Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Présentation

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Présentation

Message par Blc le Sam 2 Jan 2021 - 12:57

Bonjour, je vous souhaites à tous une bonne année 2021, que tous vos vœux puissent être accomplis.
J'en profite pour me présentée. 
Mélanie j'ai 29 ans et je suis en pleine reconversion.
Le métier de pizzaïolo m'a toujours passionnée, mon papa tenait une pizzeria quand j'étais jeune mais malheureusement je n'ai pas eu l'occasion de bénéficier de son savoir...
Je sais aujourd'hui que c'est le métier que je veux faire.  Présentation 501869224
Mon partenaire et moi avons passés une formation de pizzaïolo d'une semaine où nous avons appris une seule recette et un seul protocole avec ensuite un étalage au rouleau...
Notre projet est bien lancé, nous avons trouvé l'emplacement parfait dans un local à aménager et aimerions ouvrir pour le mois de mars si possible.
Mais avant ça nous voudrions trouver notre recette, protocole, apprendre d'autre façon d'étaler etc.
 Le chemin est encore long mais votre forum est une mine d'or et je vous remercie pour l'accueil et l'aide.  Présentation 3892630395

Mélanie  Présentation 643100323
Poseidon
Poseidon
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 550
Points : 598
Date d'inscription : 17/05/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Poseidon le Sam 2 Jan 2021 - 13:18

Bonjour Mélanie , sois la bienvenue

Blc aime ce message

Sylvie14
Sylvie14

Messages : 1069
Points : 1068
Date d'inscription : 14/10/2018

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Sylvie14 le Sam 2 Jan 2021 - 14:00

Bonjour bienvenue Sylvie

Blc aime ce message

RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1233
Points : 1183
Date d'inscription : 04/11/2017

Présentation Empty Re: Présentation

Message par RPAM59 le Sam 2 Jan 2021 - 14:04

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le Forum !


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Blc aime ce message

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Sam 2 Jan 2021 - 14:15

Bonjour et merci pour votre accueil 😊
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8242
Points : 12709
Date d'inscription : 13/05/2015

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Thierry Graffagnino le Sam 2 Jan 2021 - 15:10

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le forum. J'ai l'impression que ta formation n'a pas été des plus efficaces, ici tu vas trouver des solutions. Mais il ne te reste plus que 2 mois pour peaufiner cette ouverture, c'est encore jouable, mais le temps va passer très vite.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Blc aime ce message

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Sam 2 Jan 2021 - 17:55

Bonjour Thierry 😀
Oui en effet je suis un peu déçue. J'en ai plus appris en 2 jours sur votre forum que durant cette formation. Je suis du coup un peu déboussolé depuis la fin de la formation surtout que j'aurais aimé apprendre à travailler en température contrôlé.
J'ai appris seulement un protocole classique pétrissage à la main, après 15min refaire un tour à la pâte et refaire de même 15min après, bouclage et ensuite laisser reposer au total 3h avant de pouvoir l'utiliser le tout toujours à TA avec 30g de levures par kg se qui me semble énorme. (dsl je n'ai appris encore aucun terme)...
J'ai vu pas mal d'informations sur votre farine classica aussi qui pourrait me facilité les choses. 👍
Je vais continuer à chercher des posts déjà existant et au besoin en créer peut être d'autres. Et surtout tester !
Y a du boulot 😜
Yanalex
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 788
Points : 728
Date d'inscription : 12/03/2017

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Yanalex le Sam 2 Jan 2021 - 22:03

Bonjour Mélanie, bienvenue sur le forum, au plaisir de te lire. De quelle région es-tu ?


______________________________________

Yannick


La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette !   :Shuma:


https://www.facebook.com/monlabopizza/

Blc aime ce message

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Sam 2 Jan 2021 - 23:31

Bonsoir Yannick, et merci de l'accueil
J'ai du faire une fausse manipulation mon message ne c'était pas envoyé. 
Nous sommes du Puy de Dôme, Clermont-Ferrand je sais pas si vous connaissez ? 😊
Master07
Master07

Messages : 178
Points : 194
Date d'inscription : 05/09/2018

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Master07 le Sam 2 Jan 2021 - 23:35

Bonjour  et bienvenue sur le Forum!


