Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Présentation Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+7
Florent
Discus
most
Simon36
Dacrasy
Poseidon
Marialda
11 participants

    Présentation

    avatar
    Marialda


    Messages : 6
    Points : 8
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Présentation

    Message par Marialda Dim 15 Jan 2023 - 18:25

    Bonjour à tous,
    Tout d'abord merci pour cette mine d'informations, d'avis, d'échanges et "d'exigence". Je prends plaisir à lire les discussions techniques.
    Je suis en début de projet, dans une phase de tests auprès des proches pour petit à petit me professionnaliser si tout va bien. Mon projet et mon parcours sont un peu "atypiques". Mon mari est maraicher et nous sommes dans des réseaux de producteurs locaux. Mon objectif est de travailler le plus possible avec des produits bios locaux (sauce tomate et légumes de la ferme, produits des collègues paysans).  Au niveau de la pâte d'être sur une fermentation plutôt lente au levain. J'ai un four à bois le  Panyol. Ca permet que la source d'énergie soit aussi locale car le bois vient de la ferme. Ce serait sur commande sur une gamme très resserrée et sur des petits volumes, en suivant les saisons,  une fois par semaine.
    Il me reste beaucoup beaucoup à apprendre... j'éprouve le besoin de tâtonner par moi-même pour commencer avant de cibler des formations.
    J'ai le cadre... il reste à le remplir !
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3710
    Points : 3765
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Poseidon Dim 15 Jan 2023 - 19:53

    Bienvenue parmi nous. C’est un beau projet que tu portes !
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1205
    Points : 1369
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Dacrasy Dim 15 Jan 2023 - 21:05

    Salut et bienvenue. De quelle région es tu ?
    Simon36
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5204
    Points : 4944
    Date d'inscription : 19/04/2020

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Simon36 Dim 15 Jan 2023 - 21:09

    Bienvenue sur le forum, ton projet semble très intéressant.
    avatar
    most


    Messages : 22
    Points : 25
    Date d'inscription : 25/11/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par most Lun 16 Jan 2023 - 0:27

    bonjour
    bienvenue
       :::::::::::Je cite :Mon projet et mon parcours sont un peu "atypiques",,,,,,
    Je pense que nous sommes nombreux à être atypique  !!!!       bon courage et je vous souhaite une bonne réussite 
    Discus
    Discus
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 454
    Points : 490
    Date d'inscription : 25/07/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Discus Lun 16 Jan 2023 - 8:14

    Bienvenue, c'est vraiment sympa comme projet
    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 730
    Points : 774
    Date d'inscription : 06/12/2021

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Florent Lun 16 Jan 2023 - 8:35

    Bienvenue !

    Projet qui est d'actualité. Tu vas forcément toucher du monde si tu t'y prend bien.
    D'où es tu ?
    avatar
    Marialda


    Messages : 6
    Points : 8
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Marialda Lun 16 Jan 2023 - 9:09

    Merci pour vos messages encourageants. Nous sommes en Ille-et-Vilaine. Ce soir... test auprès des proches sur deux pizzas : une margarita (sauce tomate, mozza, pesto maison, huile olive, et un mélange sel de guérande avec un peu de poivre et baies roses) et une "paysanne" (base crème, côtes et feuilles de bettes, lardons, mozza, oignons rouges, graines de tournesol). Pour la margarita ce sera mieux en saison de tomates(juin-nov) ou si j'arrive à faire des tomates séchées. La margarita est une pizza que je ne commandais jamais avant,la trouvant "bête"... jusqu'à en manger à Gennes. C'est devenu ma pizza préférée mais à condition qu'elle soit au top, et c'est rare à trouver. Un défi pour moi. Pour l'instant... je n'en suis qu'aux débuts et tâtonnements !
    J'étalerai au rouleau ce soir car j'ai encore du mal à disquer à la main  et j'ai déjà assez à faire à dompter la pelle, le feu, la cadence ! 30 pizzas, c'est peu pour vous mais pour moi c'est une première...
    avatar
    jphilip


    Messages : 30
    Points : 30
    Date d'inscription : 25/11/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par jphilip Lun 16 Jan 2023 - 15:44

    bonjour ,bienvenue .tu as raison de tater avant la formation comme ca cela te permettra de poser les bonnes questions.car sans avoir tâté un peu ,parfois on ne les voient pas forcement,en contre partie choisi bien ta formation car j'ai tâté pendant 2 ans avant formation,beaucoup de renseignements pris sur le forum et ailleur pour m apercevoir qu'en formation j y connaissait plus que le formateur!!!!ma femme trouvais mes pizzas et ma pâte meilleur avant qu’âpres la formation!je te dis tous cela pour ne pas faire les même erreurs!car beaucoup d'organisme de formation ne vont t'apprendre qu'un protocole et tirer de la pate a la main 4h par jour pour justifier le temps et rien sur l'organisation,le coté pratique,ou la compréhension des pates,des levures et de tous ce qui se passe la dedans!
    donc une formation oui il faut c est important ,mais le plus important c'est de bien savoir ou tu vas!
    Dudropt
    Dudropt
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1439
    Points : 1476
    Date d'inscription : 17/10/2018

