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Quelle Maturation pour une farine T55 ?

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Message par keke33335 le Jeu 17 Oct 2019 - 23:29

J'ai acheté une farine bio T55 pour voir la différence avec une italienne, et je voulais savoir dans le protocole qu'elle maturation fallait faire pour ce type de farine ? TA ou frigo ? Quelle durée maxi ?

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Message par Geoffreypizza le Ven 18 Oct 2019 - 9:19

Difficile de répondre concrètement à cette question. Je ne pense pas que l'on puisse affirmer qu'avec tel ou tel type de farine, on doit laisser maturer la pâte tant ou tant de temps. Cela dépend de pas mas de paramètres comme ton environnement (température du local), temps de pointage, quantité de levure, donc de tes conditions de fabrication, de ton protocole. En fonction de ses derniers, tu pourras avoir des résultats bien différents avec une même farine. C'est à toi d'adapter tout ça pour ce que tu veux en faire. C'est le pizzaiolo qui décide  Quelle Maturation pour une farine T55 ?  522650917


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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 11:37

Pour faire un retour des mes 2 pizzas....
farine 100% Hydratation a 58% + 3% huile d'olive , sel 2.5% et levure fraiche 4G par kg.
Petrissage 12 mn. Pointage 40mn a TA , formation des patons puis 48h au frigo.Sortie du frigo pour 1h
Je me suis retrouvé avec des patons qui avaient collé sur le fond du pla , une fois sortit j'ai du refaire la forme des patons car je ils etaient trop aplati...a l'abaisse heureusement que j'avais la farine staccapizza sinon jy serais encore car la pete collé... et au gout jai fais cuire 6/7mn sur une pierre a pizza et jai trouvé que la pate manquait de cuisson pourtant les aliments eux étaient limitre trop cuit...
-Pourquoi 1h apres etre sorti du frigo je me retrouve avec des patons qui se sont aplati et qui colle?
-quelles sont pour vous les choses a changer svp?
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Message par Denisfrance le Sam 19 Oct 2019 - 13:33

Salut Keke,

Lorsque tu fais des tests je te conseille de noter sur papier ton protocole ainsi que les critiques des différentes étapes de l’étalage à la cuisson . 

Ensuite modifie, 1 paramètre si besoin et tu fais à nouveau un point 

Etc .....

Comme le dit Geoffrey , il y a énormément de paramètres à prendre en compte et on ne les connaît pas forcément donc pas évident de conseiller!

Par rapport à ta farine bio type 55 , je diminuerais le taux d’hydratation en passant de 58 a 55 ! Ça devrait moins coller!
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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 14:18

Pour expliquer ce que j'ai fais si possible de me donner des modif...
Pétrissage vitesse lente 10mn et 2 MN vîtesse 2
Pointage 40 MN à TA
Fabrication pâton mis dans pla en verre avec du cellophane par-dessus.
Frigo 48h et sorti des patons 1h avant l'abaisse.
Décollage des patons très difficile et du coup obligé de les refaire... La pâte une fois rajouté de la farine staccapizza s'étire assez bien quand même...
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Message par Fab38 le Sam 19 Oct 2019 - 14:38

Change et prend une boite en plastique pour stocker ton pâton, assez grande afin qu'il puisse bien se développé.

Baisse aussi l' hydratation comme Denis ta la conseillé.
Sinon tout le reste est cohérent courage Quelle Maturation pour une farine T55 ?  522650917
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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 14:47

Et on est bien d accord pour la levure fraîche c'est 4g/kg pour ce type de maturation ??
J ai acheté un bac alimentaire (sans couvercle) donc je mettrai dedans maintenant avec du celophane... Et la j'ai commandé la farine stagioni 5 pizza napoletana et pour l hydratation sur ce type de farine avec le même protocole ??
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Message par Yannthai le Sam 19 Oct 2019 - 16:01

Bonsoir Keke,

Je pense que tu essais de bien nous renseigner pour être aidé, mais tes renseignements manque cruellement de précision.

Le pointage à TA, quelle température fait-il ? Lorsque je fait le pointage, il dure entre 1h15 et 1h40 selon la température du labo ( si j'ai mis la clim ou pas, donc une TA entre 26° et 32 à 33°), mais c'est pour mon protocole.

