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bonjour messieurs dames
je m appelle sebastien et j ai 40 ans.j ai fait quelques saisons en tant que pizzaiolo il y a quelques années . 
je fais désormais de la pizza a emporter en vendee depuis 9 mois ; ainsi que de la lecture sur votre site pour ameliorer et perfectionner mon travail.je vous en remercie d ailleurs.
je travaille au laminoir et four electrique 330°. un OEM que je vais changer d ailleurs car un peu petit. c est un 2 chambres 4 x 30. mes pizzas font 31 du coup je ne peux pas en mettre 3 ou si je le fais ca se chevauche ca depasse de la sole et ca fait un mauvais resultat. je pense prendre un ideck en electronique ou electromecanique. j hesite d ailleurs si vous avez des suggestions je suis preneur.
je travaille avec de la farine classique T55.depuis peu je travaille avec des patons de 24h.c est bien mieux.j ai essayé la classica mais je n ai pas accroché, elle se retracte beaucoup a l etalage. je la travaillais a 24h peut etre trop juste. pas sorti du frais avant etalage mais pas trop pétrie longtemps. mon hidra était qu à 58%. bref a reessayer
je travaille avec une kali depuis 3 semaines ; que du bonheur;  peut etre que la pate aurait tendance a se dechirer un peu plus a l etalage. j ai des patons de 180/190g. je vais peut etre augmenter légèrement.
voila je me suis quasi foutu a poil . bonne journée

Salut et bienvenu sur le forum . Je pense que tu peux augmenter tes  pâtons pour être plus vers 240 à 260 g 

Bienvenu à toi, en espérant que tu trouveras réponse à tes questions ici.

J ai faillis abandonner la classica mais quand j ai vu les résultats qu elle peux donner . Romu  fait des merveilles avec c est pas la farine qui est mauvaise c est le pizzaiollo qui se débrouille mal . Je continu mes essais je lâcher rien .

je sais que c est moi qui deconne. il faut que je m adapte je sais.j ai juste fait un test vite fait avec mon protocole actuel. je vais m y remettre bientot plus sérieusement.toi fifi tu travailles avec ou tu fais juste les tests pour l instant?

Je travail avec est continu à faire des tests pour améliorer le résultat à ma façon de travailler

Bonjour Sébastien et bienvenue sur le forum

Merci de m accueillir c est gentil

Bonjour, après avoir testé diverses farines, je n’utilise plus que la classica, j’avais aussi au début quelques problèmes de rétractation résolus maintenant. Mais pour moi la principale qualité outre sont goût est sa latitude d’exploitation avec des patons qui tiennent plus d’une semaine sans s’affaisser. Je les utilise généralement à 4 à 5 jours et c’est parfait. Je n’ai trouvé aucune autre farine qui tient aussi bien. 
A ciao tutti

Je suis sur que c est une bonne farine je n en doute pas. Mes pistes de changement vont être de ne plus étaler la pate juste à la sortie du frigo et aussi un peu plus d hydratation. Mon problème va être le stockage pour des patons à plusieurs jours. J ai du mal à imaginer le nombre de bacs à patons qu il faut quand tu travaillés à 4 ou 5 jours?tout dépend le nombre de pizzas vendues bien sûr. Et combien de bac tu mets dans une armoire refrigeree de patissier?

Salut Sébastien et bienvenue parmi nous.

Personnellement je travaille avec la ROMA pour la pizza classique, j'en suis très satisfait et mes clients aussi.

A toi de trouver ton cheval de course. Bons tests!

Geoffrey tu utilise la Roma pour faire des pizzas classiques peux tu m expliquer c est pour avoir une pâte plus épaisse

Non pas du tout Fifi, la pâte est très fine au centre sur mes pizzas. C'est juste que j'ai adopté la Roma en travaillant avec.
J'aime le goût de la pâte, sa légèreté et son fondant. En fait, vraiment très peu de mastication, c'est donc très agréable à déguster. Et puis moins de contraintes dans l'organisation car c'est un mix conçu pour faciliter le travail du pizzaiolo. Mes pâtons sont en général très bien et prêts à être utilisés après 3 ou 4 jours de maturation au froid, mais ne "débandent" pas après une dizaine de jours donc c'est pratique. Pour les fêtes, par exemple, je ferme 2 fois 3 jours, je vais donc anticiper le travail de la pâte pour les ré-ouvertures et ça, assez aisément..

La classica apporte pas la même chose

Bonjour Sébastien et bienvenue sur le forum :)

Bienvenue Sébastien sur le forum. Si Fifi la classica est faite pour la pizza classique, la roma pour la pizza teglia. C'est juste un choix de Geoffrey de travailler cette farine pour la pizza classique car elle donne également d'excellents résultats avec un goût légèrement différent.

Maintenant j ai envie d essayer ça

Salut Seb, et bienvenue parmi nous ! :cool!