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Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!?

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Message par VIDOC le Mer 15 Avr 2020 - 14:33

Bonjour à toutes et tous,

   Je souhaite partager avec vous ma toute première expérience de construction d'un four à bois pour faire des pizzas en quantité, entre 50 et 60 par heure, et plus si affinité.
C'est la première fois que je participe à un forum, aussi pardonnez-moi par avance si je n'ai pas les codes. Merci de votre indulgence.




1 - Le contexte :

   Je suis formateur en chaudronnerie, métallurgie et soudage. J’ai été contacté par de tout jeunes entrepreneurs qui souhaitaient faire un four à pizza sur la base d’une grosse cuve à fioul ronde de Ø1100mm et longue de 2 mètres environ récupérée par leurs soins. Epaisseur de la tôle 4mm. La cuve est constituée d’une virole et de deux fonds bombés.
   Aucun d’entre nous n’avait de connaissance dans le domaine, ce qui rendait l’aventure d’autant plus palpitante. Il est établi que le résultat de notre travail doit être en « open source » afin d’en faire profiter toutes les personnes intéressées par une telle réalisation.


2 - Le dimensionnement :

   Nous nous sommes mis autour d’une table afin de poser quelques croquis sur le papier et décider des divers dimensionnements et choix techniques.
   Nous avons opté pour une sole fixe avec l’alandier au-dessous de la zone de cuisson. On a choisi une isolation en perlite de 60mm sur toute la partie externe définie au jugé (sans calculs) et une couronne d’évacuation des fumées sur la paroi interne, ce qui donne une triple paroi sur la partie supérieure. L’idée étant de conserver la plus grande surface possible à l’intérieur du four, l’évacuation des fumées se fait tout autour de la partie interne du four, entre deux enveloppes espacées de 30mm, ce qui nous donne une sole de Ø920mm au final, de quoi enfourner 7 pizzas de 30cm d’un coup


3 – La préfabrication :
 
   Bien entendu, la cuve ne permet d’obtenir que l’enveloppe externe du four, il faut donc prévoir 3 viroles en tôle d’épaisseur 2mm : 1 de Ø920mm et 2 de Ø980.
Il faut aussi un fond pour l’alandier en épaisseur 2mm, Ø1100mm (qui sera peu exposé à la chaleur), une tôle de séparation des deux zones, en tôle de 6mm (car directement exposée aux flammes) elle aussi de Ø1100, un couvercle pour la zone de cuisson en 3mm d’épaisseur (car exposée à sa surface à la corrosion des fumées) de Ø920mm, un disque enfin pour le plafond des fumées avec le trou central de la cheminée, en épaisseur 3mm également. Encore une fois, ces choix d’épaisseurs ont été fait « à l’estime » sans calculs particuliers ni retour d’expérience. Pour des raisons pratiques, nous avons aussi fait découper un anneau de Ø1100mm extérieur et 980mm intérieur pour des raisons que nous verrons plus tard.

   Conseil : La découpe des disques a été confiée à une entreprise de découpe laser qui a facturé une somme modique comparativement à ce que nous aurait coûté l’achat de tôles et la découpe à la meuleuse ou à l’oxycoupeur (nous ne disposions pas d’un découpeur plasma). N’hésitez pas à faire appel à une telle entreprise, c’est très rentable.
Reste à débiter la cuve en trois morceaux ainsi quelques tubes inox récupérés çà et là : un tube de Ø168,3 pour la cheminée, un tube Ø60,3 pour le tirage, et petit bout de Ø17 pour introduire depuis l’extérieur une canne pyrométrique dans la zone de cuisson.
   Une des deux extrémités de la cuve constituera la chute qui servira à faire les portes, le chapeau de la cheminée et diverses petites pièces comme les oreilles de levage par exemple. Nous disposons aussi d’une vieille tôle rouillée de 2mm d’épaisseur, d’une surface de 650x450mm qui nous sera bien utile.
   Dernière étape de la préfabrication, le perçage de la couronne d’évacuation des fumées. 150 trous de Ø14,5mm répartis sur la périphérie du disque de séparation, et perçage des trous pour faire passer le tube de tirage à l’intérieur de l’alandier.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2013
4 – L’assemblage :

