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Combien de temps laisser le boulage au frais

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Massimo

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Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Mer 5 Avr 2017 - 22:38

Bonsoir,
C était pour savoir une fois que le boulage est fais combien de temps je laisse les patons aux frais pour leurs maturations car ils mettent tu temps à "gonfler ".
Étant débutant c est ma première pâte à pizza fais maison avec la farine 5 stagioni rouge. Merci pour vos réponses.
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Thomas Lopez
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Thomas Lopez le Jeu 6 Avr 2017 - 1:16

Cela dépend de ton protocole ét de ta farine. Parle nous de ton protocole et je pense que pas de monde pourra t aideer. Et surtout de proportion en pourcentage.
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Yael
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Jeu 6 Avr 2017 - 1:53

Tu es débutant et c'est ta première pâte mais tu t'es procuré une farine italienne spéciale pour faire des pizzas ?
Je comprends pas trop.


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Ludoo
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Ludoo le Jeu 6 Avr 2017 - 8:05

Oui yael a raison ci tu n est pas en activité et que  tu debute mais tu as une farine de pro ?


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Massimo

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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 8:14

Alors pour mon protocole,
J ai regarder une recette pour but de faire deux patons de 250 grammes enfin j ai essayer de respecter le poids je détail les quantités :
400 grammes de farine
25 cl d eau
5 grammes de levure en sachet.
8 grammes de sel fin
Suite à sa j ai mélanger le tout dans mon saladier environ 10 bonne minute afin que ma pâte soit plus homogène.
Et je l ai pétrit encore 10 autres minutes.
Je l ai laisser ensuite reposer pendant 20 heures environ puis suite à sa j ai fais mes patons que j ai mit au frais depuis 3 jour maintenant mais il ne gonfle pas autant comme à la première maturation ! Voilà j espère avoir été assez explicite.

Oui en effet j ai prit de la farine Italienne vraiment faite pour mes pizza et je pense qu'il faut plus de maturation. J ai fais le choix de cette farine car je me fournissais à Auchan pour faire mes pizzas et à la cuisson avec mon four ménager je n arrivais pas a avoir un résultat satisfaisant a mon goût comme une vrai pizza napolitaine. Mais je pense qu avec cette farine non plus l essentiel doit se jouer avec le deux de bois pour avoir des reborts moelleux !! Et étant d origine Italienne je vais dans une épicerie où il y a beaucoup de produit comme la farine ou autre. Mais je tenais vraiment à prendre cette farine.
Merci pour vos réponses.


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Massimo

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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 8:54

Oui car c est vraiment ma première pizza faite entièrement de A à Z, j ai fais ma propre pâte avec cette farine car j ai lu de bon eco, dans l épicerie Italienne ont me la conseiller. Mais bon étant débutant et mes faibles connaissance dans cette matière je ne sais pas si sa change grand choses.
Pour les pourcentages peut on m aider car je ne suis pas sûr de vous fournirs les bons ? J ai vraiment détailler avec la recette internet trouver
Merci
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B.Mourad
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par B.Mourad le Jeu 6 Avr 2017 - 9:12

Bonjour à toi. Tout d'abord je te conseille de bien lire le forum et tu vas trouver beaucoup d'information. 
Sache quand on donne les mesures, la base c'est 1000gr de farine. 
Ensuite pour ta recette 5gr de levure en sachet pour 400gr de farine c'est beaucoup.
Pour avoir le résultat que tu veux style corniche napolitaine il faut une très forte température. Avec un four maison c'est impossible.
Bonne lecture 
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Romu

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Message par Romu le Jeu 6 Avr 2017 - 9:34

Pour une amélioration de ta cuisson dans ton four ménager fais toi une sole en disposant de la pierre réfractaire dans ton four prechauffe le bien le temps que la pierre absorbe la chaleur et cuit en direct sur ta pierre...
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Yael
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Jeu 6 Avr 2017 - 10:33

Ok je comprends mieux.

Mais je te conseillerais de commencer avec une farine du commerce toute bête (d'autant plus que tu as un four ménager), et une fois que tu satures tu passes au niveau supérieur (je te donne un exemple : je fais de la moto, j'ai une 600cc je suis jamais passé à 1000cc parce que je n'ai pas encore exploité la 600 à 100% !)

Sinon comme a dit Mourad, donne-nous les doses pour 1kg de farine (ou en %) c'est plus pratique pour lire.
A vue de nez je dirais que tu n'as pas assez hydraté aussi.

Pas besoin du bois lui-même, c'est plutôt une histoire de température !


