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Message par Julien Descarpentries Jeu 28 Juil 2022 - 3:33

Oui, 300 grammes !  300 4170070339

C'est la quantité de mozzarella mise sur les pizzas de la pizzeria que je suis en train de racheter ! J'ai pu découvrir qu'ils la payaient environ 5€ le kg (maestrella 21% MG) , et pour l'avoir goûtée elle a un rendu caoutchouc après cuisson..

On est d'accord que 300g, c'est juste ÉNORME ?! 

Ne vaut-il pas mieux que je paye une meilleure mozza et d'en mettre environ 120g (pizzas de 33cm)? Ou pour le début je garde cette mozza et je réduis progressivement à 250, puis 200, puis 150 ? (1€ d'économie par pizza, rendez-vous compte !)

Ou peut-être passer sur un mélange mozza/emmental ou mozza/Cantal ou mozza/cheddar mais ça me perturbe, j'ai peur que la clientèle ne soit habituée à ce surdosage de mozza..
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Message par Simon36 Jeu 28 Juil 2022 - 7:46

Le mieux serait peut-être d'en parler avec les clients, trois cents grammes de mozzarella c'est effectivement énorme pour de la pizza classique, d'autant que aujourd'hui les prix ont explosés. Pour une pizza à la carte spéciale Chicago pourquoi pas, mais sur toutes les pizzas de la carte c'est dingue. Quel est le prix pratiqué sur ces dites pizza ? A tu des photos ?

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Message par Julien Descarpentries Jeu 28 Juil 2022 - 8:01

Le prix de vente moyen est à 11,98€, ça va de 9,50€ à 13,50€.
Une chèvre miel :

https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/20220710.jpg
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 8:14

C'est juste du délire ce grammage de mozzarella. Clients habitués ou non, il faut absolument revenir à une quantité raisonnable. Ne serait-ce que pour l'harmonie de la pizza, mettre autant de fromage masque le goût des autres ingrédients. C'est aussi une question de gestion bien sûr, même si on y met tout notre coeur, nous avons l'obligation de maitriser nos coûts et là, tu n'est pas du tout dans les clous.

Si tu perds des clients parce qu'ils étaient habitués, tu en auras d'autres qui apprécieront tes recettes. Je ne suis pas d'accord de leur poser la question, ils te diront toujours qu'ils en veulent plus, c'est naturel.


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Message par Julien Descarpentries Jeu 28 Juil 2022 - 8:19

C'est la réflexion que je me faisais, mais étant "nouveau" le fait de perdre des clients fait un peu peur, ce qui est normal je pense. Mais comme je disais dans d'autres topics, je veux rééquilibrer tout ça, j'ai retravaillé les pizzas existantes (via des choses simples, comme l'ajout de produits frais après cuisson: tomates cerises, feuilles de basilic, etc...), ajuster quantité et qualité, rétablir une marge "normale", tout en ayant des clients heureux !
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 8:51

Ne t'inquiètes pas pour ceux qui iront voir ailleurs, d'autres les remplaceront parce qu'ils apprécieront ton travail. L'important dans une reconversion, c'est de ne pas se planter. C'est aussi un changement de vie et autant qu'elle soit belle. Et si je me souviens bien, tu es séparé, même si ce sont toujours des moments difficiles, regardes le bon côté, tu peux totalement t'investir dans cette nouvelle vie de pizzaïolo, tu ne peux que réussir en proposant une pizza de qualité et bien sûr en adoptant une bonne gestion.  300 2422298661


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Message par Gregory Jeu 28 Juil 2022 - 8:55

Wouah le chèvre semble flotter sur un océan de Mozza 300 4170070339
Tu perdras sûrement certain client mais tu en gagneras d’autre et les anciens reviendront peut être.  Mise a fond sur la communication, ton projet, ta vision de la pizza. Avec Facebook tu as un espace publicitaire énorme et gratuit, toutes les villes et tous les villages ont une page Facebook (normalement) et c’est par là que le bouche à oreille va démarrer.

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Message par Etienne Jeu 28 Juil 2022 - 12:57

Je rejoint les copains, oublie tout de suite les 300 g de mozza, c'est non seulement suicidaire au niveau de la marge mais en plus gustativevement ça n'a pas de sens! 
Et à part quelques "extremistes" t'es clients ne t'en tiendront absolument pas rigueur, au contraire. 
Je confirme que les pages FB locales sont un vrai vecteur de clientèle,  ce seront les mêmes qui parleront de toi à la sortie des écoles où à leurs voisins et potes....

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Message par Julien Descarpentries Jeu 28 Juil 2022 - 15:32

Gregory, tu m'as bien fait mal aux zygomatiques ! "Wouah le chèvre semble flotter sur un océan de Mozza "

Pour la mozza, je peux partir sur 100 g à 120g environ, avec de la mozza de meilleure qualité (qui file mais qui ne se plastifie pas je veux dire) et proposer, à ce moment là, des variations gourmandes avec d'autres fromages au goût plus subtil
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Message par max41 Ven 29 Juil 2022 - 7:57

Salut Julien
Fait des tests et tu te rendra compte que même avec 80grammes de mozza tu aura un super rendu !!!!

Faire gaffe à la quantité d’ingrédients est primordial car le poids de ta pizza à enfourner et défourner va dur et pénible surtt si tu à du débit !!!
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