Dans le resto où je bosse, je dois suivre un protocole.
seulement voilà, si on dépasse la journée, les patons deviennent flasque et difficiles à travailler.
Cf photo, les pâtons datent du 14/07 au soir (oui, rupture, j'ai dû faire des patôns à 23h après le service.
Dans le "brin", il arrive que certains soient fragiles, limite à trouer.
Voici le protocole.
pour 40 pâtons de 280g:
- 6900 g de farine
- 4000 ml d'eau
- 26 g de levure fraiche
- 137g de sel
- 137g de farine.
Je précise le pétrin n'a qu'une vitesse:
* farine + levure émiéttée + eau pendant en gros 10mn
* ajout du sel ensuite
* ajout de l'huile 3 mn plus tard
donc un temps de pétrissage d'environ 16mn
Ensuite, temps de repos pendant 30mn.
Je fais quelques rabats pour lisser, avec 10mn de pause. (1 ou 2 fois)
Puis boulage des patôns à la main, que j'essaie de serrer au mieux.
Les pâtons sont ensuite mis dans des bac, par 8, en chambre froide.
Le travail est effectué en sous-sol, il fait 20/22 selon les jours.
Je fais en sorte de réchauffer un peu l'eau à 23/25° (elle est à 20 par défaut).
En fin de pétrissage machine,, la pâte est environ à 24/25°.
Vous avez le résultat.
donc, ne faudrait-il pas, selon vous, peut être baisser le grammage de levure ?
J'ai aussi essayé de diluer la levure dans l'eau, mais ce n'était pas mieux (mais la dose était inchangée)
Je suis désolé, je n'ai pas en tête la marque de la farine, c'est en provenance de l'Italie toute proche et c'est une farine pour une utilisation assez rapide, pas de longues maturations, m'a t-on dit.
Idéalement, on souhaite avoir des pâtons pouvoir être exploiter à j+1 et j+2.
Merci par avance si vous avez quelques pistes d'améliorations.
Je ne peux pas vraiment me lancer dans les expérimentations, tenus par les délais et...ce n'est pas chez moi :-)
- Fichiers joints
- bad_pâtons.jpeg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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