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    Message par Cam & wam Lun 23 Jan 2023 - 21:48

    Hello à tous,

    Merci à l'équipe de m'avoir accepté!
    Je suis un amateur de cuisine depuis tout petit. 
    Pour mes 40 ans, mes amis m'ont offert un Ooni Koda 16, dont j'avais envie depuis bien longtemps :) Trop heureux de l'avoir enfin, désormais, je souhaite monter en puissance sur les farines, la pates, les pousses, les cuissons en fonction des garnitures, etc... Bref, tout cet univers qu'on ne soupçonne pas toujours derrière une pizza bien réussie (mais qu'on comprend quand elles sont moins bien réussies!). 
    Merci pour ce lieu d'échange qui, en lecture simple, m'a déjà beaucoup appris. 
    A bientôt,
    Cam.


    PS: en PJ, deux des 3 premières pizzas que j'ai réalisées hier pour inaugurer mon four. C'est avec de la farine T45 (pas encore reçu la 00), avec 3-4 heures de pousse seulement. Mes critiques : pate trop épaisse, pierre pas assez chaude (j'ai pas attendu les 450 degrés...) et croute un peu terne (en terme de couleur). Mais sinon, famille unanime :)

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    Message par Dacrasy Lun 23 Jan 2023 - 22:47

    Mon 1er conseil, la 00 n'est pas du tout une obligation.
    C'est une farine très riche en gluten, qui est pas facile a digérer sauf la laisser maturer très longtemps.
    Perso, je travaille sur une T65 bio moulue sur meule de pierre et cela marche très bien. Mais si tu veux travailler sur des farines italiennes, vas y, il y en a de très bonnes.
    L'important, c'est que tu te régales et que tu régales les autres.
    Pour moi, une farine riche en gluten permet de combler des lacunes en fermentation.
    Cela admet plus facilement des erreurs de protocole (hydratation, température et temps de fermentation...).
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    Message par Cam & wam Lun 23 Jan 2023 - 22:53

    Merci de ta réponse.
    Je vais tester la double zéro pour voir. Tu conseilles donc de la laisser pousser longtemps ? D’où on lit des 24h et plus parfois ? Et qu’est ce que permet le gluten, car est ce que c’est le gluten qui autorise plus facilement les erreurs que tu mentionnes ?


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    Message par Dacrasy Lun 23 Jan 2023 - 23:35

    On pétrit pour oxygéner la levure pour qu'elle se reproduise et pour développer le gluten par étirage.
    Le gluten se forme aussi avec le temps.

    La maturation a temp ambiante ou au frigo permet de développer les arômes via les enzymes qu'il y a dans la farine.

    L'expertise du pizzaiolo est de créer un protocole en fonction de ce qu'il veut atteindre avec les ingrédients qu'il souhaite et les outils qu'il a a dispo.
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    Message par Dacrasy Lun 23 Jan 2023 - 23:38

    C'est vraiment un métier.
    Pour la boulangerie, il faut au moins un CAP pour ouvrir une boulangerie mais pour la pizza, il n'y a malheureusement rien et tout le monde peut se proclamer pizzaiolo alors que je pense plus complexe que le pain.
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    Message par Poseidon Mar 24 Jan 2023 - 11:57

    Bienvenue parmi nous Cam
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    Message par Etienne Mar 24 Jan 2023 - 12:16

    Bienvenu à toi !
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    Message par Florent Mar 24 Jan 2023 - 13:33

    Bienvenu sur le forum !

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