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Pâte fine ou épaisse ?

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Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Dim 25 Oct 2015 - 23:51

Bonsoir à tous,

J'ai l'impression que de plus en plus les gens n'aiment pas les pizzas avec des bords marqués, ce soir encore des clients reviennent me voir pour me reprendre des pizzas comme chaque semaine (8 à chaque fois) et le monsieur me dit :

" J' adore votre pizza, elle est super bonne, mais pourquoi avec votre appareil, vous ne la passez pas toute entière dans la machine votre pâte"

Je lui explique que je m'en sert pour ouvrir les pâtons et que je finis à la main, et il me dit :

" Nous les bords ont les jettent aux chiens"

J'ai cru devenir fou  

Pour moi c'est le meilleur morceau de la pizza, les trottoirs !

En gros ils aimeraient avoir une pizza 100 % laminoir, sans bords toute plate, du coup je me remet en question la et j'aimerais vos avis.... notamment arlequine, qui ne fait aucun bord sur sa pizza.

Faire une pizza 100 % laminoir toute plates, me fait un peu peur mais bon si les clients aiment cela.
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Alex little italy le Lun 26 Oct 2015 - 0:22

et oui!!! Les gens ont l habitudes;)

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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 0:29

Du coup vos mieux laisser tomber les trottoirs et faire comme tout le monde ?
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  • Message n°4

Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Alex little italy le Lun 26 Oct 2015 - 1:14

C est une question que je me pose tout les jours, si tu as la reponses, fais moi signe mdrrrr sujet tres epineux! Je pense que la majorité preferent.

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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 7:17

C'est vrai que c'est un sujet assez délicat et subjectif.Certains font de gros trottoirs et cela plait aux clients,il y'a donc aussi la qualité biensûr qui rentre en jeu.
Pour ma part j'aime les trottoirs pas trop développés mais un peu quand même !
Je n'ai jamais eu un seul client qui s'est plaint de cela,après ça ne veut pas dire que parfois ils ne passent pas à la poubelle, car certains clients découpent automatiquement la corniche !
@ fab: Si ta corniche est comme ton avatar et que les clients t'ont fait des remarques, peut-être qu'il y'a lieu de se remettre en question !?


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 10:11

@Stanislas a écrit:C'est vrai que c'est un sujet assez délicat et subjectif.Certains font de gros trottoirs et cela plait aux clients,il y'a donc aussi la qualité biensûr qui rentre en jeu.
Pour ma part j'aime les trottoirs pas trop développés mais un peu quand même !
Je n'ai jamais eu un seul client qui s'est plaint de cela,après ça ne veut pas dire que parfois ils ne passent pas à la poubelle, car certains clients découpent automatiquement la corniche !
@ fab: Si ta corniche est comme ton avatar et que les clients t'ont fait des remarques, peut-être qu'il y'a lieu de se remettre en question !?

Tu la trouves trop épaisse ?
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 12:38

Moi oui,je pense que c'est trop bourratif !


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par ARLEQUINE le Lun 26 Oct 2015 - 13:41

Pourquoi ne pas vous adapter aux goûts de vos clients ?
Nous, ils aiment pâte fine et zéro bord...
Bon, OK, on leur sert des pizzas à pâte fine et sans bord... Ils sont contents et ils reviennent...

A quoi ça sert de lutter et d'imposer aux gens ce qu'ils ne veulent pas... =(

par contre dans la famille, on aiment les pizzas plus traditionnellement Italiennes... pas de souci : quand c'est pour nous, on se fait des bonnes pizzas avec de beaux bords...


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 14:54

surprenant.moi trotoir moyen les clients adorent.ma concurrence 100 pour 100 plat et fin.mais moi je ne changerai rien je fais la pizza que j aime et j ai les clients qui aiment ce qui veulent autre chose qu il aille chez les concurrent.je pense que ce n ai pas a nous a modifier notre travail


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par ARLEQUINE le Lun 26 Oct 2015 - 16:39

je ne partage pas ta conception...
Ce sont les clients qui nous font vivre... je crois que nous devons avant tout les respecter !... Si ils n'aiment pas telle ou telle pizza, ce sont les rois : c'est leur droit ! A nous de leur proposer ce qu'ils aiment (dans la mesure du possible, bien sûr)...
Evidement nous avons également le devoir d'essayer de les éduquer et de leur faire aimer un trottoir, en leur disant qu'une pizza en Italie, c'est comme ça...
ca n'empêche que si ils n'aiment pas, je considère que c'est respectable et j'accèpte de leur servir des pizzas sans trottoir...

je justifie ma position en faisant la comparaison avec des amis qui viennent diner à la maison : j'essaie toujours de leur faire plaisir en leur servant le plat ou le vin qu'ils aiment... Normal non ?
Et bien à la pizzéria c'est pareil ...


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 16:57

Justement je pensais comme Louis mais je pense que je vais faire comme christian le dit, s'ils aiment la pâte fine, je leur proposerais pâte fine, mais pour en être sur, je vais leur proposer pâte fine ou épaisse, travaillant au laminoir, cela ne changera pas grand chose pour moi.
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 17:30

@Fab38 a écrit:Justement je penser comme Louis mais je pense que je vais faire comme christian le dit, si ils aiment pâte fine, je leur proposerais pâte fine, mais pour en être sur, je vais leur proposer pâte fine ou épaisse, travaillant au laminoir, cela ne changera pas grand chose pour moi.