   On commence par la partie basse. Soudage de la paroi interne puis externe. Puis soudage du tube de tirage. Découpe de la porte sur les 2 parois et pose de l’entourage de porte. Toutes ces soudures doivent être étanches !
Ensuite, remplissage avec la perlite de l’espace ainsi créé (pas de photos de cette étape, désolé) et fermeture de cet espace avec le fameux anneau dont je vous ai parlé tout à l’heure, afin que la perlite reste en place une fois le four remis à l’endroit. Là, la soudure n’a pas besoin d’être étanche puisqu’elle sera noyée dans le mortier réfractaire.
En fait, nous avons commencé par souder les deux parois internes de la partie supérieure pour travailler à hauteur, mais ce n’est pas obligé.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2011

   Ensuite, soudage du fond de l’alandier. Il est préférable que cette soudure soit étanche, cependant l’importante déformation générée par la soudure nous a obligé à un redressage du fond par chaudes de retrait qui n’a pas été une partie de plaisir. Mais pas le choix si l’on voulait pouvoir souder un châssis à la base pour avoir un fond plan.

Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2017


   Après avoir soudé sur le fond un châssis en cornière de 30x30, nous avons définitivement remis le four à l’endroit. J’oublie de dire qu’avant de souder le fond, j’ai soudé un treillage fait avec de vieilles électrodes de soudage Ø5 qu’on a « épluché » pour renforcer le mortier. Ne reste plus qu’à faire notre fond de chauffe avec 50kg de mortier réfractaire et 130 litres de perlite mélangés.



Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2015
 

   Puis, après lissage, à mettre 25kg de mortier pur bien liquide pour faire la finition. Au total, le plancher de l’alandier mesure 12cm d’épaisseur.


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Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2036

   Passons à la sole du four proprement dite. Là aussi, j’ai soudé sur le plancher du four un petit treillage afin que la sole reste bien en place. Nous avons d’abord mis 4 à 5 cm d’argile crue bien tassée et lissée. Puis découpé les tomettes de 2cm d’épaisseur à la forme. Et tout mis en place en comblant les interstices avec de la terre crue.


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Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2020
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   Ensuite vient le soudage du ciel de four, et là aussi la soudure doit être parfaitement étanche, tout comme celle de l’encadrement de porte car aucune fumée ne doit pouvoir y pénétrer (pas de photos de cette étape). Enfin vient l’étape du soudage du ciel de conduit de fumée, par-dessus lequel se trouvera la perlite.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2022

   Reste à souder la cheminée (étanche toujours) et à mettre en place l’enveloppe extérieure. Préalablement, un perçage a été réalisé pour installer le tube de Ø17 qui permettra de glisser une canne pyrométrique juste au-dessus de la sole. Afin d’être sûr d’être bien isolé sous l’encadrement de la porte, on a mis un isolant en laine de roche, car une fois l’espace clos, difficile d’être sûr que la perlite comblera convenablement cet espace.


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   Après soudage de l’enveloppe extérieure à sa base et avec l’encadrement de porte, remplissage avec la perlite.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2025
 
Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2024
   Puis découpe et mise en place des portes. La porte du four est aussi isolée avec de la perlite prise dans un sarcophage ajusté à l’ouverture, et la porte de l’alandier est isolée avec de la laine de roche. Remise en place de la partie du fond bombé préalablement découpée pour la mise en place.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2028

   Installation du clapet de réglage du tirage.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2029Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2030

5 – Les essais :

   Bon ! C’est enfin l’heure de la pesée. Et là, mauvaise surprise, le four fait environ 150kg de plus que prévu ! Je vous avais dit, les calculs étaient assez pifométriques.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2031Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2032

   Ce four est prévu pour être installé sur une remorque, ce poids excédentaire nous met à la limite de l’acceptable. La remorque prévue n’est pas très lourde (moins de 100kg) mais même renforcée, elle ne conviendra pas. Il faudra par la suite prévoir une remorque à double essieu. Tant pis, pour l’instant, on va quand même aller au bout de ce prototype.


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2033Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2034

   Prêts pour la première mise en chauffe ! On met un pyromètre à l’endroit prévu, qui va relever la température en bord de sole, au plus près des fumées, et un deuxième au milieu de la sole afin de jauger l’écart de température. Les résultats sont bien au-delà de mes espérences ! Avec moins de 20kg de bois on dépasse les 350°C au milieu de la sole en une heure !


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Tablea11
Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Graphe11



   Allez, un dernier petit coup de peinture histoire de se faire beau, et notre petit four baptisé VIDOC 9.1 peut prendre la route !!


