Cuisson convoyeur

Bonjour, 
Nous sommes un couple propriétaire d'une pizzeria au sud de Toulouse, nous sommes en d'acquisition d'une seconde. Nous travaillons avec une pate artisanale plutôt moelleuse. La  nouvelle structure possède un convoyer Morreti T75 nous devons régler celui-ci en fonction de notre pâte. Cette pâte est déjà en place sur une autre structure avec une cuisson four électrique cuppone sur plaque. Nous n'arrivons pas à trouver un rendu convenable ( pour nous) c'est à dire un développé moelleux au centre de la pizza. La croûte lève bien mais le centre reste assez fin et le dessous est trop croquant. 
Quelqu'un connait ce four? Et pourrait nous aider dans les paramétrages?  
Merci de vos retours.    Bonne journée

Bonjour,
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Merci de le faire.

Bonjour veuillez m'excuser pour la maladresse c'est la 1 er fois que je viens sur un forum. Je fais ça. Merci

Bonjour,

Je ne connais pas ce four, mais tu devrais logiquement sortir de belles pizzas avec.
D'après les indications que tu donnes, il semble que la température en sole est trop élevée par rapport à la voûte. La pâte cuit trop vite en dessous.
Je commencerais par augmenter la température en voute, et la vitesse du tapis. Si ce n'est pas concluant, tu peux baisser la température de la sole.

Je ne connais pas ce convoyeur mais je bosse avec le TL105 et pour mes réglages, c'est 390 degrés, sole à 100% et voûte à 50% et entre 3min45 et 4 minutes de vitesse du tapis.
On mets la sole beaucoup plus forte car contrairement à un four classique la pizza n'est évidement  pas en contact direct.
Si ça peut t'aider....

Comme Étienne j'utilise un TL-105 sauf que le mien est là génération d'avant et comme lui je suis à 100% pour la sole par contre 35% en voute et 3 min 20 de cuisson.

J'ai regardé rapidement les caractéristiques de votre four et la différence avec le notre c'est qu'il est ventilé alors que nous non. Je n'ai jamais utilisé ce type de four mais tu dois pouvoir obtenir des résultats corrects.
Par contre d'après ce que j'ai lu ce genre de four a tendance à déssecher la pizza à cause de l'air chaud pulsé. Il faudra donc peut être modifier ton protocole pour avoir le même résultat que sur ton four "classique".

En tout cas, comme le dit Étienne si le dessous est trop cuit, baissez la température de la sole et/ou augmentez la voûte et baisse le temps de cuisson. Je vous conseille de changer un seul réglage par pizza comme pour un protocole pour être sûr du résultat de ce changement.
Vous devriez arriver à trouver le bon réglage assez rapidement.

Le problème avec les ventilés, c'est que les réglages sont très limités. On ne fait donc pas ce que l'on veut, on subit au lieu de prendre les choses en mains.

Les cuissons ne sont pas aussi belles qu'avec un statique, notamment concernant les corniches qui se développent beaucoup moins. Et comme l'écrit Discus, les pizzas se dessèchent.

Et tant que l'on y est, le bruit est infernal.

Bonjour, je vous remercie pour vos réponses. Nous allons essayer tout ca prochainement. Bonne journée

Thierry Graffagnino a écrit:Le problème avec les ventilés, c'est que les réglages sont très limités. On ne fait donc pas ce que l'on veut, on subit au lieu de prendre les choses en mains.

Les cuissons ne sont pas aussi belles qu'avec un statique, notamment concernant les corniches qui se développent beaucoup moins. Et comme l'écrit Discus, les pizzas se dessèchent.

Et tant que l'on y est, le bruit est infernal.

Bonjour Thierry,  tu conseilles quelle marque en statique ?

Je me permets de répondre à la place de Thierry mais je sais ce qu'il te conseillerai  . 
Tu peux aller sur la série TL d'Oem, j'ai moi-même le Tl 105 et selon ton débit tu peux aller sur le 108 qui est un peu plus grand.
Ils te permettent une régularité et un confort de travail vraiment bon.
Ceci dit il y a peut-être d'autres marques mais je ne les connais pas. 
Il y a eu pas mal de post sur ces fours donc en cherchant tu devrais trouver pas mal d'explications.