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probleme de pate qui colle sur grille

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Avdg

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probleme de pate qui colle sur grille

Message par Avdg le Sam 18 Juin 2016 - 16:14

Bonjour, je suis tout nouveau sur ce forum et je suis tout nouveau aussi dans le monde de la pizza.
Cela fait 3 semaines que j'ai commencé mon activité de camion pizza, et hier soir je me suis confronté à un problème que je ne m'explique pas.
Depuis le debut je n'ai pas changé ma recette, et hier soir toutes mes pizzas ont collées aux grilles. Toutes sauf celles en base crème, mais c'était limite.
Pouvez vous m'aidez svp, j'aimerais savoir le pourquoi du comment et surtout faire en sorte que cela ne se reproduise plus.
Merci d'avance
Christophe
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Thierry Graffagnino
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Juin 2016 - 16:34

Bonjour Christophe et bienvenu sur le forum, ce n'est pas facile de répondre à cette question, on ne connaît pas ta méthode de travail. Tes pâtons ont-ils été sortis au même moment qu'à l'habitude ? Je suppose que la température dans le camion était identique que les autres jours... Cela peut venir du temps de pointage, du pétrissage, etc...
Mais pourquoi travailler avec des grilles ?


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Avdg

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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Avdg le Sam 18 Juin 2016 - 17:53

Bonjour Thierry, merci pour ton accueil.
temperature camion oui identique voire meme un peu plus fraiche que d'habitude car temperature en baisse hier soir.
par contre moins de temps que d'habitude entre le moment ou j'ai fait mes patons et que j'ai enfourné. mes patons etaient plus ferment du coup et plus frais.
pourquoi des grilles, bonne question. du coup hier j'ai voulu ratrappé en travaillant sur sole mais compliqué dans camion. surtout quand il y a de la quantité a faire comme hier j'en avais 12 en commande donc je met sur echelle avec grille sinon je ne vois pas comment je pourrais faire sans.
Je fais ma pate la veille au soir. je la retravaille le lendemain matin . et je boule avant de partir sur emplacement.
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Fab38
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Fab38 le Sam 18 Juin 2016 - 18:27

@Avdg a écrit:Bonjour Thierry, merci pour ton accueil.
temperature camion oui identique voire meme un peu plus fraiche que d'habitude car temperature en baisse hier soir.
par contre moins de temps que d'habitude entre le moment ou j'ai fait mes patons et que j'ai enfourné. mes patons etaient plus ferment du coup et plus frais.
pourquoi des grilles, bonne question. du coup hier j'ai voulu ratrappé en travaillant sur sole mais compliqué dans camion. surtout quand il y a de la quantité a faire comme hier j'en avais 12 en commande donc je met sur echelle avec grille sinon je ne vois pas comment je pourrais faire sans.
Je fais ma pate la veille au soir. je la retravaille le lendemain matin . et je boule avant de partir sur emplacement.

Ne cherches pas plus loin

une commande de 12 ou 12 pizzas au total à faire ?

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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Avdg le Sam 18 Juin 2016 - 18:42

non une commande de 12 pizzas
tu veux dire qu'il faudrait mieux que je boule 30 minutes apres petrissage?
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Fab38
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Fab38 le Sam 18 Juin 2016 - 18:55

Oui la ta détente n'est pas du tout suffisante, essaye de bouler 30 minutes après le pétrissage, et tiens nous au courant
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Juin 2016 - 20:02

C'est sûr que ta méthode semble à revoir en profondeur, mais concernant ton problème de grille, j'ai bien peur qu'il ne s'aggrave avec une pâte plus détendue.
A ta place, je reverrais totalement ma manière de faire, ce forum peut beaucoup t'aider dans ce sens.


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Avdg

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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Avdg le Sam 18 Juin 2016 - 21:25

donc si je comprends bien il faut que je fasse comme j'ai appris en fait, je fais ma pate, je la laisse reposer 30 minutes et je fais mes patons direction frigo.
je les ressors le lendemain avant de partir mais je pense qu'il faudra que je les reboulent???
du coup je suis plus dans les regles de l'art mais ma pate va etre plus detendue ce qui ne vas pas m'arranger sur les grilles.
Je suis ouvert à tout, a partir du moment ou je trouve la solution pour travailler dans de bonnes conditions et que mes clients soient contents.
j'ai parcouru un peu le forum mais pas tout par manque de temps, et je n'ai pas trouver de solutions a mon probleme.
les recettes de pates surtout celle de Thierry ressemble de pres à la mienne.
Je prends tous les conseils
en plus en ce moment on a des variations de temperatures, on passe de 22° à 28°.
je mets un peu moins de levure et moins d'eau quand je sais qu'il va faire chaud le lendemain. Est ce que je fais bien?
Thierry si tu as une facon de faire type je veux bien essayer.
Merci
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Stanislas le Sam 18 Juin 2016 - 21:51

Est ce que ton four n'était pas un peu moins haut en température ! Sur grille l'idéal est d'avoir une sole bien chaude ! ça peut être aussi un facteur.


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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Juin 2016 - 22:14

Le plus simple serait de m'appeler, on trouvera ensemble la solution, parce que par l'intermédiaire de messages écrits, c'est un peu compliqué, le forum a ses limites.   Si tu as du temps, essais demain matin, 0621041533.


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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Ricco14 le Dim 19 Juin 2016 - 6:21

Salut  Christophe et bienvenu sur le forum;
 J avais le meme probleme que toi au debut. 
La solution, mets un peu d'huile d olive sur tes grilles en debut de service.


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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Ludoo le Dim 19 Juin 2016 - 7:35

Salut christophe bienvenue sur le forum ;)


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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Avdg le Dim 19 Juin 2016 - 12:25

Merci pour votre accueil et vos reponses.
L'huile sur la grille ne va pas faire le contraire???
Je t'appelle thierry
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Grégory.s le Lun 20 Juin 2016 - 10:46

Met plus de farine si ta fait une pate trop hydrate et travaille directement sur la pelle ou plan de travaille et ensuite tu plaques la pelle sous ta pizza pour enfourner
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Re: probleme de pate qui colle sur grille

Message par Denisfrance le Mar 21 Juin 2016 - 6:30

C'est clair qu'avec une commande de 12 pizzas , il faut assurer et donc cela demande de l'organisation mais surtout une méthode de travail que l'on maîtrise parfaitement ! 
Avec les conseils de Thierry tu vas trouver la solution ! 
Courage AVDG et bienvenue sur le forum !

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