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T° du plan de travail lors du boulage ?

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Mistral.nord
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T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 18:09

Bonjour à tous

J'ai lu les protocoles pour les diverses T°
Celle de la pièce, l'eau, le pétrin, etc ...

Mais alors que je bouler tout a l'heure, en attrapant mes pâtons détaillés, je me suis aperçu qu'ils étaient froid et me suis demander si ça aurai une incidence sur la maturation ???
je procède au boulage sur ma table pizza réfrigéré plan de travail en marbre ...

Faudrait il que je boule sur une surface moins froide ???

J'ai pas trouver la réponse donc j'ai décider de poser la question
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Denisfrance
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Denisfrance le Dim 15 Jan 2017 - 18:22

désolé mistral mais je n'ai pas tout compris !!! lol

Mistral.nord
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 18:33

@Denisfrance a écrit:désolé mistral mais je n'ai pas tout compris !!! lol
Lors du frasage / pétrissage on vérifie la T° de sorti soit 23° ... mais si on découpe et on boule les pâtons sur une surface froide comme je l'expliquais dans mon message ... ne risque t'on pas de mettre à mal la T° du départ ??? et du coup avoir une maturation différente de celle escompter ???
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Ludoo
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Ludoo le Dim 15 Jan 2017 - 19:28

Salut moi je pense que tu doit pas faire de grosse fournées.
A moins que tu laisse pointé longtemps je ne pense pas  que ton boulage ne dépasse pas les10 minutes ?
Pour le boulage je me suis jamais posé la question vue que je les blocs juste après donc je ne pense pas qu'il ait  une incidence.
Je contrôle plus en amont avec T° air,eau,farine et en ce moment je coule avec de la eau plus chaude vue les températures.


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Denisfrance
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Denisfrance le Dim 15 Jan 2017 - 19:58

Je ne me suis jamais posé la question mais ne t’inquiète pas ça ne va pas  modifier le résultat  final surtout si tu mets tes pâtons en chambre froide juste après !

Pour les  23 degrés ce n'est pas une obligation car en fonctions de ton objectif,  tu peux sans problème dépasser les 23 degrés en fin de pétrissage  comme par exemple si tu souhaites  accélérer le temps de maturation.

Mistral.nord
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 21:11

@Ludoo a écrit:Salut moi je pense que tu doit pas faire de grosse fournées.
A moins que tu laisse pointé longtemps je ne pense pas  que ton boulage ne dépasse pas les10 minutes ?
Pour le boulage je me suis jamais posé la question vue que je les blocs juste après donc je ne pense pas qu'il ait  une incidence.
Je contrôle plus en amont avec T° air,eau,farine et en ce moment je coule avec de la eau plus chaude vue les températures.
Non c'est vrai que je n'est pas de grosses fournées, donc je ne vais pas m'inquiéter à ce sujet, ma préoccupation principal est de faire plaisir aux gens en faisant la meilleurs pizza du coin, mon objectif qualitatif va dans ce sens

Merci pour ton information
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Hintoch
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Hintoch le Dim 15 Jan 2017 - 22:02

Assez d'accord avec tout ce qui vient d'être dit, mais n'oublions pas que nous sommes lus par des personnes de tous niveaux. Le message à retenir n'est pas "on s'en fout, de toute façon pour 10min, etc..". 
Si j'ai bien compris, tu patônes directement après ton pétrissage (peut-être y intégres-tu un pointage entre temps, si oui, de combien de temps ?). 
La température de ton plan de travail (froide) aura pour incidence de ralentir le démarrage de ta fermentation, démarrage qui sera essentiel à la bonne maîtrise de la maturation à venir de ta pâte. Si tu n'as pas de problème de pâte qui se rétracte à l'abaisse, qui a du mal à colorer à la cuisson, qui développe du goût (..) pas de soucis. Si tu as un doute, je rajouterais un temps de pointage en vrac à ta place.


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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Ludoo le Dim 15 Jan 2017 - 22:13

Après reste à  savoir ci il travaille en direct ou ci il laisse une longue maturation ?


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Mistral.nord
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 23:15

@Hintoch a écrit:Assez d'accord avec tout ce qui vient d'être dit, mais n'oublions pas que nous sommes lus par des personnes de tous niveaux. Le message à retenir n'est pas "on s'en fout, de toute façon pour 10min, etc..". 
Si j'ai bien compris, tu patônes directement après ton pétrissage (peut-être y intégres-tu un pointage entre temps, si oui, de combien de temps ?). 
La température de ton plan de travail (froide) aura pour incidence de ralentir le démarrage de ta fermentation, démarrage qui sera essentiel à la bonne maîtrise de la maturation à venir de ta pâte. Si tu n'as pas de problème de pâte qui se rétracte à l'abaisse, qui a du mal à colorer à la cuisson, qui développe du goût (..) pas de soucis. Si tu as un doute, je rajouterais un temps de pointage en vrac à ta place.
Oui je pointe en vrac avant de bouler ... le temps je ne sais pas ... je le mets dans un cul de poule et dés qu'il gonfle jusqu'en haut là je l' abaisse, fais mes pâtons et les mets en chambre froide pour environ 48/72 heures.

