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Venu à la pizza par le four (à pain)

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CeSchon

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Message par CeSchon le Lun 30 Mar 2020 - 9:34

Bonjour à toutes et tous,

Cette fois je passe par la case "présentation" comme il se doit.
J'en suis venu (tardivement) à m'intéresser à la conception des pizzas après avoir (récemment) acquis une maison dans laquelle un four m'attendait.
Plus exactement, l'ancien propriétaire avait construit un four à pain dans un angle du cabanon de jardin. Je dis "four à pain" car il y a un compartiment inférieur pour le bois et un compartiment supérieur plus petit séparé de la flambée ou des braises qui sont en dessous (il y a même en plus un barbecue au niveau trois et le tout a été construit sur place). 
Ce merveilleux outil au fond du jardin m'a tout de suite donné envie d'apprendre à faire des pizzas.
Après deux essais ratés dans mon ancien appartement donc en four ménager classique (ratés car la pâte était beaucoup trop élastique à l'abaissement mais complètement dure après cuisson), je viens d'inaugurer hier mon nouveau four, donc celui du fond du jardin.

Bizarrement, après avoir lu des kilomètres de vos remarques dans plein de recoins de ce site (forumpizza.net) j'ai choisi au dernier moment comme sur un coup de tête un protocole trouvé sur Youtube après avoir hésité à suivre celui conseillé pour commencer par Thierry Graffagnino, j'ai finalement choisi au dernier moment un protocole pas trouvé sur forumpizza.net (d'ailleurs peut-être y figure-t-il aussi) pour la simple raison que j'avais besoin qu'on m'explique les choses en vidéo, je voulais voir pour comprendre et pas juste lire des données brutes) avec juste l’huile d’olive en plus et les farines que j'avais sous la main ne sont pas celles qu'il conseille (la Cueco ou la Classica) :

Protocole pour 8 pâtons de 250g, soit 2kg de pâte : 1226g de farine (1kg de T55 Francine + 226g de Manitoba bio) + un peu de Manitoba pour la fabrication de la pâte + farine de maïs pour l'abaissement.
774g d’eau du robinet
40g de sel
1,2g de levure fraîche bio
20g d’huile d’olive
 
Premier pétrissage, puis 15 minutes de repos, puis 5 séries de 10 rabats avec 15 minutes de repos entre chaque série. Puis 2 heures de repos avant de former les pâtons. J'ai laissé reposer une partie des pâtons pendant 10h comme suggéré par Olivier Poizat et une autre partie pendant 22 heures, mais le résultat était le même : une pâte agréable à travailler, bien souple, pas trop élastique, ne cassant pas. Je précise que, suivant une méthode que j'avais lue quelque part, j'ai abaissé les pâtons recto/verso dans de la farine de maïs.

Dans le four, grosse flambée pendant 3 bonnes heures avant d'y mettre la première pizza pour faire chauffer les briques réfractaires vus que le compartiment de cuisson est quasi complètement isolé du feu (la chaleur passe aussi par des infractuosités car les briques c'est pas hyper bien jointé). Le compartiment du four n'étant pas très propre, j'ai préféré placer les pizzas sur une fine plaque en aluminium régulièrement trouée. Les pizzas étaient cuites en 8 minutes avec un déséquilibre haut/bas : le dessous crame bien plus vite que le dessus. 
Résultat : c'était pas désagréable à manger parce qu'on met des bonnes choses dessus, mais la pâte comporte plusieurs défauts par rapport à celle d'une bonne pizza pro comme on les aime : 
- le dessus est pâlot car dans ma configuration, laisser plus longtemps au four conduit vite à carboniser le dessous (il faudrait peut-être que je surélève la pizza dans le four en mettant un support afin de l'éloigner du "sol" et de la rapprocher du "plafond").
- le bourrelet ne prend pas de volume à la cuisson, il existe mais il est un peu minimaliste, il est croustillant comme le reste de la pâte, mais pas assez moelleux.
- la pâte du dessous de la pizza est rigide, casse sous la dent.
Je suppose, à vous lire, que la farine joue un rôle important, donc je ferai en sorte de tenter avec l'une des farines que vous conseillez plutôt que la Francine que j'ai utilisée...
Mais je pense aussi qu'il faudrait que je m'adapte à ce four en en comprenant mieux les particuliers, les avantages et les inconvénients.
Et puis il y a sans doute plein d'autres choses à optimiser dans le protocole suivi ou dans ma manière de l'exécuter. Je suis bien sûr preneur de vos conseils même si j'ai bien conscience qu'il vous manque des éléments, notamment de température. Faut vraiment que je m'achète un thermomètre !
Merci pour votre forum !
Amicalement,
Cédric
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Message par Denisfrance le Lun 6 Avr 2020 - 7:34

bonjour et bienvenue sur le forum CeSchon


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Message par aymeric le Lun 6 Avr 2020 - 9:50

Salut et bienvenue sur ce forum, tu trouveras des tonnes de protocoles sur ce forum, a toi de définir tes attentes et de l'adapter.
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Message par RPAM59 le Lun 6 Avr 2020 - 10:30

Bonjour Cédric et bienvenue sur le forum !


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Message par Mikymike le Lun 6 Avr 2020 - 13:26

Salut à toi et bienvenu :) 
Tu ne peux pas essayer de faire le feu dans le même foyer que celui de ta pizza juste pour essayer?
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Message par Jlflor2 le Lun 6 Avr 2020 - 13:30

bonjour et bienvenue sur le forum :)


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Message par CeSchon le Lun 6 Avr 2020 - 13:36

@Mikymike a écrit:Salut à toi et bienvenu :) 
Tu ne peux pas essayer de faire le feu dans le même foyer que celui de ta pizza juste pour essayer?
Bonjour Mikymike,

Merci pour l'accueil et pour la suggestion.
Le foyer prévu pour pain/pizza est sans doute trop étroit pour cela.
Je pourrai tenter de cuire la pizza dans le foyer prévu pour le bois car il est plus grand, mais alors en réduisant le format des pizzas, car l'entrée est petite et surtout, il y a un pilier central de soutien de la structure qui empêche de positionner une pizza en plein milieu.
Mais la prochaine fois, j'essaierai l'une ou l'autre de ces options pour faire monter la température de cuisson et je viendrai en rendre compte.

Bonne journée !
Cédric
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Message par Mikymike le Lun 6 Avr 2020 - 19:12

Si ta une petite photo ce serais top   :cool!
Oui faudrai que tu essaye au moins pour voir  :Ssourirej:
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Message par Yannthai le Mar 7 Avr 2020 - 8:14

Bonjour Cédric,

bienvenue sur le forum des passionnés !!

Yannthaï


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Message par Pizzajojo le Mar 7 Avr 2020 - 14:21

Bonjour Cedric et bienvenue sur le forum.


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