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Four panyol

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Message par Dudropt Mer 17 Oct 2018 - 22:12

Bonjour,
que pensez vous du Four panyol  83 cm intérieur. 
je précise que c'est dans l'activité d'une table d'hôtes 8/10 personnes 2 fois par semaine.
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Message par Yael Jeu 18 Oct 2018 - 3:07

Je ne connais pas la marque, mais 80cm ça me semble juste, à part si tu fais une pizza toutes les 10 minutes, genre 10 pizzas dans la soirée. Sinon, il te faut au moins 90, et je serais plus à l'aise avec un mètre et plus (qui peut le plus peut le moins).


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Message par Dudropt Jeu 18 Oct 2018 - 10:56

Merci Yael pour la réponse rapide, malheureusement je ne pense pas pouvoir mettre plus grand, problème de place. je vais quand mème chercher vers d'autres marques ou fabriquer complètement le four mais ca m'inquiette un peu, beaucoup de travail pour un résultat pas garanti.  Pour les pizza je pensai que ca cuisait en moins de 2 minutes donc plus vite que le temps de prÉparer la suivante, je ne suis pas un pro et je table sur 10/12 pizza par soirée deux fois par semaine.
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Message par Dudropt Jeu 18 Oct 2018 - 11:03

Yael, je suis du Lot et Garonne à qq Km de la Gironde et de la Dordogne. tu peux voir mon coin sur Airbnb "le moulin du Dropt" pour les chambres d'hôtes et "la maison de l'écluse" pour le gite.
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Message par Denisfrance Jeu 18 Oct 2018 - 13:34

Je ne connais pas !

Combien de pizzas comptes tu faire au maximum pour une soirée ?
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Message par Dudropt Jeu 18 Oct 2018 - 18:22

10/12 pizza normalement maxi 15
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Message par Denisfrance Jeu 18 Oct 2018 - 23:16

Il existe des tas de fours en 220 en 1 ou 2 chambre et cela suffit pour 10 ou 15 pizzas ! 
J’en ai 2 mais je ne connais pas la marque car achèté  d’occasion !
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Message par Yael Ven 19 Oct 2018 - 1:40

OK. Le problème c'est la sole qui risque d'être froide au bout de 3 pizzas enchaînées, c'est pour ça que c'est bien d'avoir de l'espace pour pouvoir alterner. Après mon expérience avec un petit four (70cm) c'est celui de chez mes parents, et il perd beaucoup de chaleur car le design est mal fait, peut-être que c'en est autrement avec un four de marque.


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Message par Dudropt Dim 21 Oct 2018 - 12:22

j'ai vu aussi un four 85cm en fonte simplement à poser sur la sole et batir et isoler autour.
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Message par Antonyf Lun 20 Jan 2020 - 20:41

Je suis tombé devant la boutique Panyol lors d'une sortie oenologique du coté de Tain l'ermitage (c'est pas très loin de chez moi ), une petite boutique qui ne paie pas de mine avec des pelles Gi Metal en vitrine; c'est ce qui m'a attiré le regard sur la vitre. J'ai voulu visiter et discuter cuisson avec le gérant mais personne sur place. J'aurais aimé en savoir plus, ils ont l'air de faire des fours de qualités mais je suis pas sur que pour un débit assez soutenu ils fassent l'affaire. Je ne pense pas avoir de sole perforées et rotative chez eux comme on peut trouver chez les fours Marana ce qui est un vrai plus pour le confort de travail. Par contre comme dit Yael c'est un peu petit et 10/12 pizzas jours c'est juste pour faire tourner une entreprise. Mais je dis autant faire travailler un artisan de la région et de garder un certain savoir faire. Je pense a un four a bois, et c'est certain que j'irai les voir pour me faire un devis.
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Message par vimaclé Mar 13 Oct 2020 - 0:29

je m'apprête à monter le mien,et après de nombreuses recherches j'en ai conclu que quelque soit le four, qu'il soit en pierre réfractaire (le Panyol dont tu parles) ou d'un autre type genre en béton réfractaire, l'important est de bien l'isoler pour que le four puisse garder la chaleur qu'il a emmagasiné lors de la chauffe à son apogée (pyrolyse) 
 Une épaisseur de sole de 5cm est un minimum pour que la cuisson et la conservation de la chaleur puisse se faire. 
Pour l'isolation évidemment ça prends de la place autour du four, c'est moins jolie et ça prend du temps pour le faire mais normalement en 3 minutes la pizza est cuite. 
Après bien sûr il faut refermer la porte du four juste après utilisation.
C'est pour le moment de la théorie et je n'ai pas l'expérience pour le confirmer mais ça paraît logique. 

Je ne sais pas si j'ai pu apporté des réponses à tes questions mais l'isolation du four est également un paramètre à prendre en compte.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 13 Oct 2020 - 8:36

Ce type de four est très bien quand on est bricoleur averti, ou quand on se fait aider par un maçon. J'ai équipé plusieurs camions à mes débuts avec ce genre de four (fours Saint Jacques), d'abord il faut bien l'arrimer au sol et sur les côtés, parce qu'une fois terminé avec son isolation, ça pèse et il vaudrait mieux ne pas le voir atterrir dans la cabine au premier coup de frein. 

Ce sont des fours vendus en kit à monter, chaque pièce s'imbrique dans l'autre, ce n'est pas le plus compliqué à faire. Pour poser les dalles de sole, je préparais une bonne couche de sable très fin et bien sec sur le socle. Une bonne isolation est indispensable sur le dôme pour que le four tienne les températures et qu'il n'explose pas. J'utilisais du sable et aussi de la laine de roche pour ce dôme avant les finitions.  

Au total, c'est 600 kilos que pesaient ces fours une fois terminés, les camions pizza avait tendance à pencher sur le côté quand ils n'étaient pas positionnés au milieu. Les camions s'affaissaient vers l'avant ou l'arrière, on renforçait souvent les suspensions. Côté sécurité, c'était vraiment pas l'idéal, surtout au niveau freinage, mais à cette époque les contrôles techniques n'existaient pas.

Les fours fonctionnaient plutôt bien, on pouvait affronter de gros service sans problème, juste savoir anticiper le refroidissement de la sole dans les moments intenses. On déplaçait alors le foyer d'un côté à l'autre quand le dessous des pizzas ressortaient pas assez cuits. Une bien belle époque où les règles étaient bien moins contraignantes qu'aujourd'hui, mais on était heureux.


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Message par Dudropt Mar 13 Oct 2020 - 9:05

Vimacle, dans un four à bois, pour cuire les pizzas, on conserve le feu que l’on alimente régulièrement car on a besoin de la flamme pour cuire donc on ne ferme jamais la porte. D’ailleurs beaucoup de four à pizza n’ont pas de porte. Par contre pur cuire du pain, on travaille en chaleur tombante. On arrête le feu, on enlève toutes les braises, on enfourne et ferme la porte pour conserver la chaleur.
J’ai choisi un four en fonte rectangulaire qui offre plus de place pour cuire et est beaucoup plus facile à mettre en œuvre. Il ne faut pas sous estimer la construction d’un four en briquettes. Je parle de construction intégrale, pas de kit. C’est pas si facile et souvent la voûte est trop haute. Tu peux voir la construction sur le post mon four à bois.
A ciao tutti

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