bonsoirs de la correze

bonsoirs a toutes et tous ,

je me prénome daniel , (allias attoss19) ,j'ai 57 ans, certains pizzaiolos me connaissent , et que je connais , par le biais de certains forum ,
je suis restaurateur ,(je suis restaurateur c'est un bien grand mot ,plutot conjoint d une adorable restauratrice ,) en correze ,a uzerche 
je vous dit cela car , j ai etais boulanger pendant vingt ans , et il y auras 19 ans le 23/09/2018 j'ai etais victime d un grave accident de la route ,
et me suis retrouver paraplegique , meme aujourd'hui la cuisine c'est un peu compliquer ,

mais en 2013 j ai connus un papi qui ma aider a construire un vrai four a bois  de boulanger ,

et durant la periode ou j etais boulanger des années de 70 a 90, nous fesions des plaques de pizzas a emporter a la portions , 
et malgré mon metier de boulanger , j'ai  etais toujours passionné par le monde de la pizza ,

et avec la construction de ce fours a bois , je me suis lancer , pour mes clients aux restaurant , qui m'acheter du pain au levain ,
et me tarabuster ,tout le temps , fait nous des pizzas a emporter ,
alors je me suis inscrit sur plusieurs forums de pizzaiolos , pour essayer de trouver mon chemin, (mais mais  :Slis:)

et il y a une quinzaine de jours , en cherchant sur le net pour de la farine spadoni pz1 pour fabriquer de la pate a pizza ,
pour un travail de 2h a 4 heures ,
et je suis tomber sur votre forum , 
et la j ai reconnu , beaucoup d entre vous, thierry G. yann,yael, et bien d autres ,

alors je vous remercie , de m acceuillir sur votre forum ,

daniel

Bonsoir Daniel, bienvenue sur le forum. Les pz sont dispo chez Metro, et aussi assez facile à trouver sur Internet. Actuellement je fais pas mal de tests avec la pz3 comme farine principale. À bientôt,

--
Olivier

Bonjour Daniel, 
Envoyant Attoss19, je me suis dis tiens, ça me dit quelque-chose  :Squest:
Bienvenu sur ce forum.

bonjours a toutes et tous ,

bonjour, olc , salut  yann c'est fait un bout temps qu on n'a pas discuter en ensemble , car des ennuis de santé ,

oui olc , je l ai trouver la pz1 a metro , meme il y en a d'autres ,mais j ai pris celle ci ,car c'est pour travail , le jours le jours , 
apres j en prendrais une,pour un empatement sur une semaine , mais la pz1 , je trouve quelle rend une bonne tenue a l etalage ,et bonne pate  a la cuisson,
daniel

Bonjour Daniel et bienvenu à toi sur le forum.  :Ssourirej:

bonjour , b. mourad,

Bonjour Daniel, soit le bienvenue et au plaisir de te lire :Spoucea:

Salut Daniel. Je suis content et admiratif de ton parcours. Un bon mental!!! J'espère que tout va bien pour toi et que tu épanouis dans la pizza.

J'étais pâtissier avant!

Sur ce je te souhaite la bienvenue parmi nous!!!

Bonjour Daniel,

bienvenue sur le forum, un ancien de la boulange, voilà qui fait plaisir !!

Yannthaï

Salut Attoss19 ;) et bienvenue sur le forum La Pizza !

En voyant écrit ce pseudo je me suis aussi dit "tiens, je connais !"

Mais ça fait un moment qu'on n'a pas correspondu il me semble !?

bonsoirs a toutes et tous ,

bonsoir a ,yanalex moi aussi u plaisir de te lire, :D 
bonsoir a ,sebastien merci :D , ho oui pour le moral ,patissier , une anecdode (en 1979 j ai voulu passer le CAP de patiiserie , apres deux ans d apprentissage ,avec les copains ont et arriver  l examen ,avec trois grammes , ont a etait virer ),(c'est pas bien ) :colère rou:

bonsoir , yannthai au plaisir , :good

bonsoir mon ami yael :D :D ,oui ca fait un moment que nous n avons correspondu , car en 2014 , j ai choper une escarre sur une fesse , et la il a fallu rester presque 4 ans a plat ventre ,(quelle galere )
tu es toujours en chine , a l epoque tu avait changer de local , et il me semble , mais confirme moi ,tu tes agrandi ,

daniel

Bonsoir Daniel et bienvenu sur le forum, des fois certaines recherche finisse par trouvé encore mieux  que ce qu on chercher a la base :)

Salut Daniel, Bienvenu sur le Forum :)

re , merci , jean louis , et dimitri , :good

je suis en train de regarder pour mettre la construction de mon four a bois ,
qu ont a construit en 2013 , avec un papi ,
mais je ne sais pas ou  le mettre , et aurais je le droit de le mettre ,
daniel

Bonjour Daniel et bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza .

Au plaisir de te lire et d’echanger

DanielB a écrit:[...]

bonsoir mon ami yael :D :D ,oui ca fait un moment que nous n avons correspondu , car en 2014 , j ai choper une escarre sur une fesse , et la il a fallu rester presque 4 ans a plat ventre ,(quelle galere )
tu es toujours en chine , a l epoque tu avait changer de local , et il me semble , mais confirme moi ,tu tes agrandi ,

daniel

:)

Je suis toujours en Chine, j'ai fermé Lou Palacio il y a 2 ans et demi, et depuis j'ai été dans divers projets de pizzérias, mais maintenant je ne choisis que les meilleurs côtés du métier (que de la pizza, et en mode consulting et formation).

Ca doit pas être facile de rester à plat ventre pendant 4 ans :Squest: :Scpasposs:

Bonjour Daniel et bienvenue parmi nous ! :cool!

bonsoirs a tous , et toutes , 
merci denis quelles belles pizza que tu confectionne , :D :D

ok , mon ami yael , je n avais pas lu que tu avais vendu , lou palacio, donc en soit tu apprend les autres a faire des pizzas ,c'est tres bien ,et c'est passionnant de former des jeunes , :cool!

dans les année 80 , apres avoir rater mon cap de patissier , comme j avais mon cap de boulanger , je me suis lancer de passer mon brevet de metrise en boulangerie , et a l epoque , quand  j'ai etais recu avec une mention tres bien , j allais donner des cours dans un centre de cfa , pour apprentis ,
mais a la longue , je me suis vite ennuyer , pourtant c'etait passionnant ,  :rambo

quand a rester presque 4 ans a plat ventre , jetais obliger , pour la cicatrisation de mon escarre ,car chaque fois que je me lever ,et aller au fauteuil , l escarre , ce réouvrer , et le toubi , me coller 1 mois ou 2 , pour que la cicatrisation revienne , je te dit pas la galere ,mais il a fallut passer par la , et encore aujourd hui , j ai interet de faire attention, car cela pour recasser ,
mais bon je ne suis pas la pour parler de mon malheur,il y a plus grave , :Ssourirej:
alors mon ami yael , au plaisir de te lire ,

re , ho pardon madonia , j etais tellement concentrer avec mon ami yael , 
que j ai zapper que m avez souhaiter la bienvenue , merci ,  :D
daniel

bonjours a toutes et tous ,

alors je remercie toutes les personnes du forum ,
alors pour vous dire , que malheurement , moi je ne vous aiderais guere , en conseil ,pour la fabrication
des pizzas ,(mais sur le forum ils y a des maitres ) car je suis la pour en apprendre ,
car je suis boulanger , mais si vous avez besoin de conseils , je vous aiderais le mieux possible ,
dans la rubrique petrin ,je vous ai mis mon petrin , et une antiquité un batteur,
et dans rubrique fours a bois je vous mets la construction de mon fours a bois sur un bati metallique en 2013 ,
merci a vous,
bonne journnée
daniel

Bienvenu à toi sur le forum ! Au plaisir de te lire.

Bonjour Daniel,

En tant que boulanger, as-tu travaillé sur de longues maturations ?

J'essaye de sortir une baguette à 48H de maturation au froid, avec de la farine de blé ancien (engrain) et je ne suis pas très content du résultat. La pâte ne lève pas beaucoup (mais je pense que c'est une "caractéristique" de l'engrain) et la croute est assez dure et épaisse mais sans craquant. Je me demandais si tu aurais quelques conseils.

a+

--
Olivier

bonjours a toutes et tous,

OLc, pour la pate , tu travail avec du levain ou de la levure ,
pourquoi , une maturation de 48 h au froid ,et quelle temperature ,
farine de blé (engrain) du blé petit épeautre , farine chere ,
fait tu de l autolyse au petrissage, 
combien de temps petris tu ,a quelle temperature, de l eau,
esque avant de mettre au froid tu laisse pointer ta pate ,
quand tu la ressord du froid , la laisse tu repartir , ou la détaille tu, pour la mettre dans les banettons 
pour la cuisson, quel four , a quelle temperature ,esque tu mets de la buée ,
voila , essaye de m expliquer ,

voila , il y a des fois, je travail , avec le froid , car j ai une chambre froide de 8 metre cube , arlors j ai de la place
pour mettre mes bacs aux froid,mais defois je travail en direct,mais tous aux levain , sans levures ,

daniel

bonjours a toutes et tous , 

olc , alors tu en es ou avec ton pain ,
daniel

Je m'appuie sur une recette des Tradition en vitesse lente des moulins Bourgeois, froid en masse, hydrat à 64%.

J'utilise de la levure fraiche, 10g par Kg (pas de levain, celui que j'ai essayé de faire cet été n'a jamais pris).

Il faudrait sans doute que j'essaye avec d'autres farines mais pour l'instant (or Pz et Cuoco), je n'ai que de l'engrain, du grand épeautre et de la farine de blé de population, bref que des variétés +/- anciennes. Je vais essayer de les utiliser avant d'en approvisionner d'autres :)

Merci, a++

--
Olivier