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Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton?

Marius
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Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? Empty Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton?

Message par Marius le Jeu 29 Aoû 2019 - 13:34

Hello tout l'monde,

Ma question est simple et compliqué à la fois je pense...

On cherche tous à trouver le moment parfait pour la cuisson de son pâton qu'on appelle "sweet spot".
Je suis conscient qu'il y a forcément une bonne partie de feeling et d’expérience dans tout ça.

Mais au lieu de vous demander "vous sortez combien de temps vos pâtons du froid avant la cuisson" qui n'aidera pas grand monde, j'ai déjà vu sur internet des pizzaiolos en compétition qui mesurent (température? acidité?) leurs pâtons pour faire leur choix et savoir lequel ils vont utiliser pour leur concours.

Je me demande donc si il y a une valeur PH ou une température idéale du pâton pour avoir le meilleur résultat en cuisson.

Ce soir premier test de cuisson avec la Classica, 4 jours à 2°c Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 3764420374

Merci d'avance pour vos conseils!


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Message par Etienne le Ven 30 Aoû 2019 - 1:15

C'est une question récurrente et un vrai casse tête lorsque l'on débute, alors pour résumer on va dire dès le départ que tu ne devrais pas trop te prendre la tête avec le Ph, j'ai vu sur un autre post que tu étais intéressé par ce sujet mais à priori les différences sont vraiment à la marge voire insignifiantes, pour le reste cela dépend beaucoup de ta farine et de ton protocole, par exemple si tu as laissé un long temps de pointage, ta levure aura déjà bien travaillée et tu pourras sortir tes patrons plus tard... Je vois que tu fais des essais avec la classica, c'est ce que j'utilise dans ma boutique et personnellement je procédé ainsi: pétrissage puis pointage de 20 minutes l'été, 40 en hiver, à ajuster donc en fonction de ta température ambiante, bloquage au froid au moins 3 jours puis généralement je sors mes patons une heure avant le service car je trouve plus simple de travailler lorsque la pâte est plus souple mais là encore c'est à adapter en fonction de ta température ambiante, par exemple en juillet lorsqu'il faisait 40 dans mon local je sortais les bacs au dernier moment et au fur et à mesure alors qu'en temps normal je sors le nombre de bacs dont je pense avoir besoin et ça me fait le service, mais la classica est assez magique pour ça, ce n'est bien entendu pas la seule bonne farine sur le marché mais elle offre ce type de confort de travail si précieux, maintenant si c'est pour quelques pizzas tu peux sortir tes patrons au dernier moment et tu obtiendras un très bon résultat également mais je trouve personnellement qu'on perd un peu de temps à l'étalage comme ça. Alors comme tu le dis c'est une question de ressenti et d'expérience, on tâtonne un peu au début mais je t'avoue que je serai incapable de te donner une température idéale pour l'étalage mais il faudra que j'essaye d'ailleurs ! 
En espérant que ça t'aide un peu  Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 522650917.
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Message par Marius le Ven 30 Aoû 2019 - 10:33

Merci pour ta réponse Etienne,
Je t'avoue que ce Potentiel Hydrogène m'intrigue, pas parce que je suis un obsédé de l'acidité mais parce que je sais que certains pizzaiolos la mesurent, du coup je me dis qu'il y aura bien une raison, ou pas Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 3352348648
Dans un ancien fil sur la température de la pâte je suis tombé sur cette phrase de Thierry: "Sur la photo que tu as certainement vu de Nonno Ciccillo, ce n'est pas un thermomètre qu'il utilise, mais un PHmètre qui sert à mesurer l'acidité."

Je te rassure, je vais pas aller acheter un PH-mètre demain et je vais encore faire beaucoup de pétries, de testes et de pizzas, mais je m'intéresse, j'ai envie de comprendre Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 3764420374

Hier soir, 6 pizzas avec la Classica et le protocole de base...
Je comprends maintenant totalement la facilité dont tout le monde parlait.
J'avais un peu peur de l'odeur quand j'ai ouvert le sac de 25kg, mais au final le goût est excellent! Je suis très content.
A midi, c'est les collègues qui vont déguster Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 522650917


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 30 Aoû 2019 - 17:31

Il y a beaucoup de cinéma dans le monde des concours, ça fait super pro de se balader avec son PH mètre…  Si le taux n'est pas bon, le mec ne fait pas le concours alors.  Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 1030990004 

Tout cela me fait bien sourire et heureusement cela ne concerne qu'un tout petit pourcentage de pizzaïolos bien sûr, ceux qui ont pris le melon, qui veulent faire croire que le métier est très technique, qui pensent que seule leur méthode est bonne et qui critiquent les juges lorsqu'ils ne font pas de podium. Avec eux, c'est toujours à celui qui aura la plus grosse… 

Nonno Ciccillo était très loin de ces gens là, très curieux, très ouvert aussi sur les autres, il me disait que j'avais beaucoup de chance de vivre dans un siècle où la technologie évolue aussi vite. Comme lui, il m'est arrivé d'utiliser un PH mètre, c'est important d'essayer pour comprendre, mais franchement ce n'est qu'un gadget, je n'ai pas besoin de mesurer le PH de ma pâte pour savoir si elle sera bonne, l'art justement c'est qu'elle soit toujours bonne.