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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 23:18

@Denisfrance a écrit:Je ne me suis jamais posé la question mais ne t’inquiète pas ça ne va pas  modifier le résultat  final surtout si tu mets tes pâtons en chambre froide juste après !

Pour les  23 degrés ce n'est pas une obligation car en fonctions de ton objectif,  tu peux sans problème dépasser les 23 degrés en fin de pétrissage  comme par exemple si tu souhaites  accélérer le temps de maturation.
ok merci pour l'info

Oui j'ai lu le sujet sur la t°   pas de soucis
Vu la T° dans ma cuisine (4/5 Degré) ... ca risque pas de monter bien haut

Mistral.nord
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 23:20

@Ludoo a écrit:Après reste à  savoir ci il travaille en direct ou ci il laisse une longue maturation ?
je laisse en maturation 48/72 heures (quand j'y arrive, sinon je fais en express, pas trop de place en chambre froide et achalandage incertains...)

Mistral.nord
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Dim 15 Jan 2017 - 23:22

en tout cas merci a tous pour vos reponses
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Yann
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 2:09

Pas sûr qu'avec 48h de blocage au froid tu as vraiment besoin d'un pointage. 
Perso,  j'ai commencé avec 15min de fraisage pétrissage dans le pétrin,  je suis maintenant à 7min.
J'ai supprimé le pointage, et rien de plus ni de moins. 
Maturation de 72h mini avec de la Stagioni rouge( pour ceux qui poseraient la question). 
Je ne dis pas que c'est mieux ou moins bien, chacun voit midi...
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Stanislas le Lun 16 Jan 2017 - 8:29

@Yann a écrit:Pas sûr qu'avec 48h de blocage au froid tu as vraiment besoin d'un pointage. 
Perso,  j'ai commencé avec 15min de fraisage pétrissage dans le pétrin,  je suis maintenant à 7min.
J'ai supprimé le pointage, et rien de plus ni de moins. 
Maturation de 72h mini avec de la Stagioni rouge( pour ceux qui poseraient la question). 
Je ne dis pas que c'est mieux ou moins bien, chacun voit midi...
Peut-être l alveolage .... je sens que je vais en enerver un  lol


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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Jan 2017 - 10:09

Je suis super zen ce matin Stan et ta remarque est vraiment importante.
Faut pas exagérer, j'aime parler de l'alvéolage, mais pas de manière obsessionnelle comme le font aujourd'hui tous ces gens, qui il y a dix ans ne juraient que par une mie serrées avec de fines et régulières alvéoles...

@Mistral
Si tu as laissé un pointage qui permet à ta masse de gonfler, bouler sur un plan de travail froid ne posera pas de problème.


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Yann
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:35

@Stanislas a écrit:
@Yann a écrit:Pas sûr qu'avec 48h de blocage au froid tu as vraiment besoin d'un pointage. 
Perso,  j'ai commencé avec 15min de fraisage pétrissage dans le pétrin,  je suis maintenant à 7min.
J'ai supprimé le pointage, et rien de plus ni de moins. 
Maturation de 72h mini avec de la Stagioni rouge( pour ceux qui poseraient la question). 
Je ne dis pas que c'est mieux ou moins bien, chacun voit midi...
Peut-être l alveolage .... je sens que je vais en enerver un  lol
Ahhhh, je voulais pas en parler, à cause de qui tu sais

Mais bon tant pis, puisque tu as mis les pieds dans le bac, oui, la mie des corniches fait plus ..."rustique"

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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Lun 16 Jan 2017 - 10:41

@Yann a écrit:Pas sûr qu'avec 48h de blocage au froid tu as vraiment besoin d'un pointage. 
Perso,  j'ai commencé avec 15min de fraisage pétrissage dans le pétrin,  je suis maintenant à 7min.
J'ai supprimé le pointage, et rien de plus ni de moins. 
Maturation de 72h mini avec de la Stagioni rouge( pour ceux qui poseraient la question). 
Je ne dis pas que c'est mieux ou moins bien, chacun voit midi...
merci pour ton avis

je me poser la question de la necessitée du pointage justement ....
pour ma part je ne peut pas encore faire de maturation à plus de 72h (manque de contenant et de place, j'ai beaucoup trop de chose a stoker pour le restaurant)
et je met donc 17 à 20 gr de levure fraiche dans mon melange (classica 750gr, gruau 250gr, semoule de blé extra fin 240gr) c'est actuellement se que je propose à mes client qui ont l'air d'etre ravis

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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Lun 16 Jan 2017 - 10:43

@Thierry Graffagnino a écrit:@Mistral
Si tu as laissé un pointage qui permet à ta masse de gonfler, bouler sur un plan de travail froid ne posera pas de problème.
Merci pour l'info Thierry je vais donc continuer sans me poser de questions
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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Toix Christophe le Mar 17 Jan 2017 - 18:24

Mets ta pâte en vrac dans un bac à pâton et boule à la volée (regarde une vidéo sur le post du boulage)


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Re: T° du plan de travail lors du boulage ?

Message par Mistral.nord le Mar 17 Jan 2017 - 18:25

@Toix Christophe a écrit:Mets ta pâte en vrac dans un bac à pâton et boule à la volée (regarde une vidéo sur le post du boulage)
ok je vais aller voir ça
merci

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