait évident.

Pour la température, j'ai un thermometre laser. Mais du coup j'arrete pas d'ouvrir et fermer mon 2 eme frigo.

Merci encore

Mikymike a écrit:Sympa ton four au passage  :cool!

J'en suis très content !  :Spoucea: :Spoucea: :Spoucea:

Mikymike a écrit:Comment sais tu que tu as moins de 4°C, tu as un thermomètre à coté de tes pâtons? Il ne faut pas se fier au indication sur le cadran de frigo (si t'en a un)

Salut, Un thermomètre à coté d'un pâton te donnerais la température du frigo, le but est de savoir si ton pâtons est aux alentours des deux degrés à cœur :Ssourirej: .

Tu peux te fichier à l'afficheur de ton frigo mais ça reste une sonde qui peut avec le temps être défaillante voir même lâcher, c'est ce qui m'est arrivé sur mon four ...  :Spleurea:

A bientôt les amis !