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Massimo

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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 10:35

Ça marche Yael, en effet tu as toute a fais raison je vais commencer petit à petit à vouloir sauter les étapes sa ne fonctionne pas ! Merci
D'accord Mourad merci pour tes conseils !
En effet je lu et vu un peu. Je vais faire mes calculs en espérant pas me tromper pour les prochains poste.
Entendu Romu je vais chercher sa et en commander !
Merci à tous !
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Jeu 6 Avr 2017 - 14:47

Fouine bien le forum de partout, tu trouveras pas mal d'idées, et tu progresseras plus vite !
Le top serait que tu puisses te procurer un four avec pierre réfractaire qui puisse monter à 350°C. Les fours ménagers y'a encore la fonction nettoyage mais c'est risqué


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 15:30

Mdr Yael tu parles de la fameuse pyrolyse, j ai pas envie de me tuer juste pour une cuisson de pizza
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 15:47

Donc je reviens vers vous après avoir fais mes calculs s ils sont bons sa devraient donner :
Vu que c était pour 400 grammes et que j y convertit en 1000 grammes de farine j ai multiplier par 2,5 ce qui donne.
1000 grammes de farine
62,5 cl d eau
12,5 g de levure
25 g de sel fin
J espère ne pas m être tromper merci d avance pour votre aide. Et à ce moment las pour faire deux patons est ce que les ingrédients vous paraissent rationnel ou non ?
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Jeu 6 Avr 2017 - 15:59

Euh en principe avec 1kg de farine tu fais entre 5 et 7 pâtons. La levure tu peux diviser par 3, le reste semble correct.


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 16:17

Impeccable merci pour votre aide !
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Yael
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Jeu 6 Avr 2017 - 16:19

Y'a pas de quoi, et poste nous des photos de ton évolution !


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Jeu 6 Avr 2017 - 22:52

Pas de soucis, je ne sais pas comment mettre de photo mais j esserai !!
Merci
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Ricco14 le Ven 7 Avr 2017 - 7:53

@Massimo a écrit:Donc je reviens vers vous après avoir fais mes calculs s ils sont bons sa devraient donner :
Vu que c était pour 400 grammes et que j y convertit en 1000 grammes de farine j ai multiplier par 2,5 ce qui donne.
1000 grammes de farine
62,5 cl d eau
12,5 g de levure
25 g de sel fin
J espère ne pas m être tromper merci d avance pour votre aide. Et à ce moment las pour faire deux patons est ce que les ingrédients vous paraissent rationnel ou non ?
N'oubli pas ton huile, à déduire de ton eau.


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Ven 7 Avr 2017 - 8:29

D'accord Rico merci pour la précision !
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par B.Mourad le Ven 7 Avr 2017 - 13:09

@Massimo a écrit:D'accord Rico merci pour la précision !
Mesure en gramme tes liquides eau+huile d'olive. Pour l'huile d'olive essaye entre 20 et 25gr. 
Tiens nous au courant 
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Ven 7 Avr 2017 - 13:31

Merci Mourad je prends note et je revois ma façon de faire !
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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Olc le Ven 7 Avr 2017 - 14:36

Bonjour,

Pour la levure, c'est peut-être beaucoup s'il s'agit de levure sèche ?

On trouve quelques outils pour calculer la quantité de levure en fonction de la durée d'après à température ambiante et de maturation au froid. Il y a par exemple RafCalc. Ou pizza2calc mais ce dernier ne permet pas (sauf erreur) d'indiquer le temps de maturation au froid. Bien sûr cela ne remplace pas l'expérience mais c'est pas mal pour débuter quand on ne sait absolument pas quelle quantité utiliser.

NB : il faut diviser la quantité de levure de boulanger par 3 quand la remplace par de levure sèche.


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Yael le Ven 7 Avr 2017 - 15:02

@Olc a écrit:Bonjour,

Pour la levure, c'est peut-être beaucoup s'il s'agit de levure sèche ?

On trouve quelques outils pour calculer la quantité de levure en fonction de la durée d'après à température ambiante et de maturation au froid. Il y a par exemple RafCalc. Ou pizza2calc mais ce dernier ne permet pas (sauf erreur) d'indiquer le temps de maturation au froid. Bien sûr cela ne remplace pas l'expérience mais c'est pas mal pour débuter quand on ne sait absolument pas quelle quantité utiliser.

NB : il faut diviser la quantité de levure de boulanger par 3 quand la remplace par de levure sèche.

Attention Olivier, les quantités de levure sèche dépendent de la marque, de l'utilisation du froid ou pas et/ou de la levure sèche elle-même (instantanée ou active)


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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Ven 7 Avr 2017 - 15:06

Alors c est de la levure boulangère en sachet de alsa. C est en poudre.
J irai faire un tour sur le site merci pour les conseils.
Yes je la divise par 3.
Merci olc !
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Massimo

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Re: Combien de temps laisser le boulage au frais

Message par Massimo le Ven 7 Avr 2017 - 15:07

Merci Yael pour le complément d info !

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