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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 1:29

    Bonjour , comme dit dans ma présentation je démarre doucement mais pas forcement par le plus facile .Je me suis trouvé 2/3 objets pour m'accompagner dans mon aventure .Comme une photo vaut milles mots .Je pose ca la pour ma première flagellation publique .Une idée est une idée , a vous de me juger , si bonne ou .... 
    Feu !!!!!!!!!!!!!
    Fichiers joints
    Pas Taper , Pas Taper Plutot aider  Attachmentavancer pizza.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Message par Stanislas Jeu 23 Nov 2023 - 5:56

    salut,les pelles et les instruments te seront utiles ! la farine en adjonction pour renforcer une farine faible en gluten éventuellement


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    Message par Franck sanoi Jeu 23 Nov 2023 - 7:16

    Tu vas utiliser la Manitoba pour renforcer ta farine Caputo....... Si oui pourquoi car la Caputo se suffit à elle même (W300/320)
    Si tu souhaites utiliser la farine Caputo essayes la "pizzeria", un W plus faible que ta farine et qui donne de bons résultats.
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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 15:18

    Bonjour , comme dit plus top je désir débuter et apprendre .Dés que l'ont parle de pizza Miss"W" et sont échelle de super pouvoirs est évoquées (j'entend ca force ) .Ca reste un concept assez abstrait pour un novice .
    J'ai choisis ces 2 farines pour le découvrir .Je compte tester l'un puis l'autre seul (avec un protocole adapter a l'une puis l'autre ) . Puis en bigga sur de la farine plus faible .Dans l'Ideal local "bio" .J'ai 3 meuniers dans un territoire court  -20km qui propose des farines a la vente .
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    Message par Dacrasy Jeu 23 Nov 2023 - 15:40

    Ça me rappelle un peu mes débuts.
    Après des essais avec mon four ménager, j'ai acheté un Arriete 909 qui ressemble a ton four que je voie derrière.
    J'ai également eu le même pétrin Santos mais qui n'est pas terrible a mon gout.
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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 15:53

    Oui il faut bien commencer avec quelque chose .Disons que le Santos aux prix que je l'ai payer pourra toujours être revendu par la suite .Quand au Diavalo V1 pareil c'est pour dépanner (finira bien a 1 de mes gosses comme tant d'autre choses ) .J'ai commander un Euffeno pour être bien .
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    Message par Dacrasy Jeu 23 Nov 2023 - 15:58

    Les petits fours, c'est bien car portable, en vacances ou chez des amis. T'arrives avec 2 ou 3 patons, ton four et quelques ingrédients et tu fais quelques pizzas en live pour l'apéro, ça fait toujours son effet.
    Par contre, pour faire plusieurs pizzas d'affilé, c'est pas fait pour.
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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 16:43

    Oui , ca sera surement sont rôle chez mon fils ou ma grande qui cherche a s'installer avec sont copain , ils récupèreront le nécessaire chez moi le Week end et feront leurs pizza avec .Pour les 40e qu'il ma couté il trouvera rapidement preneur .
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    Message par Poseidon Jeu 23 Nov 2023 - 16:58

    Tu débutes , pourquoi la biga ?
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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 17:25

    Je parlais de biga dans un second voir tiers temps quand j'expérimenterai des farines moins forte , j'ai vu et lu qu'une biga sur farine forte était idéale pour l'ajout de farine moins forte .
    Non dans un premier temps je compte expérimenter la pz8 (la plus forte) dans un protocole type :
    • Pointage : pendant 16h à température  (TC18°)

    • Façonnage : 8h à température (TC18°)

    • et avec une quantité de pate suffisante pour multiplié les essai de temps de l'un et l'autre (ex: +4h , ou 6h ).

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    Message par Dacrasy Jeu 23 Nov 2023 - 18:55

    Je ne savais même pas qu'un pz8 existait. Ce doit être une farine de renforcement encore plus que la Manitoba.
    Honnêtement, pas d'intérêt de mon point de vu.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 23 Nov 2023 - 19:49

    Je passe mon tour, sinon je vais taper.   Pas Taper , Pas Taper Plutot aider  2422298661 

    Autrement, bienvenue à toi.


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    Message par lamotte Jeu 23 Nov 2023 - 20:59

    Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360 trouver sur bien manger
    C'est celle la .Il y un protocole de suggérer associer (en milieu de page), mais le grammage de la levure est étrangement faible 0.8g au kilo .
    Merci ,Thierry Graffagnino ; je comprend mieux le choix de couleur du nom (rouge sang)
    .
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    Message par Poseidon Jeu 23 Nov 2023 - 21:25

    Ce que l’on a du mal à comprendre c’est pourquoi tu veux choisir des farines si fortes ?
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    Message par lamotte Ven 24 Nov 2023 - 1:45

    Je comprend , au vu des commentaire que je me trompe , c'est malheureusement le propre d'un débutant .
    Pourquoi ,
    - bien disons que je pensais qu'une pate a pizza devait être faite avec une farine a W élevé (+300) pour partir sur des temps de repos long (fermentation de la levure longue ) permettant de ce développer plus et donc de développer des saveurs et des alvéoles rendant la pate plus moelleuse .
    -Italienne et forte ressortait  comme plus facile a travailler ,étaler.
     -Giuseppe Cutraro mentionne l'utilisation d'une farine W350 dans ca recette . 
     -Bien-manger propose un protocole type pour l'utilisation de la Manitoba , les très nombreux commentaires d'utilisateur .

    Pour la Caputo en W300/320, j'avoue je comprend pas la réaction si négative  , c'est la même que la cuoco 1kg juste en 25kg , elle semblait être utiliser souvent sur de nombreux poste de divers groupe dédier.
    Je me suis trompé , je me suis trompé .
    Maintenant que je les ais ,je vais au moins essayer de voir ce qu'elles vont donner en pate a pizza ou en  pain .
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    Message par Poseidon Ven 24 Nov 2023 - 7:17

    Il n’y a aucunes problèmes dans ta démarche .
    Seulement la Manitoba , la Pz8 sont des farines de renforcement , on les utilisé généralement en adjonction pour des farines très faibles .
    Plus ta force de farine sera élevée , plus le gluten sera présent , les protéines élevées , ce qui rendra ta pâte plus difficile à digérer et à pasticher surtout si ton protocole n’est pas adapté .
    La Sacorrosso c’est une farine un peu moins forte , je te conseillerais plus celle ci que les Manitoba .
    Toutes les marques de farine italiennes ou françaises proposent des farines moins fortes avec des W de 250/280 , je te conseillerais de débuter par celles ci avec un protocole classique que tu pourrais facilement trouver sur le forum .
    Ce n’est que mon avis bien sûr , et il n’y a qu’en expérimentant que tu verras les différents résultats en fonction des farines et des protocoles utilisés ,
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    Message par Franck sanoi Ven 24 Nov 2023 - 7:47

    Je n'ai aucun problème avec la farine Caputo vu que je travaille avec..... seulement à la lecture de tes messages j'avais cru comprendre que tu voulais la jumeler à de la Manitoba d'où mon incompréhension.
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    Message par Franck sanoi Ven 24 Nov 2023 - 7:50

    Pour aller dans le sens de Joris chez Caputo tu as la farine "pizzeria" avec un W moins fort que la Cuoco et qui est vraiment facile à travailler.

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