Farine bio T80

Salut à tous,


Maintenant que je maitrise a peu près ma Caputo, je souhaiterais me lancer sur une nouvelle farine qui correspond plus à mes convictions.

Un ami à un moulin et fabrique donc localement de la farine T80 Bio.

Avez vous déjà essayé ce type de farine ?

Si oui, quels sont les difficultés auxquelles je dois m'attendre ? (augmenter l'hydratation, diminuer le temps de maturation etc ... )

Peut on l'utiliser seule (ce que je souhaiterais ) ou faut il la couper avec une T65 ou T55 ?

Merci pour vos réponses et bonne journée

Plus une farine est complète et plus elle contient de son.
Dans la théorie, il te faudra plus hydrater car le son absorbe plus d'eau.

Merci !

Tu as déjà essayé ce type de farine ?

J'ai jamais essayé une pâte avec uniquement de la T80 mais j'ai déjà tenté de la 00 avec de la T150 (10%).

Un autre point important est de connaître le taux de protéines de ta farine. Deux farines T80 d'un moulin à l'autre ne se travailleront pas de la même façon. Tu as également deux types de moutures, une sur meule de pierre et l'autre sur cylindre. Difficile donc de répondre sans connaître les caractéristiques de ta farine. Mais disons qu'en règle générale plus tu auras un indice (T) élevé plus ta farine aura un taux d'absorption important, ta pâte aura également un alveolage moins prononcé et bien souvent elle ne te permettra pas une maturation très longue.

Merci pour ces infos.

Je vais tenter à 70% d'hydratation sur 48h en TC.

Je vous montrerais le résultat , s'il est montrable

Je t'aurais plutôt conseiller de suivre ton protocole habituel si tu en es content et de remplacer une partie de la farine par la T80.
Je commencerais avec 10% et j'augmenterais progressivement sur les pétries d'après.
Pour l'eau, je mettrais comme pour ton protocole habituel et je garderais 5% pour bassiner si la pâte semble trop peu hydratée.

Ok je vais faire ça !

Merciiiiii

Personnellement je travaille un mix T65 et T150 (12%). 
La T80 seule c'est pas forcément très simple à étaler et ça donne quelque chose de très rustique.

Pour travailler également en bio local, à noter aussi que la qualité d'un lot de farines à l'autre est souvent différente, surtout quand on a des années pourries comme l'année dernière avec un blé humide. Tout ça pour dire qu'il faudra pas mal adapter au jour le jour.

drakni a écrit:Personnellement je travaille un mix T65 et T150 (12%). 
La T80 seule c'est pas forcément très simple à étaler et ça donne quelque chose de très rustique.

Pour travailler également en bio local, à noter aussi que la qualité d'un lot de farines à l'autre est souvent différente, surtout quand on a des années pourries comme l'année dernière avec un blé humide. Tout ça pour dire qu'il faudra pas mal adapter au jour le jour.

Pour 1kg de ton mix :
120g de T150 donne 1,8g de cendre
820g de T65 donne 5,33g de cendre
Dans 1000g de mix, il y a 7,13g soit l'equivalent d'une T70

Les farines T150 me paraissent beaucoup trop élevées. Le son ne se digère pas. Je n’en suis vraiment pas fan, mais c’est perso !

Supertinmar a écrit:Les farines T150 me paraissent beaucoup trop élevées. Le son ne se digère pas. Je n’en suis vraiment pas fan, mais c’est perso !

Le levain permet d'améliorer la biodisponibilité des farines.
Cela étant j'ai remplacé la T150 par une T110 de blés anciens.

Intéressant ! 
Tu fais mix T110 et T65 c’est ça ?

J’ai ma réponse, je suis en train de parcourir ton site ;)
J’aime beaucoup le concept !