Un four à pizza dans une ancienne cuve à mazout !!? Img_2035
6 – Conclusion :


VIDOC 9.1 en quelques chiffres :

-    300 heures de travail environ.
-    A peu près 1000,00€ de fournitures plus 130,00€ pour la cuve et la remorque
-    300 électrodes de soudure Ø2,5
-    40 disques à tronçonner Ø125
-    10 disques à lamelles
-    7 bombes de peinture haute t°
-    350 litres de perlite
-    75kg de mortier réfractaire
-    1 panneau de laine de roche d’un demi mètre carré
-    660kg à la pesée remorque comprise
-    De la sueur, de la bière et des pizzas
  Quatre semaines de confinement sans lesquelles cette réalisation n’aurait pas été possible
Une grosse dose d’optimisme

   Voila ! C’était une chouette aventure. Je ne suis pas pizzaiolo ni concepteur de four mais si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’essaierai d’y répondre au mieux.


Dernière édition par VIDOC le Jeu 16 Avr 2020 - 14:55, édité 1 fois
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Message par Rémi13 le Mer 15 Avr 2020 - 14:55

bonjour je ne suis pas specialiste mais wah le boulot!! et trop cool de faire ca avec des jeunes !!!
la seul que je peu dire 350 degré en 1h de chauffe pour si grand ça le paraît plus qu'acceptable!!
bravo
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 15:06

Salut Vidoc, sois le bienvenu sur ce forum de passionnés de pizza. Habituellement on a coutume de se présenter avant de poster, de quelle région es-tu ? Vu le pavé que tu nous a posté aujourd'hui, on se passera de ta présentation.  :Ssourirej: 

Mais tu es un grand malade ! Quel boulot et tellement bien réalisé, on ne peut qu'être admiratif devant ton travail, c'est formidable, merci de nous avoir mis dans la confidence de ce projet magnifique.

J'ai malgré tout un gros doute, la pizza a surtout besoin de puissance en voute, pas en sole. L'énergie n'arrive jamais par le dessous, c'est la flamme qui épouse la voute qui permet de cuire la pizza. J'ai peur qu'une sole trop chaude donne des pizzas trop cuite sur leur dessous et pas assez sur leur dessus et aussi que tu les ferres.

Avez-vous déjà cuit des pizzas ?


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Message par jacquesm le Mer 15 Avr 2020 - 16:28

Bonjour Vidoc, et bienvenue,

je suis comme les copains, impressionné par le travail, mais comme le dit Thierry, il reste à vérifier la cuisson.
En tous cas bravo ! :Spoucea:


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Message par RPAM59 le Mer 15 Avr 2020 - 16:52

Nous avions eu quelques posts sur la conception d'un four à bois... mais là dans une ancienne cuve à mazout c'est une première ! En tout cas félicitations pour avoir mener ce projet à terme et surtout nous avoir fait profiter de la conception.

Nous allons attendre les 1ers essais avec impatience.


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Message par VIDOC le Jeu 16 Avr 2020 - 14:21

@Thierry Graffagnino a écrit:Salut Vidoc, sois le bienvenu sur ce forum de passionnés de pizza. Habituellement on a coutume de se présenter avant de poster, de quelle région es-tu ? Vu le pavé que tu nous a posté aujourd'hui, on se passera de ta présentation.  :Ssourirej: 

Mais tu es un grand malade ! Quel boulot et tellement bien réalisé, on ne peut qu'être admiratif devant ton travail, c'est formidable, merci de nous avoir mis dans la confidence de ce projet magnifique.

J'ai malgré tout un gros doute, la pizza a surtout besoin de puissance en voute, pas en sole. L'énergie n'arrive jamais par le dessous, c'est la flamme qui épouse la voute qui permet de cuire la pizza. J'ai peur qu'une sole trop chaude donne des pizzas trop cuite sur leur dessous et pas assez sur leur dessus et aussi que tu les ferres.