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Dudropt Lun 16 Jan 2023 - 22:08

    Bienvenu Marialda.
    Ton projet est très proche de mon activité. j'essaie de produire le plus possible mes légumes, épices, et autres, puis je fait travailler les producteurs locaux et pour ce que je ne trouve pas sur place, j'importe d'italie. je n'ouvre hors saison que le samedi et l'été 2 soir voire 3 pour répondre à la demande. j'ai aussi mon four a bois alimenté par mes arbres et aussi un four électrique. j'ai misé sur de la pizza vraiment qualitative et ça fonctionne bien. N'hésites pas à pose toutes les questions et parcours le forum, tu auras déja beaucoup de réponses. Pour la formation, parle en a Thierry. 
    A ciao tutti
    avatar
    Marialda


    Messages : 6
    Points : 8
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Marialda Lun 16 Jan 2023 - 22:46

    Oui, jphilip, je te rejoins concernant la formation. J'ai besoin de cibler en fonction de mes erreurs et du type de projet  plus "global" qui m'intéresse. Merci de ton retour là-dessus... ça me conforte !
    Dudropt, c'est chouette de voir un projet "ressemblant".
    Premier essai auprès d'un réseau de copains ce soir. Point positif... ça a marché, c'est à dire que j'ai réussi faire des pizzas... ! Les retours sur les premières mangées sur place étaient positifs.
    Autre point positif... je cerne mes axes de progrès !
    La première... la cadence. J'étais à 10 pizzas par heure. Je passe beaucoup trop de temps à étaler la pâte. Il faut que j'apprenne à faire sans rouleau. Je n'arrive à cuire qu'une pizza à la fois.
    Mon autre problème est la sole du four, qui noirci à cause de la semoule mise sous la pâte pour étaler. J'ai vu aussi que les bettes diminuait beaucoup en volume après cuisson au four. Contente aussi d'avoir fait aimer des Margaritas !
    A suivre !
    avatar
    jphilip


    Messages : 30
    Points : 30
    Date d'inscription : 25/11/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par jphilip Mar 17 Jan 2023 - 11:56

    10 pizza a l'heure sur un four a bois,pour un début ca va ,tout dépend aussi de la taille du four ,moi je met que 2 pizza et  e tourne a 17 18/h.l’idéal sur un four a bois est d’être a 2 ,un qui fait et  un qui cuit,comme ca pas de temps mort!pour la sole qui noircit avec la semoule il te faut une pelle a trou,ca enlèvera beaucoup plus de semoule quand tu prends la pizza.et un coup de brosse entre chaque cuisson....... ,ou debut tu peux aussi ouvrir a l'avance (déja aplatir et ouvrir tes patons a 20 cm les remettre dans un bac 30 minute,la pate sera plus facile a étaler(et ca te fait gagner beaucoup de temps en service).j'en ouvre toujours une 30 taine avant le service,6 par couche dans le bac un coup de film étirable et re 6 et ainsi de suite, je vais a 18 par bac,c'est toujours ça de gagner en temps.....et c'est sur que si tu les fais a la mains a la longue tu gagneras énormément de temps et ta pâte risque d’être plus jolie.......
    avatar
    Marialda


    Messages : 6
    Points : 8
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Marialda Mar 17 Jan 2023 - 12:12

    Merci pour ces conseils ! je vais regarder sur les pelles et tenter les pâtons ouverts !
    Supertinmar
    Supertinmar


    Messages : 26
    Points : 28
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Supertinmar Sam 21 Jan 2023 - 9:39

    Canon comme projet, bienvenue!
    avatar
    Meliboa


    Messages : 5
    Points : 7
    Date d'inscription : 14/01/2023

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Meliboa Mar 24 Jan 2023 - 15:40

    Des pizzas avec de bons produits locaux, ça donne envie ! 

    Bon courage et plein de réussite pour ce beau projet
    avatar
    Marialda


    Messages : 6
    Points : 8
    Date d'inscription : 31/12/2022

    Présentation Empty Re: Présentation

    Message par Marialda Mar 24 Jan 2023 - 15:52

    Merci pour les petits mots. Je suis contente des premiers retours. Les gens perçoivent la différence de goût lié aux ingrédients. De bons retours sur la pâte, même si du côté fabrication il faut que je progresse pour que les patons soient plus faciles à étaler. Je cale les recettes en fonction des "contraintes" de la ferme. Et ça a un côté intéressant qui oblige à inventer. Les copains ont été surpris d'apprécier les bettes en pizza, et même des enfants pas accros aux légumes... Je continue tranquillement... à réfléchir et faire un peu !

      La date/heure actuelle est Dim 5 Fév 2023 - 5:49