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Explications boulage

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Chris38

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Explications boulage

Message par Chris38 le Sam 25 Aoû 2018 - 21:45

Bonjour a tous. N etant pas professionnel j aurais besoin de vos explication pour réaliser un bon boulage. En regardant quelques videos j ai pu voir qu il y avait des boulage serré ou non qu elle difference au final? J ai pu voir aussi qu il fallait verrouillé le paton c est un peu du chinois pour moi...  :-/
Connaîtriez vous un bon tuto video qui expliquerait (a vitesse lente) les bons gestes?

Merci d avance pour votre aide
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Yael
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Re: Explications boulage

Message par Yael le Dim 26 Aoû 2018 - 2:16

Salut Chris,

L'important c'est de faire des boules rondes ce qui facilitera l'ouverture du pâton en un disque bien rond.

On va dire que bouler serré c'est utile pour de longues maturations (car le pâton va se détendre), puis si on reboule un pâton qu'on va bientôt utiliser il ne faut pas trop serrer. On va voir ce que disent les copains, moi je ressens ça comme ça !

Tu dois trouver sur Youtube, non ? Cherche en anglais sinon : balling pizza dough, ou un truc comme ça.


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http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Thierry Graffagnino
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Re: Explications boulage

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Aoû 2018 - 11:42

J'ai fais des tests il y a longtemps avec des pâtons parfaitement boulés et d'autres non. Après plusieurs jours de maturation et après étalage, impossible de savoir lesquels avaient été boulés selon les règles…

Comme dit Gaël, il faut éviter de serrer si tu comptes étaler dans des heures proches, parce que tu redonnerais trop de force aux pâtons et tu aurais alors beaucoup de mal à les étaler.

Récemment, un pizzaïolo qui venait d'investir dans une diviseuse bouleuse me disait être dégouté de voir ses pâtons moins lisses qu'auparavant quand il faisait le travail à la main. Je lui ai demandé si ses pizzas étaient moins bonnes ? Si elles étaient plus difficiles à étaler ? Si ça dérangeait ses clients ? Il m'a répondu que non, qu'il avait exactement les mêmes qualités qu'avant et qu'il allait aussi 10 fois plus vite. Je lui ai donc conseillé de revenir au travail manuel et de revendre sa diviseuse bouleuse s'il adorait avoir des pâtons lisses dans sa chambre froide. 
Tout ça pour dire que des fois on se complique bien la vie. 


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Chris38

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Re: Explications boulage

Message par Chris38 le Dim 26 Aoû 2018 - 21:30

Merci Yael et Thierry pour les infos du coup je ne vais pas tenter de m ameliorer sur ce point qui a priori n est pas si important puisque mes patons s étalent bien à la main. En tout cas merci pour les infos et très interressant ton retour d expérience Thierry!
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Yann
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Re: Explications boulage

Message par Yann le Lun 27 Aoû 2018 - 9:33

Au tout début, je me disais :" mais bon diou, à quoi ça serre   ( ah ben oui, il fallait que je la fasse celle là) le boulage?" et par extension, serré ou pas
Au fil du temps, je me suis aperçu qu'en fait, lorsque j'étalais mes pâtons, certains avaient des zones de fragilité, ils étaient très fins voir perçaient très vite. Cela était dû à mon boulage. Si je laisse un défaut aussi léger soit-il sur mon pâton, il se retrouve démultiplié après maturation et étalage. 
Et cela est d'autant plus vrai que le pâton est moins hydraté. 
J'ai aussi changé ma technique de boulage car j'avais toujours une petite fragilité sur le ventre de mon pâton avant. Maintenant tout va bien, il m'arrive encore d'avoir des étalages délicats, mais c'est du au boulage du fiston qui est moins vigilant 

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