Quelle est la T° à cœur de tes pâtons ? Perso 2 à 3° !

Fais-tu des rabats avec la pâte pour donner du corps à tes futurs pâtons suite au pétrissage et avant le pointage ?

J'ai une hydratation plus importante que celle de ton protocole et mes pâtons se tiennent très bien pendant 8 jours à une T° de 2°.

Pour la pétrie, j'ai un total de 12mn, 4mn pour le "frasage" en première et 8mn en seconde

Je ne vais pas reprendre les bons conseils des copains, mais choisis une farine et ensuite essais de faire en sorte de réussir un protocole, trop de changement ne te renseigneront pas, un pas à pas est vraiment plus constructif. Il n'y a pas de recette miracle, mais une méthode qui doit TE convenir pour arriver au résultat que TU voudrais !

Yannthaï

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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 16:54

Bonjour alors pour te répondre pour le Pointage il fait 20 degré et je laisse 1h.. Pour les rabats je fais 2 série pendant le pointage... Après 12h frigo en vrac et 12h en paton
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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 21:39

Peut être trouvé une des erreurs... Jai mélangé repos pâte et pointage... Du coup j'ai juste fais un repos de 40mn et j'ai directement fais les patons et mis au frigo sans faire de Pointage... Ça peut venir de la ?
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Message par Fab38 le Sam 19 Oct 2019 - 23:18

Le pointage c'est le moment de repos Après ta pétrie, donc tu as bien fait un pointage de 40 min Quelle Maturation pour une farine T55 ?  522650917

Tiens un petit lien pour le vocabulaire

http://lepetitboulanger.com/panification/pointage.htm
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Message par keke33335 le Sam 19 Oct 2019 - 23:45

Et la pour aujourd'hui je viens de faire sortie du pétrissage repos 1h avec un torchon mouillé avec quelques Rabat, et la 12h de repos au frigo en vrac. Comment s appel cette étape ou on fait reposer en vrac juste avant de faire les patons ?
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Message par Yannthai le Dim 20 Oct 2019 - 2:57

Salut Keke,

La période repos de la pâte s'appelle pointage comme le dit Fab38.

Suite au pétrissage de ma pâte, je fais quelques rabat et ensuite, je la laisse pointer jusqu'au moment où je vais faire les pâtons. Si je n'ai pas mis la clim et que la pâte est plus malléable, je fais quelques rabats avant de faire les pâtons. je pèse chaque pâton, puis je les boules, mis en bac + couvercle et frigidaire pour un minimum de 48h avant utilisation minimum, je préfère 72h.

Je vais laisser parler les anciens pour cette méthode de 12h en vrac au froid avant boulage, je ne connais pas. 1h à une T° de 20°, cela me semble bien Keke, cela laisse le temps à la pâte de se détendre avant la pesée et le boulage.

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Message par Rémi13 le Dim 20 Oct 2019 - 9:34

Bonjour, une fois, avec conseil de Thierry je faisais un mariage et ne pouvais pas bouler avant, j'ai pétri et direct au froid 5 jours sans pointage, j'ai sortie 4h avant service et c'était parfait
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Message par keke33335 le Dim 20 Oct 2019 - 10:30

Je vous ferai suivre la suite du protocole. Pour l'instant j'ai donc fais maturer 15h au frigo la pâte en vrac, j'ai sorti pour réaliser mes pâton, et déjà beaucoup plus facile à faire les patons car la pâte était très compact donc pas un pet collant. Je vous dirai la suite une fois que je serais passé à l'abaisse
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Message par keke33335 le Dim 20 Oct 2019 - 18:42

Pour vous dire la suite je viens de sortir mes patons 1h avant l abaisse et mauvaise surprise ils sont à 0 degré au cœur.... 😢 Quelle va être la conséquence...?
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Message par keke33335 le Dim 20 Oct 2019 - 18:47

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Message par keke33335 le Dim 20 Oct 2019 - 18:47

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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 2:18

Salut Keke,


aucune conséquence particulière, tu dois juste le laisser revenir à une température qui te permette de l'étaler !

Yann


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