Puisque tu es curieux Marius et que tu souhaites savoir quel est le PH idéal, je vais te répondre. Lorsque l'on utilise de la levure, la fermentation est alcoolique, le PH de la pâte est acide, il se situe généralement entre 5.1 et 5.5, l'idéal étant 5.5. La pâte n'est pas digeste à partir de 6. 
Quant au PH idéal d'un empâtement réalisé à base de levain, il faut savoir que la production lactique et acétique fait baisser le PH de la pâte. le PH parfait est de 3.89 et ne doit jamais être supérieur à 4.3.


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Message par Etipizz le Ven 30 Aoû 2019 - 22:09

Salut Marius,
Je te rejoins, moi aussi j'aime bien essayé de comprendre, de théoriser pour peut être me sentir rassuré et avoir une base concrète sur laquelle m'appuyer.
Le ph metre pour le pain j'y suis passé.


Mais un jour j'ai pris une grosse claque en allant faire du pain justement une nuit avec un guce hors du temps. Dans son fournil silence absolue, pas de machine, pas de frigo un grand four a gueulard avec pour seul bruit le crépitement du bois. Pétrissage à la main (120kg de pâte ce soir la) tout au levain. Le temps c'est arrêté.


Plus la nuit avançait, plus je le voyais faire et faisait avec lui, plus je me disais «mais c'est pas possible quels merde on va sortir du four si ça continue dans ce freestyle total...», petrissage presque inexistant, un frasage vite fait et un rabat ensuite, pas de prise de température de pâte... Et la a 3h quand les premiers pains sont sorti, j'ai pris ma seul vrai vrai claque professionnelle à ce jour. Sans faire dans le sensationnalisme des pains juste magnifiques tout y était et bien mieux que 80% de boulanger équipé, ça m'a troublé.


J'ai complètement changé de paradigme. Je ne suis pas pour une vision rétrograde au contraire. Ce serai dommage de se passer de beaucoup de chose alors le ph mètre pourquoi pas...


Simplement je me dis que quoi qu'on fasse ou qu'on sache, il y aura toujours cette chose intemporel avec la pâte. Qui depuis que l'homme fermente la farine n'a pas changé. Rien ne remplacera vraiment tes sens et la façon que tu as de ressentir ta pâte. Quand on lis Etienne ou Thierry sur ce poste c'est ce qui ressort je trouve. A mon sens c'est aussi ça qui rend ce métier passionnant.
 
Difficile donc de l'expliquer il faut le ressentir et le vivre a force d'essai, de manipulation, d'échange. Perso j'aime bien pousser les portes allez à la rencontre des professionnels (bon dans ce milieu j'ai pris beaucoup de porte verrouillés et bien cadenassé dans la tête quand même mais je persiste).


Pas sur que ma réponse t'apporte grand chose mais bon...
Si une dernière chose, la personne qui m'a transmis le virus du pain à l'époque était Belge. Un tueur et précurseur de la bio en son temps. «Michel Boulanger» (ça ne s'invente pas haha). La fermentation vous avez ça dans le sang bientôt c'est toi qui nous dira quand prendre nos pâtons à leurs optimum j'en suis sur!!!
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Message par Marius le Mar 3 Sep 2019 - 11:17

De belles réponses! Merci :-)

C'est sur que mon idée derrière ma question n'était pas de m'acheter un PH-mètre et de ne jurer que par le taux de PH dans la pâte, mais je pense que ça peut être un outil dans la phase d’apprentissage dans laquelle je me trouve.

N'ayant pas vraiment de vraies références de ressentit, pas de "mentor" qui aurait pu me dire un jour "touche cette pâte, là elle est parfaite"  ou même "regarde ce pâton, là on a été trop loin",
j'essaye par tout les moyens d'aller dans cette direction, pour comprendre ce que je fais et un jour arriver d'un coup d’œil, d'un toucher, d'une odeur à savoir si ma pâte est bonne.

Hehe merci Etipizz c'est motivant de savoir que ça coule quelque part dans mon sang, je dois plus que le trouver Quel est le meilleur moment pour cuire son pâton? 3764420374


Thierry, merci pour les infos, encore une fois, très précises!


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