Avez-vous déjà cuit des pizzas ?
Bonjour,
Comme je l'ai dit, je n'ai jamais participé à un forum et je m'excuse de n'avoir pas suivi la procédure standard.
J'habite le Limousin dans une de ses campagnes les plus profondes.
Un test a été fait sur la cuisson de 35 pizzas fraîches qui, à mon avis de simple amateur, étaient très réussies. Pour cette expérience, nous avons utilisé 23kg de chêne sec.
Le four étant très bien isolé, surtout dans sa partie supérieure, la température a l'air assez homogène. Le ciel de four est plat, mais les 130 litres de perlite qui se trouvent au-dessus recréent peut être l'effet de voûte. Après le confinement, nous referons des tests avec des pyromètres répartis à différentes hauteurs afin de juger de l'effet de voûte. Ce sera l'occasion d'une grande fête qui permettra d'en cuire une centaine, ce qui permettra d'affiner les résultats.
Je ne suis pas pizzaiolo ni fabricant de four. Je ne peux donc avancer aucun avis d'expert. Je me dis juste que si ce concept donne de bons résultats, il est d'intérêt public d'en faire profiter la communauté.
Il est certain que le concept est perfectible, et je vous remercie de toutes les idées d'amélioration que vous pouvez apporter.
Je forme aussi des calorifugeur en tuyauterie industrielle, de fait, j'ai quelques notions en termes de répartition et d'échanges thermiques. J'ai aussi travaillé dans les systèmes de stockage cryogéniques (GNL) et c'est pour cela que j'ai choisi la perlite (ou vermiculite, idem).
Affaire à suivre...
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Message par jacquesm le Jeu 16 Avr 2020 - 14:43

Bonjour Vidoc,
ne t'excuse pas, nous aussi on découvre une technologie que tu sembles parfaitement maîtriser.
C'est simplement que "traditionnellement", pour cuire une pizza, la chaleur vient d'en haut et cela s'explique par le fait que la masse et la densité à cuire est plus importante sur la pizza que la pâte en elle même.
N'aurais-tu pas quelques photos de ces premiers essais ?


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Message par Yannthai le Jeu 16 Avr 2020 - 15:15

Bonsoir Vidoc,


Bienvenue sur le forum des passionnés de pizzas..............de bonnes pizzas !!!!!

Vous (avec les jeune) avez réalisé un travail titanesque, j'ai pris le temps de lire toutes les étapes, il ne faut pas juste être du métier Vidoc, il faut être un passionné !!!!!! Et l'on sent à travers tes lignes et le vocabulaire spécialisé la passion qui t'anime, belle alchimie entre l'homme et les matières !

Hâte de voir quelques images du four en action et des pizzas qui y ont cuites !!

Bravo

Yannthaï


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Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! :Spoucea:

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Message par VIDOC le Jeu 16 Avr 2020 - 15:51

@jacquesm a écrit:Bonjour Vidoc,
ne t'excuse pas, nous aussi on découvre une technologie que tu sembles parfaitement maîtriser.
C'est simplement que "traditionnellement", pour cuire une pizza, la chaleur vient d'en haut et cela s'explique par le fait que la masse et la densité à cuire est plus importante sur la pizza que la pâte en elle même.
N'aurais-tu pas quelques photos de ces premiers essais ?
Bonjour Jacques,
Ta remarque est des plus pertinentes. C'est un peu mon inquiétude. Les premiers résultats semblent concluants, mais sur des pizzas à garniture fine, ou ne comportant pas de constituants nécessitant une cuisson intense (volaille, légumineuses, corps maigres...). J'attends avec impatience la fin du dé-confinement pour faire des tests plus poussés. Peut-être ce procédé ne permettra-t-il de cuire que des garnitures à cuisson rapide et pas aussi riches et fournies que celle qui est sur ta photo de profil.
Affaire à suivre...
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Message par Sylvie14 le Mer 6 Mai 2020 - 22:28

Bonjour superbe travail. Ça fait plaisir de voir des professionnels à l'action.... en espérant sortir de beau produits pour régaler tout le monde. 

Sylvie
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Message par VIDOC le Mer 6 Mai 2020 - 22:49

@Sylvie14 a écrit:Bonjour superbe travail. Ça fait plaisir de voir des professionnels à l'action.... en espérant sortir de beau produits pour régaler tout le monde. 

Sylvie
Merci pour ce commentaire Sylvie. On attends le déconfinement avec impatience pour pouvoir faire une grosse cuisson. Je ne manquerai pas de mettre des photos et commentaires quand ce sera fait. En tout cas, les premiers essais ont été très prometteurs.
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Message par Sylvie14 le Mer 6 Mai 2020 - 22:57

Superbe le but c'est déjà de ce faire plaisir après si le résultat est à l'arrivée c'est que du bonheur. Attendons la suite..... 
Sylvie

    La date/heure actuelle est Sam 6 Juin 2020 - 21:52