______________________________________
Vlad.

Blc aime ce message

Yanalex
Yanalex
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 788
Points : 728
Date d'inscription : 12/03/2017

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Yanalex le Dim 3 Jan 2021 - 14:21

L'idéal aurait été de trouver un pizzaiolo de votre région en l'assistant une journée ou 2 pour en apprendre un peu plus. Pas un concurrent proche car il refusera :) certainement, il faut s'éloigner. Mais bon, avec les mesures sanitaires actuelles, ce n'est pas gagné dans trouver un.


______________________________________

Yannick


La pizza, je l'aime surtout quand elle est arrivée dans mon assiette !   :Shuma:


https://www.facebook.com/monlabopizza/

Blc aime ce message

jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1708
Points : 2043
Date d'inscription : 31/01/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par jacquesm le Dim 3 Jan 2021 - 15:31

Bonjour les jeunes, et bienvenue sur le forum.
Si c'est vous sur la photo, vous paraissez bien sympathiques.
J'ai vaguement entendu parler de Clermont Ferrand et de son usine pour locomotive. Présentation 2630278465 

Blague à part, je pense que tu vas trouver plein d'informations ici, pour le reste, n'hésite pas à demander, tu trouveras toujours quelqu'un pour une réponse éclairée.
Démarrer avec la Classica si tu as un Metro pas trop loin est peut-être une solution pour gagner beaucoup de temps. Présentation 4143162813


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !

drakni et Blc aiment ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 1482
Points : 1483
Date d'inscription : 18/10/2018

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Etienne le Dim 3 Jan 2021 - 15:46

Bienvenue à toi Melanie. Vous êtes dans une belle région! 
Prends le temps d'éplucher les posts et adapte ça avec ce que tu as pu apprendre en formation, même si on sait qu'il y a à boire et à manger dans ce type de programme, fais la part des choses. Effectivement, travailler avec la classica te facilitera grandement les choses au début. Et lane toi , si possible, quand tu sentiras que tu es prête, il ne sert à rien de précipiter les choses pour quelques semaines ;)

Blc aime ce message

Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 4788
Points : 5098
Date d'inscription : 16/03/2016

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Denisfrance le Dim 3 Jan 2021 - 19:33

Bonjour Mélanie et bienvenue sur le forum.

Je vous souhaite bonne chance à tous les 2 pour ce projet. 

Un conseil , il vaut mieux perdre 1 mois sur l'ouverture voir un peu plus mais être prêt le jour de l'ouverture !


______________________________________
Denis JOB 

 Instagram :  http://Instagram.com/jobi_pizza
 
Facebook: https://m.facebook.com/Jobi-pizza-1135903609835350/?ref=bookmarks

Ma devise : "UNIS POUR FAIRE FACE"

Blc aime ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Présentation Empty Re: Présentation

Message par aymeric le Mar 5 Jan 2021 - 11:24

Bonjour a vous deux et bienvenue. Bon courage pour votre ouverture, c'est dans quelle région ?

Blc aime ce message

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Dim 10 Jan 2021 - 12:26

Merci de votre accueil et oui Jacques c'est bien nous sur la photo 😅 je vais me rendre demain à Métro pour acheter la Classica alors 
Merci Denis je pense en effet repousser vu les conditions actuelles nous ne sommes vraiment pas prêt et le temps passe très vite. Le propriétaire n'étant pas très pressé  pour les rdv entre le gaz ou le triphasé ça arrange rien...
Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Dim 10 Jan 2021 - 12:27

Salut Aymeric et merci 😁 la région Auvergne au milieu des montagnes 👌
cobus
cobus
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 817
Points : 802
Date d'inscription : 16/04/2019

Présentation Empty Re: Présentation

Message par cobus le Dim 10 Jan 2021 - 12:47

Bonjour et bienvenue à vous deux.

