cuisson sur grille vs cuisson sur sole

Je trouve que les deux cuissons sont  différentes donc je vais donner mon point de vue en sachant que je n'ai pas encore testé les fours convoyeurs et que les seules cuissons sur grilles que j'ai faites c'est posé sur une sole.
Je trouve que la cuisson sur grille est interessante car elle permet de développer un moelleux,moelleux avec un gout de brioche pour moi plus prononcé qu'une cuisson sur sole directement !
Le point négatif à ce stade c'est que je trouve que souvent en fonction de aliments et du poids surtout, les parts de pizzas ont moins de tenue ! 
J'ai fait gouter plusieurs fois notamment à mes employés et la plupart ont apprécie cette cuisson là !

Salut !

Justement, j'ai refais une tentative hier soir de cuisson sur grille dans mon Koda16.
Le principal intérêt que j'y ai vu, c'est de pouvoir faire tourner plus rapidement la pizza pour éviter des parties de la corniche trop cuite.
La pâte étant sur la grille, cela évite aussi une éventuelle déformation lors de l'enfournement, la pizza reste donc régulière, telle qu'elle a été dressée sur la grille.

Bon, j'étais un peu pressé et j'ai démarré la cuisson alors que ma sole n'était peut être pas assez chaude mais, au final, bonne cuisson.

Sur la tenue de la pizza, je crois que cela dépend pas mal de ta garniture non ?
J'en ai fais 2 dont une avec du roquefort qui a généré plus d'humidité et donc, une pâte moins croustillante que celle où j'ai mis tomate/mozza/chorizo.

Mais je vais y repenser sérieusement, jusqu'à présent je craignais que la cuisson du dessous soit insuffisante.

J'avais testé sur mon koda 12 la cuisson sur grille j'avais été vraiment déçu je trouvais que la pâte est limite pas cuire en dessous quand la garniture était elle bien cuite.
J'imagine que le koda 16 étant plus puissant ça doit être différent.

J'avais testé aussi sur Ooni, le résultat n'était pas satisfaisant, il faut dire aussi que ce ne sont pas des fours professionnels et que toute la puissance est concentrée au dessus de la pizza.

En revanche, sur un four pro puissant, avec réglage de la sole, les grilles répondent à merveille. Après, ce n'est qu'une question de réglages, si tu as la puissance, tu sors ce que tu veux.

Ça dépend aussi du temps de cuisson, donc de la température.
Sur des cuissons à température plus basse, la pâte, même sur grille, aura le temps de cuire, contrairement à des température plus élevées comme les Ooni.

Je cuis toutes mes pizzas sur grille, le four est à fond, 500° au thermomètre. 
Cuisson 2 minutes, les pizzas sont nickel. Ca me convient tout à fait. 
De plus beaucoup de facilité pour bouger les pizzas avant cuisson, les poser au chaud sur le dessus de four, etc. 
Ciao tutti.

Salut à tous. Cela fait qu'un an que j'exerce ce fabuleux métier mais quel soulagement quant je suis passé à la cuisson sur grille, plus de problème de pizza qui colle au plan de travail et sur la sole. Puis le diamètre est respecté pour ma part. Ca me permet aussi d'en abaisser quelques une avant le service. Ma sole est à 400° et ça cuit très bien.

Je travaille également sur grille, moins de stress, plus de facilité et comme le dit Alban la taille des pizzas est toujours la même.

Oui, la taille est importante pour nos clients, surtout en ces temps de crise, ils font attention à tout.

La fréquentation des restaurants a baissé de 30 à 35 %, les clients vont devenir de plus en plus regardant quant à la qualité, il faut rester vigilants. Alors si vos chiffres sont stables, soyez heureux. Malgré tout, la pizza reste moins touchée, parce qu'elle sera toujours largement moins chère qu'une entrecôte. C'est réellement le moment de soigner encore davantage nos clients et de leur faire vivre de belles expériences dans nos restaurants. 

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, la taille est importante pour nos clients, surtout en ces temps de crise, ils font attention à tout.

La fréquentation des restaurants a baissé de 30 à 35 %, les clients vont devenir de plus en plus regardant quant à la qualité, il faut rester vigilants. Alors si vos chiffres sont stables, soyez heureux. Malgré tout, la pizza reste moins touchée, parce qu'elle sera toujours largement moins chère qu'une entrecôte. C'est réellement le moment de soigner encore davantage nos clients et de leur faire vivre de belles expériences dans nos restaurants. 

Oui la pizza sera toujours moins impactée que les restaurants ! En  2 ans j'ai augmenté de 2 euros les pizzas,cela parait énorme mais finalement c'est juste ce qu'il faut ! Au début certains clients ralaient un peu et puis ils sont allés voir ailleurs pour certains et ils sont trés vites revenus ! Pourquoi ?
Qualité et quantité de matiéres sur les pizzas équilibrées voir copieuses sur certaines ! La pizza la plus cher à 15 euros pese 800 grammes chez nous .Je pense donc effectivement qu'ils comparent tout Qualité et Quantité,en tout cas c'est mon sentiment.
Comme on sait qu'une cuisson sur grille a tendance à rendre la pizza plus molle au centre,l'enjeu est qu'elle se tienne avec pas mal de matiere ! Gros enjeu non ?

Il suffit d'avoir le bon four pour obtenir des cuissons parfaites, même sur grilles. C'est là que la puissance est indispensable et que tu fais la différence entre un four et un autre.