Sinon a quel diamètre et grammage es tu ?
tu peux trouver aussi un compromis qui je pense peut vraiment le faire,ni trop fin ni épais ! Juste le grammage idéal pour ta clientèle.
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 18:06

Je suis à 300 grammes pour du 31 cm
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 18:18

A mon goût c'est un peu trop. Je verrai plus du 270/280 pour du 31 cm.


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 18:20

j' été à 330g il n'y à pas si longtemps
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 18:22

@Fab38 a écrit:j' été à 330g il n'y à pas si longtemps

oui à mon avis sur la photo c'est du 330 grammes
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 19:22

pour repondre a arlequine ok respect du client mais pour moi c est l offre qui crée la demande sinon tout devient standardisé.chaque offre est personnelle et trouve sa demande.meilleur moyen de se demarquer de la concurrence.les grands chefs font leurs cuisines et les clients aiment ou n'aiment pas mais le chefs ne cherche pas a faire du contre nature, fais la pizza que tu aimes et tu trouvera tes clients.
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 20:25

Oui tout à fait d' accord louis mais après si tes clients te le disent eux même, il faut aussi savoir se remettre en question
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 20:29

@Fab38 a écrit:Oui tout à fait d' accord louis mais après si tes clients te le disent eux même, il faut aussi savoir se remettre en question

Je pense qu'il ne faut pas avoir peur d'une remise en question quand on a quelques retours négatifs.
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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Toix Christophe le Lun 26 Oct 2015 - 20:40

La meilleure façon d'en être sûr est de poser la question à tes clients systématiquement.
Je fais ça tout les jours avec une question simple: ca c'est bien passé la dernière fois ?
Je rajoute: n'hésitez pas si vous voulez une cuisson différentes ou autres choses.


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 22:02

bien sur mais les retours negatifs je n en ai pas.se remettre en question ce n ai pas changer ce que l on aime.le clients doit etre bien servi respecté mais il ne faut pas oublier qu en principe si vous faite de la bonne pizza 99 pour cent de vos clients seront satisfait et ce n 'est pas le un pour cent d'empecheur de tourner en rond qui vont nous destabiliser et nous obliger a changer.


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 27 Oct 2015 - 12:41

Voici un sujet qui revient systématiquement dans les conversations de pizzaïolos.

La problématique est réelle, mais il faut d'abord comprendre pour quelles raisons énormément de clients laissent la corniche de leurs pizzas ?
La réponse est simple, le niveau de qualité des pizzas est tellement bas dans notre pays, particulièrement concernant la pâte, que depuis leur enfance les gens ont pris la mauvaise habitude de laisser la corniche ; c'est une sale habitude et c'est désormais ancrer dans leur manière de consommer une pizza.

Eduquer, c'est pas facile, mais rééduquer, c'est encore une autre sacrée paire de manches...

Quand vous leur poser la question pourquoi il ne mange pas la bordure ? La plupart du temps ils ne savent pas trop quoi vous répondre, puis trouvent des prétextes bidons.

C'est à nous de les réconcilier avec cette corniche, c'est aussi une manière pour nous de les dissuader d'aller voir ailleurs, ils rageront ensuite de voir qu'une bonne partie de leur pizza passe systématiquement à la poubelle.

Pour ce sujet, tout commence par la réflexion, quelles sont les qualités à rechercher pour qu'une pizza ait une corniche irréprochable qui rendra nos clients acro ?
Après, ce n'est qu'une histoire de technique qui permettra d'y parvenir.



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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 27 Oct 2015 - 13:28

Tout a fait mes clients adore les corniches depuis que j ai ouvert il y a un an et demi.juste une anecdote dans mes premier clients un monsieur me dit au moment de sa commande svp je souhaite des bord très fin je lui explique très rapidement au tel que mes pizza,de tradition italienne ont une moyenne corniche.il me dit ok et commande.ce n est pas lui qui vient chercher les pizza.la semaine suivante je fais appel a un des médecins du village dans lequel j ai aménagé récemment a l ouverture de la pizzeria et le médecin était le fameux client.il m a dit qu il était reconcilie avec les pizza a corniche et que mes arguments de tradition italienne l avaient interpellé.depuis c est un client régulier et qui adore la pate.


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 7:11

Ce que dit Louis a du sens, une fois que l'on a expliqué au client, c'est autre chose. Après, y'en a pour qui ça n'ira pas, tout comme certains mangent rarement du pain, ou ne mangent pas de pain avec la charcuterie ou le fromage (grrrr c'est limite du gâchis, tellement bon avec une bonne tranche de pain..! lol)

Le mieux, c'est pas compliqué, c'est de proposer les deux. Le client -qui est déjà venu- qui veut quand même sa pâte fine ? Ok ben allez j'utilise mon laminoir, limite je coupe à la roulette la pâte en trop, et voilà ! La pâte sera quand même bonne de goût. Moi je fais ça maintenant. :/


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Re: Pâte fine ou épaisse ?

Message par Stanislas le Ven 30 Oct 2015 - 7:49

Pour moi il ne faut tout de même pas trop changer sa façon de travailler pour 3 clients casse bonbons.Je fais une pizza avec corniche ou sans corniche. point.


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