Je trouve ça vraiment pitoyable de la part de toutes ces formations bidon qui on un coût et au final tu te rend compte que tu n'as pas appris grand choses.
Par chance vous avez découvert ce forum et je peux te confirmer que ça va vius êtes d'un geand aide car il y règne une bonne humeur, de l'entraide et surtout des personnes compétentes prête à partager leur savoir.
En effet il faut mieux reculer votre ouverture pour bien vous préparer en effectuant des tests de protocole.
La farine Classica est nickel moi j'utilise que celle-ci elle est en sac de 25kg chez Métro j'ai dû la cder délai 7 jours.
N'hésitez à ouvrir un post pour vos tests et ouverture de votre pizzeria. 
A bientôt 😉

Jacob
Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Dim 10 Jan 2021 - 14:27

Bonjour Jacob, en effet je trouve ça triste nous avons passer une semaine à faire la même recette avec le même protocole et à étaler la pâte au rouleau... J'étais contente au départ mais au final j'ai vite ouvert les yeux en tombant sur votre forum et j'ai réaliser que je n'avais pas appris grand chose... Nous avons appris une recette avec 30g de levure pour 1kg de farine, je sais pas se que vous en pensez ? 
Une pâte prête en 3h faite à Température ambiante sans passage au frigo et qui doit être jeter à chaque fin de service...
Nous avons réaliser en lisant de multiples post que nous aimerions travailler à température contrôler avec un temps de fermentation d'au moins 24h au frigo et si possible avec beaucoup moins de levure...
Je sais pas si se que je dis est très claire désolé 😅

cobus aime ce message

jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1708
Points : 2043
Date d'inscription : 31/01/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par jacquesm le Dim 10 Jan 2021 - 14:42

Non seulement c'est très clair, mais en plus tu es sur la bonne voie.
Vous avez appris une recette " pour la maison ".
C'est la fermentation maîtrisée qui donne le goût à la pâte et qui lui confère ses qualités plastiques, 48h étant une bonne moyenne.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !

cobus et Blc aiment ce message

Blc
Blc
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 15
Points : 19
Date d'inscription : 24/12/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Blc le Dim 10 Jan 2021 - 16:04

Parfait prochaine étape les tests avec la classica alors ! 👍
Petite question, est ce que le temps de fermentation joue beaucoup sur l'élasticité du pâton ? 
J'aimerai vraiment pouvoir étaler à la main plutôt qu'au rouleau comme sur les vidéos de Yael 😍👌
phoebus
phoebus
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 14
Points : 16
Date d'inscription : 21/11/2020

Présentation Empty Re: Présentation

Message par phoebus le Dim 10 Jan 2021 - 16:50

Bonjour et bienvenue,

Meilleurs vœux a toutes et a tous.

Ici vous aurez de précieux conseils, qui m ont permis de réaliser aujourd hui mon 1 étalage a la main, 1 premier réel protocole de base, que j essaie d affiner selon mes gouts. (En tant qu amateur) 

En vous souhaitant le meilleur pour votre projet.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8242
Points : 12709
Date d'inscription : 13/05/2015

Présentation Empty Re: Présentation

Message par Thierry Graffagnino le Lun 11 Jan 2021 - 8:14

@Blc a écrit:Parfait prochaine étape les tests avec la classica alors ! 👍
Petite question, est ce que le temps de fermentation joue beaucoup sur l'élasticité du pâton ? 
J'aimerai vraiment pouvoir étaler à la main plutôt qu'au rouleau comme sur les vidéos de Yael 😍👌

Il faut considérer la fermentation comme la base de ce métier, grâce à elle, on bonifie la pâte et on en corrige les défauts.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Sam 23 Jan 2021 - 3:05